U drugom lockdownu koji je potpuno blokirao restoransku industriju, najveći izazov je očuvati moral restoranskih timova i zadržati ljude na okupu, upozorili su chefovi sudionici JRE International Chef’s debate, online rasprave koju je na temu utjecaja pandemije na budućnost restorana u srijedu organizirao JRE – Jeunes Restaurateurs
[adsense_content_v2]
Chefovi Rudolf Štefan iz šibenskog Pelegrinija, Ernesto Iaccarino iz talijanskog Don Alfonsa 1890, Daniel Lehmann iz švicarskog Moosegg hotela i Tomaž Kavčič iz slovenskog Zemona (Pri Lojzetu) ukazali su na specifične probleme koje je pred restorane donio drugi lockdown.
Prvi proljetni lockdown fine dining restorane preko noći je gurnuo u dostavu. U prvi mah, fokus je bio na očuvanju radnih mjesta, kakvih takvih prihoda i održavanju kontakta sa stalnim gostima. Brzom reakcijom restorana i financijskom pomoći države, mnogi su europski restorani mogli zadržati zaposlenike i radni kapacitet, pa je ljeto nakon ponovnog otvaranja donijelo neočekivano dobre rezultate.
“S manje stolova i manje ljudi u kuhinji zbog obveznog razmaka, fokusirali smo se na kreativnost u kuhanju i više od svega na servis, na još veću brigu za goste. Ljudi u restorane dolaze za posebne prilike. I kod nas se moraju osjećati kao kraljevi. Dali smo sve od sebe da tako bude i rezultati su bili iznad svih naših očekivanja, bili smo puni cijelo vrijeme i gosti su bili entuzijastični,“ rekao je Iaccarini.
Onda su se pandemijske statistike ponovno pogoršale i restoranima se ostvarila noćna mora drugog lockdowna. Drugo zatvaranje, nakon nekoliko promjena radnog vremena, restorane je oštetilo puno više od prvoga. Timovi su počeli pucati. “Sve sam ljude morao poslati doma,” rekao je chef Daniel Lehmann, “Kod mene rade mladi ljudi 18 do 26 godina, koji više nisu mogli ništa. Morali su sjediti doma, bez izlazaka, bez druženja, bez posla. Kad smo opet otvorili bilo je jako teško vratiti prijašnju radnu temperaturu. U drugom valu moramo od dana do dana mijenjati radno vrijeme, svi su morali postati iznimno fleksibilni, tako da smo morali dosta raditi na motivaciji. Imam sreće što imam odličan tim, pa smo uspjeli. Počeli smo puno komunicirati preko WhatsApp grupa, da svi ostanu u toku i kontaktu, i to još koristimo. Tehnologija nam je pomogla da ostanemo zajedno na drugi način. Ali to možete samo s mladim timovima. Sada dolaze praznici i oni opet moraju biti doma, pa im predlažemo da barem iskoriste priliku da budu više s obitelji, jer mi inače za praznike radimo non stop.”
U anketi koju je JRE proveo među chefovima tijekom rasprave, njih 75 posto izjavilo je da im je održavanje motivacije timova najveći izazov u lockdownu (otkaze je primjerice, kao najveći izazov navelo njih 10 posto). Chef Rudi Štefan upozorio je na opasnost duljeg razdvajanja timova. “Teško je raditi ovih dana. Rekao bih da je svaki dan sve teže.” U sezonskom restoranu poput Pelegrinija, posebno se osjeća koliko su odnosi unutar tima važni. “U sezoni smo četiri mjeseca zajedno svaki dan, nekad i po četrnaest, osamnaest sati dnevno. U takvim okolnostima ne možete biti diktator, ali ne možete se postavljati ni kao prijatelj zaposlenicima. Morate pronaći balans, specifičan pristup za svakoga pojedinačno kako biste iz njega izvukli ono najbolje. Novac ljude može motivirati samo par mjeseci, morate naći nešto drugo. Za mene je najbolja motivacija kad uđem u kuhinju i kada nakon mjeseci razvijanja novog jela konačno uspijemo. Kad vidim sreću gostiju i kad nam na odlasku zadovoljni daju komplimente. Mi za to radimo, to je najveća motivacija.”
