Pripremajući se za ovaj članak, pokušali smo se sjetiti poznajemo li ikoga tko ne voli čokoladu. Nismo se mogli sjetiti aposlutno nikoga. Čokolada je toliko univerzalni simbol hedonizma, toliko masovno omiljena, da je teško zamisliti vrijeme kad je nije bilo. Slično kao kava, čokolada je postala globalni proizvod zahvaljujući industrijskoj proizvodnji koja je snizila cijene i učinila je masovno dostupnom, navikavajući generacije kupaca na ono što danas smatramo standardom čokolade. No, industrija čokolade zadnjih godina ulazi u novu fazu. Sve je veće zanimanje za zanatske čokolade, autentične okuse, transparentnost i održivost. Navike se polako mijenjaju, dok na tržište izlaze novi proizvođači, koji uvode drugačiji pristup čokoladi.
“Svijet čokolade ušao je u vrlo uzbudljivo razdoblje”, kaže čokolatijer Stiv Kahlina. Manufaktura Malo&Slatko koju je Kahlina osnovao sa suprugom Sanjom Vladović, dio je vrlo male skupine hrvatskih proizvođača vrhunskih zanatskih čokolada. S brendom čokolada i pralina Taman uspjeli su ući na rigorozno japansko tržište, dok je njihova mliječna čokolada s kokosom, limunom i limunskom travom lani nagrađena broncom na prestižnom londonskoj Academy of Chocolate.
Čokolatijer Stiv Kahlina
Promjene koje sada vidimo u industriji čokolade samo su početak, kaže Kahlina. “Tek počinjemo istraživati čokoladu s alatima i tehnologijom koji su nam danas dostupni. Još se, primjerice, ne zna gotovo ništa ili tek malo o genetici pojedinih sorti kakaovca, njihovoj povezanosti i porijeklu, ne znamo koje su krajnje mogućnosti različitih sorti u proizvodnji kakaa niti koje su najbolje prakse. Sve se to tek otkriva, više istraživanjem u praksi nego sustavno, tako da ćemo u budućnosti vjerojatno svjedočiti još većim promjenama u industriji čokolade.” U moru čokolada na tržištu, i sve većem rasponu cijena i stilova, nije se lako snaći. Točne definicije prave ili kvalitetne čokolade, zapravo nema. Najlakše ćete je prezponati po cijeni, no ni tu stvari nisu uvijek jednostavne.”Zbog složenosti proizvodnje nemoguće je taksativno odrediti što jednu čokoladu čini boljom od druge,” kaže Kahlina, “Na proizvodnju čokolade utječe niz parametara i procesa koje treba barem načelno poznavati da bi razumjeli zašto kriteriji evaluacije čokolade kao krajnjeg proizvoda nisu jednostavni.”
Iako je često jedemo, o čokoladi zapravo ne znamo puno. Proizvodnja čokolade vrlo je kompleksna. Njezin temelj, uzgoj kakaovca kao osnovne sirovine, još je uvelike tradicijska. Dok se u vinskoj industriji mapiraju genomi sorti grožđa a u industriji kave popisuju najvredniji položaji plantaža s kontroliranim uzgojem grand cru kava, zrna kakaovca se na većini plantaža još uvijek fermentiraju i suše na otvorenom, u često nekontroliranim uvjetima, da bi tek nakon toga krenuo na višetjedni transport poslije čega slijedi njegova obrada u čokoladu. Vrlo mali broj proizvođača kontrolira sve faze uzgoja i obrade kakaovca te proizvodnje čokolade. Kad se tome doda komplicirani tehnološki postupak izrade čokolade koje koriste proizvođači čokolade (chocolate-makeri) i kreativni rad čokolatijera, to što na čokoladi koju u trgovini držite u ruci piše da je single origin, od Criollo kakaa, raw ili 75-postotna, ne govori puno o njezinoj kvaliteti. “Vrhunski kakaovac nije garancija za vrhunski proizvod ako post-harvest metode i tehnologija proizvodnje čokolade nisu jednako kvalitetni i pažljivo izvedeni,” kaže Kahlina, “Isto tako, kvalitetne post-harvest metode i tehnološki procesi od kakaovca prosječne kvalitete mogu napraviti vrlo dobar proizvod.” Kako onda znati koliko je čokolada koju kupujete zaista kvalitetna?
