Povratak bistronomije kao dominantnog smjera u hrvatskoj, ali i globalnoj restoranskoj industriji, čini se neizbježnom posljedicom krize koju je izazvala epidemija koronavirusa. Bistronomija je termin kojeg je 2004. godine izmislio nedavno preminuli francuski restoranski kritičar Sebastian Demorand. Demorand je s grupom istomišljenika tražio riječ koja će opisati kretanja u francuskoj kuhinji, koja su ukazivala na otklone od haute cuisine i Michelinovih kriterija.
No, bistronomija se pretvorila u masovni pokret tek četiri ili pet godina kasnije, s dolaskom Velike krize koja je smanjila kupovnu moć stanovništva. Bila su to vremena kad se u najbolje pariške restorane ulazilo bez rezervacije ili s rezervacijom za isti dan, što se nama dogodilo u glavnom restoranu Pierrea Gagnairea u pariškoj Rue Balzac: concierge našeg hotela u šest popodne našao nam je stol za osam navečer. Gagnaire je u ono vrijeme bio najveća svjetska kuharska zvijezda iza Ferrana Adrie i Hestona Blumenthala, a njegov je restoran s tri zvjezdice bio poluprazan.
Tih je godina bistronomija, kako je često znao govoriti pokojni Andrej Barbieri, spasila hrvatsku restoransku scenu. Dva najbolja hrvatska restorana onog vremena, Marcellino i Valsabbion, propali su usred krize. Neki drugi veliki restorani, poput Plavog podruma i Nautike , orijentirali se se prema jednostavnijem i konvencionalnijem kuhanju. Scenom su istodobno počeli dominirati bistroi. Uvjerljivo najpopularniji zagrebački restoran tog vremena bio je mali Prasac Dina Galvagna, s kuhinjom od neka četiri kvadrata.
Drugi najpopularniji zagrebački restoran bio je Bistro Apetit austrijskog chefa Christiana Caballiera, koji je povezao jako ambicioznu vinsku kartu s popularnom kuhinjom.
Na moru je počeo dominirati pokret konoba; Batelina je postala nacionalni fenomen, jer je uspjela spojiti postupke visoke riblje kuhinje s ambijentom i poslugom tipičnim za lokalnu konobu. Bistroi i konobe dominirali su hrvatskom restoranskim industrijom sve do 2015. godine, kad je zbog turističke eksplozije ali i općeg ekonomskog oporavka, došlo do bitnog povećanja kupovne moći. Što je opet dovelo do postupnog otvaranja ambicioznijih i skupljih restorana, pa je tako Zagreb dočkao epidemiju sa šest do sedam ozbiljnih fine dining restorana, što je najviše u povijesti zagrebačke gsstro scene.
Bojimo se, međutim, da je vrijeme fine dininga upravo stavljeno na čekanje. Barem na godinu do dvije. Evo zašto. Prve, neposredne posljedice epidemije na turističku i restoransku industriju bit će puno brutalnije nego 2009. godine. O tome najbolje govori činjenica da je prije jedanaest godina otkazano oko pet posto svih svjetskih putovanja, a ove godine, zasad, više od trideset posto. Drugo, u idućem će razdoblju, i kad epidemija prođe, u opticaju biti bitno manje novca, što znači da će gosti prirodno birati jeftinije restorane.
Treće, Ferran Adria i Rene Redzepi ispravno upozoravaju kako je dosadašnji poslovni model restoranske industrije potpuno neodrživ, jer se bazirao na brzom protoku velikog novca , bez stvaranja financijskih osigurača.
Fine dining restorani u narednom razdoblju moraju pronaći novi poslovni obrazac kako bi opstali kao žanr. U idućih godinu do dvije, restorani koji uspiju preživjeti krizu morat će raditi s nižim troškovima i nižim ambicijama. Što znači da će hrvatskom scenom gotovo sigurno zavladati bistronomija, dok će se fine dining održati u tek nekoliko restorana i u hotelima s pet zvjezdica, koji su dovoljno financijski snažni da amortiziraju krizu i njene kratkoročne posljedice. Dobra je vijest da sadašnja ekonomska kriza nema strukturalne uzroke, što znači da bi oporavak, ako ne dođe do novih komplikacija, morao biti relativno brz.
