François Vatel umro je 1671. u četrdesetoj godini. Vatel je bio jedan do vodećih chefova francuske aristokracije u vrijeme vladavine Louisa XIV. U travnju 1671. godine u Chateau de Chantilly Vatel je posluživao banket za oko dvije tisuće uzvanika, uključujući samog kralja. Legenda kaže da je dobavljač ribe za banket jako kasnio pa je Vatel, da se ne bi osramotio, počinio samoubojstvo mačem. Ova se priča ne može pouzdano dokazati (postoji pismo jedne sudionice banketa koja izvješćuje o razlogu Vatelova samoubojstva) no činjenica je da je François Vatel bio prvi poznati chef koji se ubio. Samo u ovom stoljeću zabilježeno je više samoubojstava slavnih kuhara, od kojih je najpoznatiji slučaj Bernarda Loiseaua, koji je počinio samoubojstvo u strahu od gubitka Michelinove zvjezdice.
U vrijeme Louisa XiV, kao i u iduća dva stoljeća, kuharski se posao dijelio u dvije kaste. Dvorski kuhari bili su izloženi strahovitom pritisku ali su imali i privilegije, dok su ostali kuhari bili tek zanatlije, koji su bolje ili lošije znali pripremati nešto jestivo od nečeg nejestivog. Tek otvaranjem luksuznih hotela poput Ritza i Savoya i pojavom chefova poput Escoffiera, te su se dvije krajnosti zbližile. Auguste Escoffier učinio je gastronomiju javnom a ne privilegiranom stvari, a kuharsko zanimanje počelo je postajati masovno popularno.
Da bi u današnje vrijeme, zahvaljujući modernim mainstream medijima poput Netflixa, mnogi ambiciozni, talentirani i kompetentni chefovi u domovima stotina milijuna ljudi, kao i pred očima i nepcem tisuća svojih klijenata, svakodnevno na sebe preuzimali odgovornost jednaku odgovornosti Vatela i drugih kraljevskih chefova iz feudalnih vremena.
I danas, naravno, potoji gotovo jednaka struktura kastinske podjele između “zanatskih” kuhara i chefova koji pripadaju vrijednosnom sustavu Chef’s Tablea, i koji svojim pristupom hrani stalno pomiču granice ljudske prehrane, pokrećući goleme financijske tokove koji ne uključuju samo restorane i hotele, nego prehrambenu industriju, marketinšku industrijum medije , znanost i visoku tehnologiju. Ovdje želimo reći da nipošto ne podcjenjujemo “zanatske” kuhare. Naprotiv, bili bi presretni kada bi u Hrvatskoj i drugdje, bilo više chefova koji znaju perfektno ispohati bečki, ispeći biftek ili skuhati punjene paprike. Ta grupa kuhara čini bazu svake restoranske industrije. Ti nas ljudi svakodnevno hrane.
Osim toga, onaj tko nije detaljno svladao sve bazične zanatske elemente, uopće se ne može baviti kompleksnijim gastronomskim žanrovima. Zato i u Hrvatskoj i drugdje često dolazi do klasičnog restoranskog nesporazuma: restoran se reklamira nekom složenijom vrstom kuhinje, premda njegovi kuhari ne znaju ni osnove, pa jela ispadaju prilično smiješno.
Dobro zanatsko kuhanje temelj je svakog ambicioznijeg kulinarskog pristupa, ali doista gastronomsko kuhanje posao je za sebe, koji chefovima omogućuje istaknuti javni status, dobar ili izvrstan novac (ili bogatstvo na velikim tržištima), ali od njih zahtjeva ekscentrično velike psihofizičke napore koji nadmašuju ionako teških osam ili deset ili dvanaest sati u kuhinji. Stoga posao gastronomskog chefa danas doista spada među najkompleksnije poslove na svijetu
Evo što sve moderni chef, koji se bavi gastronomijom a ne “zanatskim” kuhanjem, mora redovito raditi, što sve mora znati, i na što sve mora biti pripravan. Prvo, kreirati nova jela koja moraju biti barem donekle originalna. Drugo, znati i stalno učiti sve o sastojcima koje koristi, što znači među ostalim da kontinuirano treba pratiti znanstvenu literaturu koja se bavi proizvodnjom i porijeklom hrane. U vrijeme interneta nema isprike za neznanje. Treće, uspostaviti što bliži kontakt s proizvođačima hrane ili se osobno baviti proizvodnjom pojedinih vrsta hrane.
Četvrto, poznavati relevantne trendove na svjetskoj kulinarskoj sceni. Dovoljno je pogledati koliko su se tehnike promijenile i koliko se pristup restoranskom kuhanju promijenio samo od 2000. godine do danas. I stalno se mijenja. Primjerice, u Moskvi upravo nastaje nova uzbudljiva ruska kuhinja, čiji glavni protagonisti, poput Anatolija Kazakova (restoran Selfie) otvoreno kažu kako je sve ono što su kuhali prije samo šest ili sedam godina bezvrijedno, jer nisu razumjeli potencijal hrane koja se može proizvesti ili pronaći u Rusiji. Peto, gastronomski chefovi stalno se moraju mijenjati, jer njihova publika koja plaća visoke račune, to naprosto očekuje.
Šesto, oni moraju biti i odgovorni vođe timova. Veliki restorani zapošljavaju po pedeset ili šezdeset kuhara. Glavni je chef odgovoran za efikasnost i preciznost njihova rada od čega, uostalom, zavisi uspjeh restorana. Sedmo, oni moraju biti u dodiru sa znanstvenim istraživanjima vezanim uz nutricionizam. Slavni Heinz Beck smatra kako jedan od smjerova visoke kuhinje leži u artikuliranju modela i praksi koji će visoku kuhinju učiniti zdravom. Osmo, chefovi moraju biti vješti u javnoj komunikaciji. S rastom njihova društvenog statusa i medijske vidljivosti, njihova odgovornost za svaku javnu riječ i javno djelovanje proporcionalno raste. Brojni najvažniji chefovi našeg vremena, od Massima Botture koji je upravo pokrenuo veliku javnu kuhinju u centru Pariza, preko Alexa Atale, Renea Redzepija i Virgilia Martineza, Gaggana Ananda do samog Ferrana Adrie, zapravo se bave određenim vrstama društvenog aktivizma. Što je logično, budući da je hrana najšire moguće područje djelovanja, koje se na ovaj ili ona način tiče baš svakog čovjeka. Osmo, chefovi moraju bar donekle poznavati sve opsežnije i kompliciranije područje vina i drugih alkoholnih pića.
Naposljetku, chefovi moraju dobro podnositi stres, jer su stalno izloženi golemom stresu. Od procesa nabave hrane, preko rada u kuhinji do reakcije gosta ili javnosti, chefovi su izloženi stresu slično kao menadžeri velikih kompanija, političari ili sportske zvijezde. S tim da će ih stres pratiti cijelu karijeru, dok će god kuhati u restoranima. S tim da i najbolji restoran na svijetu može otrovati desetke ljudi, što znamo iz Nominog primjera. Zbog svih ovih razloga profesiju, ili bolje rečeno vokaciju chefa, iznimno poštujemo. Šteta je što je u Hrvatskoj premalo ljudi koji su joj se potpuno i bezuvjetno posvetili.