Zna se, naravno, koji brendovi su poznati po visokokvalitetnim čokoladama i iz iskustva znamo da su loše jeftine čokolade često preslatke, voštane teksture, i imaju izrazito neugdan gorak i kisel okus, što se smatra nusproduktima loše fermentacije. No, danas se u proizvodnji čokolade toliko eksperimentira sa stilovima i metodama proizvodnje, da definicija dobre čokolade izlazi iz tradicionalnih okvira. Pojavljuju se dramatične čokolade pune nekad nepoželjnih elemenata poput snažnih tanina, specifične gorčine i drskih kiselina. Ni okus nije uvijek pouzdano mjerilo kvalitete. “Neke vrlo kvalitetne čokolade toliko odskaču od onoga što se smatra standardom da ljudi ponekad misle da su tehnički neispravne,” kaže Kahlina. Navikavanje publike na drugačije ekspresije čokolade velika je tema u toj industriji. “Želite li biti sigurni da kupujete proizvod vrijedan novca i kušanja, morate zapravo naučiti razlikovati čokoladu od proizvoda koji se samo načelno zovu čokoladama,” kaže Kahlina,”To i nije tako teško ako razumijete barem osnovne stvari o proizvodnji čokolade i izdvojite vrijeme za čitanje deklaracije.”
Razumijevanje sastava čokolade prvi je preduvjet da bi čokoladu uopće mogli uzeti u razmatranje kao kvalitetnu. Čokolada u načelu ima tri osnovna sastojka: kakao, kakao maslac i šećer. Može još sadržavati punomasno mlijeko u prahu (mliječne i bijele čokolade), te vaniliju i sojin ili suncokretov lecitin. Ako je bilo koji od osnovnih sastojaka u čokoladi zamijenjen drugim sastojkom, a to su u pravilu lošije, jeftinije alternative poput palminog ili sličnog biljnog ulja, dehidriranih mliječnih masnoća u tamnoj čokoladi, vanilina, sirutke i sličnih sastojaka nesvojstvenih čokoladi (pojačivači okusa, stabilizatori, ekstrakti i sl. ), to se više ne može smatrati kvalitetnom čokoladom. Pogledate li pažljivije deklaracije čokolada, vidjet ćete da su u mnogim masovno popularnim brendovima koji se prodaju u supermarketima, male količine autentičnih osnovnih sastojaka kombinirane sa zamjenskima, što uz cijenu snižava i kvalitetu tih čokolada. Kvalitetnu čokoladu, međutim, ne morate nužno kupovati u specijaliziranim trgovinama. Većina supermarketa drži nekolicinu čokolada prihvatljivog sastava. “Deklaracije su egzaktna, zakonom propisana stvar i svaki je proizvođač na poleđini čokolade dužan navesti njen točan sastav. Prednji dio omota je marketing. Najbolji način da odredite koliko je čokolada dobra jest da je kušate, a konačni sud na kraju ćete ionako donijeti prema tome koliko vam se čokolada sviđa,” zaključuje Kahlina, “Zato, kad vas sljedeći put privuče omot koji sugerira da je u njemu vrlo posebna čokolada, prvo pogledajte poleđinu, ako možete kušajte čokoladu i istražujte”. Ovaj mali vodič omogućit će vam razumijevanje kvalitativnih svojstava čokolade (uzeli smo primjer tamne čokolade) i kako je čuvati da biste dulje uživali u njoj.