Pandemija i lockdowni ugrožavaju te dugo građene, često suptilne konstrukcije odnosa u timovima, koji su temelj uspješnih restorana. Fine dining je težak, ponekad brutalan posao, koji je i u idealnim uvjetima gotovo nemoguće balansirati s privatnim životom. Štefan misli da će iskustva pandemije dodatno osvijestiti tu činjenicu. “S obzirom na sadašnje stanje i na ono što ćemo morati poduzeti za oporavak, mislim da su budućnost naše industrije izuzetno mladi timovi. Ljudi koji imaju koju godinu, koji imaju obitelj, i prije su se teško nosili sa zahtjevima našeg posla. Čeka nas period koji će zahtijevati puno optimizma ali i puno više realnosti, posebno u pogledu troškova poslovanja,” predviđa Štefan,”Samo će ponovno otvaranje restorana vratiti punu motivaciju u timove.“
Održivost restoranskog biznisa bila je velika tema jučerašnje rasprave. Svi chefovi predviđaju da će restorani za oporavak nakon krize morati mijenjati model rada u većini segmenata. Štefan je rekao kako je pandemija, koliko god katastrofalna bila za restorane, ipak otvorila važnu priliku za testiranje drugačijih poslovnih modela, posebno tradicionalno niske financijske održivosti restorana koja je cijelu industriju učinila ranjivom na ovakve krize. “Ovoga ljeta napravili smo svoj najštedljiviji meni što se food costa tiče i gosti su ga izvrsno prihvatili, jer smo bili još kreativniji nego inače i dodatno smo se potrudili da dolazak u naš restoran gostima ostane posebno iskustvo,” rekao je Štefan.
Agnieszka Małkiewicz direktorica konzultantske tvrtke For Solutions podsjetila je na još jedno pitanje važno za dugoročnu održivost restoranske industrije – cijene najma. “Sada je idealno vrijeme za pregovore o trajnoj korekciji cijena najma prostora za restorane. Stanje na tržištu nekretnina donosi i priliku za traženje boljih lokacija, restoranima koji imaju rezerve ili investitore sada se otvaraju neka vrlo zanimljiva mjesta,” rekla je Małkiewicz.
Drugi i ne manje važan faktor održivosti je lokalnost i ekološka održivost, koju su sudionici rasprave naveli kao ključni element za uspjeh nakon krize, ispred fokusa na zdravlje i korištenja tehnologije za širenje publike.
Iako je očigledno da su chefovi i restorateri suočeni s problemima koji realno nadilaze njihove pojedinačne kapacitete, jučerašnja rasprava nije bila nimalo pesimistična. “Ovo je kriza u kojoj ne pobjeđuju nužno najjači nego oni koji se mogu najbolje prilagoditi,” rekla je Małkiewicz. Pandemija je pokazala dvije stvari o kojima se ranije gotovo i nije govorilo iako su bile očigledne: da su restorani danas prije svega brendovi, i da se definicija chefovske profesije značajno proširila. Samo restorani koji su stalnom kvalitetom i dobrim odnosom s publikom postali snažni brendovi, sada mogu razvijati ekstenzije kroz posebne dostavne programe, vlastite proizvode, web shopove i digitalne platforme. Taj fenomen neće nestati nakon krize, postat će novi biznis model za restorane, složili su se sugovornici JRE-ove debate.
Što se chefova tiče, oni su se i prije pandemije profilirali kao najutjecajniji aktivisti u pokretu za bolji prehrambeni sistem, i ta će uloga jačati kroz razne oblike njihova angažmana, kroz restorane, edukacije, javno djelovanje, sve do politike, čemu zadnjih mjeseci u cijeloj Europi svjedočimo kroz inicijative ugostiteljskih udruga. Biti chef danas ne znači samo kuhati i voditi timove, nego podrazumijeva angažman na svim poljima vezanima uz industriju za koje pojedini chef ima kapaciteta.
A fine dining ne samo da ima budućnost, zaključak je rasprave, nego upravo prolazi kroz promjene koje bi ga dugoročno mogle učiniti još relevantnijim za goste, od novog pristupa nutricionizmu u visokoj kuhinji do posebnih formata privatnih večera i bespoke degustacijskih menija. “Meni je ići u restoran kao prvi dejt, to je nešto posebno. Ne možete to osjetiti od kuće. Zato mislim da će ljudi i dalje ići u restorane i da sigurno imamo budućnost,” zaključio je Štefan.
