Danas smo u jednom jako dobrom zagrebačkom restoranu, čije ime ovaj put nećemo spominjati jer su i hrana i servis uglavnom bili odlični, dobili jedan od najgorih krumpira ove godine.
Od tri polovice krumpira dvije smo morali ostaviti jer su bili sirovi, pa su pokvarili dojam inače izvrnog jela s perfektno pečenim steakom od jadranske tune. Ekscesi sa sirovim krumpirom događaju se vrlo često, čak i u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Evo o čemu je riječ.
Prvo, ne postoji krumpir al dente. Svaki krumpir s tvrdom teksturom nejestiv je i pokvarit će vam ručak ili večeru. Kurmpir mora biti skuhan do kraja. Čak je i prekuhani krumpir jestivija opcija od polusirovog krumpira. Hrskava kora pomfrita ili pečenog krumpria mora skrivati meku, podatnu, pahuljastu unutrašnjost.
Drugo, krumpir je jednostavan sastojak, kojem chefovi ne pridaju puno pažnje. Njega se priprema automatski, uvijek isto ili slično bez posebne koncentracije, što često dovodi do sirovih krumpira. Chef mora probati svako jelo prije nego što ga posluži gostu, a osobito riskantne stvari poput krumpira.
Normalno da u prepunom restoranu sa stotinjak gostiju chef nema vremena doslovno probati svako jelo, ali trebao bi barem provjeriti ona jela koja zahtijevaju potpunu preciznost u kuhanju.
A siroti, jeftini krumpir zahtijeva najveću moguću preciznost, pa bi bilo dobro da chef barem vilicom provjeri je li određena količina krumpria termički obrađena kako treba jer ne želi da gostu u ustima ostane grozan okus sirovog krumpirova škroba.
I treće, konvektomati su neophodni za sve srednje i veće restorane. No, konvektomati često ne prepoznaju stanje sastojka koji kuhaju. Vi ih možete programirati na ovu ili onu temperaturu ili duljinu kuhanja, no krumpir koji ste danas stavili u konvektomat naprosto ne mora biti isti kao onaj koji ćete staviti sutra, što znači da će i konačni rezultat biti drukčiji.
Problem sirovog krumpira koji se redovito ponavlja u našim restoranima potpuno je neispravljiv. Ne isplati se naručiti novu prociju jer dok čekate ohladit će vam se meso ili riba. A ne postoji ništa s čime biste mogli popraviti neugodan okus i teksturu sirovog krumpira. Jedini način da se izbjegne posluživanje polusirovog krumpira jest da se chefovi ozbiljno koncentriraju i na tu naizgled marginalnu namirnicu. Poslužiti sirovi krumpir jednaki je faux pas kao poslužiti presoljeno jelo.