Postotak na omotu označava cjelokupni udjel kakao djelova. Ta brojka, dakle označava koliko je u čokoladi ukupno suhe kakao tvari i kakao maslaca u odnosu na šećer, a u slučajumliječnih i bijelih čokolada u odnosu na šećer i mlijeko u prahu. Kakao i kakao maslac zajedno se zovu kakao dijelovi i uglavnom su tako i istaknuti na deklaracijama. Ako na tamnoj čokoladi, primjerice, piše da je 70-postotna, znači da ima ukupno 70 posto kakao djelova (suhe tvari i kakao maslaca) i 30 posto šećera. Zbog toga su 75-postotne ili 80-postotne čokolade manje slatke od 65-postotnih, ali ne moraju nužno biti i intenzivnijeg okusa.
“Dvije 70-postotne čokolade mogu imati različit intenzitet i okus, ovisno o tome kakav je omjer suhih dijelova kakaa i kakao maslaca u tih 70 posto kakao djelova, i kakvog je zapravo okusa kakao koji se koristi,” kaže Kahlina, “ Možete napraviti intenzivnu, robusnu čokoladu izražene gorčine s 65 posto, i bogatu čokoladu mekog okusa s 70 posto kakao djelova. Sve ovisi o vrsti sastojaka, njihovoj obrati pa i efektu koji proizvođači čokolade i čokolatijeri zapravo žele postići.” Nepisano pravilo prema fine-chocolate kriterijima je da tamna čokolada ne bi smjela imati manje od 55 posto kakao dijelova, mliječna čokolada manje od 35 posto, a bijela čokolada manje od 30 posto kakao dijelova (kakao maslaca). No, zakonski su te minimalne granice znatno niže i variraju od zemlje do zemlje, a čokolade u kojima je kakao udjel niži i od tih zakonski propisanih granica, nazivaju se šećernim tablama.
Kakao je duša čokolade. Okus čokolade koncentriran je u suhim česticama kakaa isprepletenima s kakao maslacem i šećerom. Proces dobivanja čokolade traje tjednima. Zrna kakaovca se nakon berbe vade iz školjki te ih se ostavlja da fermentiraju, pri čemu se razvijaju specifični okusi. Nakon fermentacije se suše, a zatim kreću u daljnju obradu. Prženjem se dodatno razvijaju okusi kakaa, nakon čega se usitnjava i melje u kakao masu, a s obzirom da je kakao prirodno jako mastan, dugotrajnom se obradom zbog povećanja temperature pretvara u pastu, odnosno kakao liker. Tako dobiveni liker koristi se kao sirovina za proizvodnju čokolade u daljnjoj obradi (miješanje sa drugim sastojcima, končiranje, temperiranje…). Količina kakao dijelova ključni je podatak na deklaraciji, no na deklaracijama nije uvijek istaknut udjel suhe tvari u kakao masi iz koje zapravo dobivamo okus. Treba li vam taj podatak, u slučaju tamne čokolade možete ga odgonetnuti iz nutritivnih tablica. Ako čokolada ne sadrži druge masnoće, poput zamjena za kakao maslac, orašastih plodova, mliječnih masnoća, punjenja i slično, količinu masnoće iz nutritivne tablice jednostavno oduzmite od ukupne količine kakao dijelova i ono što ostane bit će količina suhe tvari. Zbog varijabilnog udjela suhih kakao tvari u odnosu na kakao maslac, čokolade istog postotka kakao djelova, čak i od istog zrna i istog proizvođača, mogu imati različiti intenzitet okusa.
Kakao maslac omogućuje čudesnu transformaciju kakaa u čokoladu. On je medij u kojemu čestice kakaa lebde, čekajući da oslobode okuse i arome kad toplina naših usta počne otapati kakao maslac. “Naš doživljaj čokolade prvenstveno ovisi o kvaliteti završne obrade kakao maslaca, odnosno njegovoj kristalizaciji,” objašnjava Kahlina, “Dobro kristalizirani kakao maslac čokoladu čini stabilnijom u različitim uvjetima, stvara dobar mouth feel i otpušta okuse upravo onako kako je zamišljeno.” Količina kakao maslaca u čokoladi je tehnički izbor proizvođača, ali ako je kakao maslac zamijenjen drugim sastojkom (najčešća i najgora alternativa su biljne masnoće), što je inače zakonski dopušteno, imate inferioran proizvod, jer loša masnoća izravno utječe na teksturu čokolade.
