Zagrebački kuhar Miro Biondić zapovjednik je goleme logističke operacije, koja spada među najkompliciranije kulinarske pothvate u Hrvatskoj. Gospodin Biondić izvršni je chef lošinjske Jadranke, hotelske grupe koja uz dva five star i tri hotela s četiri zvjezdice, još kontrolira niz samostalnih restorana i restorana u kampovima. Kako je Jadranka odlučila da gastronomija bude njen forte, Biondićev je zadatak iznimno zahtjevan.
Jadranka, naime, i u hotelima s četiri zvjezdice pokušava nuditi što raznovrsniju, što svježiju i što lokalniju hranu, a njeni buffeti dugi po stotinjak metara, na kojima se pred gostima peku velike ribe, miješa tartar biftek i režu patke i janjeća pečenja, svakog dana u sedam kada počinje večera izazivaju stampedo prema hotelskim blagovaonicama.
Miro Biondić stekao je profesionalnu reputaciju u zagrebačkom Intercontinentalu (današnji Westin) da bi početkom 2000-tih pokrenuo catering i konzultantsku tvrtku Kreativna kuhinja. U Kreativnoj kuhinji radio je i Melkior Bašić, danas zvijezda fine dining restorana Alfred Keller u hotelu Alhambra. Biondić se Jadranki pridružio prije devet godina, pa je od početka sudjelovao u stvaranju današnje, moderne i jako ambiciozne tvrtke koja, rekli bismo ispravno, procjenjuje kako će goste najlakše uvjeriti da se vrate ako su osim u moru i ambijentu uživali u stvarno dobroj hrani.
S gospodinom Biondićem razgovarali smo prije dva tjedna, na predstavljanju menija Matsunokija, prvog japanskog restorana na hrvatskim otocima, koji bi ovih dana trebao proraditi u lošinjskom five star hotelu Bellevue.
Kako nahraniti 300 tisuća ljudi?
Najvažnije je imati efikasan tim. Mi smo taj tim stvarali godinama, i on sada dobro funkcionira. Logistički gledajući, najkompliciraniji posao jesu hoteli s četiri zvjezdice, Aurora, Vespera i Punta, jer kroz njih prolazi najviše ljudi. Mi smo kvalitetu hrane u hotelima s četiri zvjezdice digli na puno višu razinu nego što je to uobičajeno i po hrvatskim, a rekao bih i po međunarodnim standardima za četiri zvjezdice.
Što točno znači tim u ovom slučaju?
Tim znači da imamo više-manje stalne postave profesionalaca koji stvarno znaju svoj posao, redovito nam se vraćaju i dobro međusobno surađuju. Timove povremeno nadopunjujemo talentiranim mladim ljudima.
Koliko ljudi tim broji?
Tim za svaki hotel od 900 do 1000 kreveta okuplja oko trideset ljudi. Ali, nije riječ samo o hotelima s četiri zvjezdice. Kad zbrojimo sve naše restorane, one u hotelima i kampovima, i samostalne restorane, govorimo o 19 kuhinja s točno 226 ljudi, koji godišnje hrane više od 300 tisuća gostiju.
Ove se godine apsolutno svi poslodavci u hotelskoj i restoranskoj industriji žale da ne mogu naći dovoljno kvalificiranih profesionalaca. Kako uspijevate držati na okupu 226 ljudi, a da oni zaista znaju raditi svoj posao?
Moram priznati da mi baš ne osjećamo tu vrstu problema. Sezonci nam se vraćaju što zbog materijalnih uvjeta, što zbog mogućnosti učenja i napredovanja. Buduču da imamo puno kuhinja, uveli smo sustav rotacija. Premještanjem između raznih kuhinja, naši mladi kuhari dobivaju i više pozicije, pa stječu nova znanja i stalno moraju reagirati na drukčije izazove, što je za većinu njih stimulativno. Dakle, ljudi znaju da iz pansionske kuhinje mogu prijeći u a la carte, da iz hotela s četiri zvjezdice mogu otići i u hotel s pet zvjezdica, a da se zatim mogu premjestiti u neki od naših samostalnih restorana. Sve je to profesionalno uzbudljivo i dinamično. Ključna je stvar da naši ljudi imaju mogućnost napredovanja u sustavu. Važnu ulogu u održavanju timova igra, naravno, i proces edukacije.
