Talijanski chef Niko Romito dobitnik je nagrade European Chef od the Year dodijeljene na 18. kongresu Madrid Fusiòn, jednom od najutjecajnijih gastronomskih skupova na svijetu, objavio je Fine Dining Lovers. Niko Romito vlasnik je i chef restorana Reale u Castel di Sangru u Abruzzu, u kojemu ima tri Michelinove zvjezdice. Romito je i tek drugi Talijan koji je dobio nagradu European Chef of The Year. Prvi je bio Massimo Bottura.
Tema ovogodišnjeg Madrid Fusiòna bila je “Esencijalna kuhinja, pažljiva jednostavnost”, a među temama su bile i alergije, intolerancije i umjetna inteligencija, pitanja koja sve više zaokupljaju restoransku industriju.
Na masterclassu pod naslovom “Kako jednostavnost potiče emocije u kuhanju” koji je održao u Madridu, Romito je rekao.
“Tema ovog kongresa je jednostavnost. Ja cijeli svoj profesionalni život tragam upravo za jednostavnošću, ali ne linijom manjeg otpora. Gastronomska jednostavnost je iskaz kompleksnosti, stanje koje nastupa nakon puno učenja i kuhanja.” Upravo je jednostavnost naglašena u obrazloženju nagrade.
Niko Romito rođen je u Abruzzu. Nije htio biti kuhar. U Rimu je studirao ekonomiju ali njegova brokerska karijera prekinuta je prije diplome i Romito se morao vratiti kući u očevu gostionicu. Kuhati je učio sam, sa sestrom Cristianom. Ostalo je, kažu talijanski kritičari, povijest suvremene gastronomije.
Sedam godina nakon što je preuzeo restoran Reale je dobio treću Michelinovu zvjezdicu, što je tada ušlo u Guinnesovu knjigu rekorda. Romito nije htio prihvatiti ništa od stilskog manirizma modernih fine dining restorana, ni teatralnost, ni uobičajeni kontrapukt tradicije i inovacije, ni elaborirane tanjure ni pjenice. Odabrao je najteži put, potpuno autentičan proces s organičkim rezultatom, koji daje duboki uvid u prirodu hrane.
Reale je postao restoran “za ljude koji žele dobro jesti ali traže i mentalnu hranu.” Niko Romito pokazao je da je spektakularnost najmanje važan dio visoke kuhinje. Sposobnost direktnog prenošenja iskustva, istraživanje i pronalaženje inteligentnih, smislenih rješenja koja se gostima prezentiraju na prividno jednostavan način, definicija su vrhunskog kuhanja u Romitovu svijetu.
“Ne želim da se namirnica rasipa. Želim da eksplodira u ustima u svoj svojoj vitalnosti. Ništa se ne oduzima. Sve je podređeno centripetalnom pokretu koji koncentrira okuse, arome i osjete,” kaže Romito. Stavite li na tanjur deset sastojaka, lako ćete zbuniti ljude. Stavite li samo jedan, lako će se uočiti svaka mana. Zato prividna jednostavnost zahtijeva dubinsko istraživanje, preciznost, balans i kuhinje koje funkcioniraju kao laboratoriji.
Što se zorno vidi u Romitovim potpisnim jelima poput Luka, parmezana i redukcije tostiranog šafrana, Artičokama s ružmarinom, Pečenim patlidžanom s rajčicom ili karameliziranom ribom. Capellini s rajčicom na stol dolaze bijeli a ne crveni, tortelli s piletinom poslužuju se bez umaka, kruh je zasebni slijed.
Iz Romitovih istraživanja nastali su jedna kuharska akademija, projekt razvoja bolje bolničke prehrane Intelligenza Nutrizionale, fast food Bomba, laboratorij za kruh Pane koji proizvodi za restorane visoke kuhinje i restoran Alt na autocesti SS17.