Ovaj sastojak najčešće zbunjuje kupce. Lecitin je prirodni emulgator i stabilizator koji se dosta koristi u gastronomiji. Zbog prirodnog lecitina u jajima žumanjak može postati majoneza. Lecitin se kao dodatak najčešće koristi za emulzifikaciju tekućina i za izradu pjenica. Na čokoladama se po propisu mora isticati kao emulgator, iako mu je svrha posve drugačija. “Sojin i suncokretov lecitin legitimni su sastojci čokolade, dodaju ih i mali craft i veliki industrijski proizvođači“ kaže Kahlina, “Koriste se zapravo za povećanje viskoziteta. Čokolada mora imati određeni stupanj viskoziteta da bi se uopće s njom moglo raditi (miješati, oblikovati, puniti kalupe i sl). Lecitin se ne smatra zamjenskim sastojkom čokolade i naći ćete ga na velikoj većini deklaracija kvalitetnih čokolada.” U čokoladama se koristi do 0,5% lecitina jer bi veće količine imale potpuno suprotan učinak na željeni viskozitet. Ako čokolada sadrži izrazito puno kakao maslaca i sama je po sebi viskozna, a to ovisi i o kemijskim svojstvima samog kakao maslaca, lecitin nije nužan.
Jedna od važnijih stvari prilikom odabira čokolade i kupovine jest informacija koliko zapravo čokolada stoji na policama trgovine. Čokolada je mikrobiološki stabilna i može imati dugi rok trajanja (tamna čokolada bez dodataka može trajati i do dvije godine), no dužim se stajanjem čokolada izlaže većem riziku gubitka kvalitete, jer može doći do oksidacije, cvjetanja maslaca ili cvjetanja šećera. Bolji proizvođači na čokolade namjerno stavljaju rok upotrebe do maksimalno 6 mjeseci, jer žele osigurati da se čokolada konzumira u idealnom stanju. To je zapravo mjera predostrožnosti, jer se u kvalitetne čokolade ne dodaju industrijski konzervansi, a proizvođači ne mogu kontrolirati uvjete u kojima se čokolada transportira, skladišti i drži u trgovinama. Kad kupujete čokoladu, na omotu potražite informaciju o datumu proizvodnje (često se iz LOT broja da isčitati datum proizvodnje) ili pitajte prodavača kada je čokolada isporučena, što bi u manjim specijaliziranim delikatesnim trgovinama trebali znati.
Nakon što ste otkrili sjajnu čokoladu i jednako je dobro platili, vjerojatno ćete u njoj htjeti što dulje uživati. Način na koji čuvate čokoladu posebno je važan.”Malokoji proizvod toliko upija mirise kao čokolada, i podložan je utjecajima povišene temperature i vlage,” kaže Kahlina, “Čokoladu treba čuvati dobro zatvorenu na hladnom i tamnom mjestu. U duljem doticaju s kisikom i svjetlom čokolada oksidira i gubi arome, a izložite li ju povišenim temperaturama (sve iznad 27 stupnjeva), možete prouzročiti cvjetanje kakao maslaca zbog kojega će čokolada izgubiti idealnu teksturu.”
Čokoladu je idealno čuvati na 16 do 20 stupnjeva, na suhom mjestu zaštićenu od topline i svjetlosti. Zimi, kad su sobne temperature umjerene, dovoljno ju je čuvati u dobro zatvorenoj plastičnoj posudi na tamnom mjestu, ali ljeti i u toplijim danima proljeća i jeseni, čokoladu je preporučljivo držati u hladnjaku, također u dobro zatvorenoj posudi, po mogućnosti dodatno zamotanu u plastičnu foliju. Čokoladu nikad nemojte jesti ravno iz hladnjaka. Izvadite posudu barem 15 minuta prije otvaranja, da smanjite temperaturnu razliku i izbjegnete kondenzaciju vlage. Uzmite čokolade koliko želite, a ostalo vratite u hladnjak.