Što sve podrazumijeva proces edukacije u vašem slučaju?
Osim redovitih studijskih putovanja, dakle posjeta i eventualnih stažiranja u svjetskim restoranima, organiziramo interne edukacije u trajanju od četiri do šest tjedana. Te programe vodi naših devet instruktora, koji su specijalizirani za pojedine sektore kuharstva. Osim toga, uveli smo posebne tečajeve za slastičare, budući da je slastičarstvo ipak disciplina za sebe. Želim naglasiti da sektori idu malo šire od uobičajenih žanrovskih podjela u kulinarstvu, pa imamo posebne seminare za vegetarijansku kuhinju, ali i tečajeve za kuhanje namijenjeno gostima s alergijskim problemima. Polaznici naših seminara na kraju polažu testove, što cijelom procesu daje i natjecateljski karakter.
Kako osiguravate hranu za tristo i više tisuća ljudi?
Čim završi sezona, počinjemo pregovore s našim dobavljačima za narednu sezonu. U protekle četiri godine značajno smo se orijentirali prema OPG-ovima i drugim malim proizvođačima. Želimo držati što više domaćih sastojaka. Trenutno radimo s desecima OPG-ova iz svih dijelova Hrvatske. Kada je riječ o ribama, tu smo prirodno orijentirani na Lošinj i Cres. Nastojimo otkupiti baš sve što ulove lokalni koćari i škampari.
Koliko tona ribe potrošite svake sezone?
Riječ je o nekih 90-tak tona ribe i morskih plodova. Više od pedeset posto dolazi iz Jadrana. Otkupljujemo izravno. Primjerice, ribari s kojima stalno radimo nazovu nas i kažu da su ulovili tonu i pol gofova veličine 30 do 50 kilograma. Mi kažemo da ćemo sve uzeti, dogovorimo se za cijenu koja jest niža s obzirom na to da mi zaista cijelu godinu sve uzimamo. Ribari nam dovezu ribu, mi je očistimo, šokiramo i koristimo tokom sezone.
Koliko se tona mesa potroši?
Očekujemo da će nam ove godine trebati između 130 i 140 tona mesa. Od ove smo godine počeli surađivati s jednom velikom slavonskom farmom koja raspolaže s 12 tisuća hektara zemlje, na kojoj uzgaja hranu za goveda i svinje. Ti ljudi uzgajaju belgijska plava goveda, simentalke i durok svinje. Dogovorili smo da nam šalju polovice 15 mjesečnih krava, koje mi dalje obrađujemo u našim kuhinjama. Oni će nam u punoj sezoni meso isporučivati tri puta tjedno, što znači da ćemo gostima stalno nuditi apsolutno svježe meso domaćeg porijekla.
Što su najveći problem u nabavi tolike količine hrane?
Transport nam je uvjerljivo najveći problem, jer radimo s OPG-ovima i tvrtkama od Baranje, preko Slavonije, Zagorja, Istre, do Dalmacije pa je zaista veliko organizacijsko pitanje kako sve to dostaviti na otok u kratkom vremenu i optimalnom stanju. Taj dio logistike još se mora razrađivati.
A kako nabavljate voće i povrće?
Nažalost, lokalni proizvođači nemaju dovoljno kapaciteta za naše potrebe. Mi kupujemo apsolutno sve što se proizvodi na Lošinju i Cresu, no potrebno nam je mnogo više. Recimo, u punoj sezoni trošimo oko 400 kilograma rajčica dnevno, a lokalni proizvođači katkad nam ne mogu ponuditi više od pedeset ili šezdeset kilograma dnevno. Što znači da se roba prvo raspoređuje u Vilu Hortenziju i u hotele s pet zvjezdica, pa u nekoliko samostalnih restorana, dok ostalo moramo kupovati u Hrvatskoj ili u inozemstvu.
