Gastronomska 2023. počinje s očekivanim ali svejedno teškim vijestima: Noma u Kopenhagenu se zatvara i time završava ključna era u razvoju suvremene svjetske restoranske scene. Noma chefa Renea Redzepija doslovno je napravila revoluciju u restoranskom biznisu. Gotovo svi trendovi koji danas dominiraju na neki su način proizišli iz Nomine filozofije.
Rene Redzepi u New York Timesu je objavio da Nome kakvu poznajemo više nema. Najavio je i novi početak, mada trenutno nije jasno što bi on trebao biti. “Naš cilj je kreirati trajnu organizaciju posvećenu revolucionarnom radu u hrani, ali i redefinirati temelj za naš restoranski tim, mjesto gdje možemo učiti, riskirati i rasti,” poruka o Nomi 3.0 zvuči kao izjava Plenkovićevog neuspješnog ministra.
Noma je preživjela je dvije iteracije, jednu katastrofu s trovanjem gostiju, odgojila doslovno stotine talentiranih kuhara, pekara i slastičara i vraćala se nekoliko puta na vrh liste najboljih restorana na svijetu. Za svakog ambicioznog restoranskog gosta, rezervacija u Nomi bila je hodočašće. No, Noma u dvadesetak godina postojanja nije nikad bila zaista profitabilna i s vremenom je počela padati i gastronomski. Kao i obično, Rene Redzepi oko svega je prilično izravan i realan.
“Ovako kako danas funkcionira, Noma je neodrživa. Točka,” rekao je novinarima. Kao razloge je naveo sve od klimatskih promjena i energetske i ekonomske krize do radne snage. Restorani se žale na manjak osoblja, a u tijeku je mala revolucija u kojoj se novi restoranski radnici bune protiv pretjeranog radnog vremena i neadekvatnih plaća, posebno u fine diningu. Redzepi, koji je oduvijek govorio o tome koliko je sati rada potrebno za razvoj novih i drugačijih jela, jednostavno je ustvrdio da mu matematika više ne dopušta da pošteno plati stotinjak zaposlenika koliko ih treba za održavanje Nominih visokih standarda, posebno s rastom cijena. “Moramo potpuno preispitati industriju”, tvrdi Redzepi. “Jednostavno je postalo preteško i moramo raditi na drugačiji način.”
