Jedna od najčvršćih predrasuda u slaganju hrane i vina jest da se uz sushi i sashimi piju niskoalkoholna, mineralna bijela vina, razne vrste sakea ili pivo.
Naručiti crno vino uz sushi i danas je kontroverzan potez koji zbunjuje konobare, a sommeliere tjera da dižu obrve i okreću očima. U stvarnosti, crno vino može ići izvrsno uz pojedine vrste sushija i sashimija
Logika je jasna: ako uz pečenu tunu ili pečeni losos pijemo pinot noir, zreli bordeaux ili chianti classico, što je već desetljećima opravdana konvencija jer je ustvari riječ o masnom crvenom mesu, zašto pobogu uz to isto masno crveno meso, samo sirovo, ne bismo pili ta ista vina.
Japanski sommelier Hiroshi Ishida u Decanteru je objasnio glavna načela slaganja vina s pojedinim tipovima sushija, koja uključuju i niz crnih vina .
Ishida, glavni sommelier tokijskog hotela Nikko, itekako je kvalificiran da određuje pravila o slaganju vina i sushija, budući da je riječ o sommelierskom prvaku Azije za 2015. godinu.
Ishida, dakle, dijeli sushi na nekoliko grupa. Sushi s rakovima, školjkama i bijelom ribom koja je minimalno obrađena, često i bez sojinog umaka, traži bijela mineralna vina poput chablisa.
Međutim, Ishida već uz manje masne rezove tune preporučuje crni pinot, jer se radi o bogatijem mesu od mesa rakova ili bijele ribe. Pinot Noir ovdje osobito dobro igra zato što se njegova kiselina, prema Ishidi, fino slaže sa slatkoćom riže za sushi.
Još bogatiji sushi poput onih od jegulja ili lagano spaljene tune (ili najmasnije tune) traže snažnije strukturirana crna vina poput odležanih bordeauxa , rioja ili brunella.
Ovdje treba upozoriti da Ishida smatra kako važnu ulogu u slaganju sushija i crnih vina igra akazu, crveni ocat u čijoj se proizvodnji koriste kvasci sakea. Ocat je, naravno, važan sastojak riže za sushi. Ishida, nadalje, smatra da je s izborom vina za sushi teško pogriješiti, jer riža funkcionira kao amortizer okusa. Ona upija i ublažava skoro sve eventualne neželjene efekte pojedinih snažnih vina na ribu.
Naposljetku, ugledni japanski sommelier tvrdi kako se uz jela bazirana na sojinom umaku, a uz sashimi od tune ili tataki koristimo dosta sojina umaka, treba piti crni pinot, zato jer se podigrani crni pinot(dakle , ono vino koje nije prenaglašeno voćno ), odlično slaže sa sojom.
Nažalost, zagrebački sushi barovi i restorani ne obraćaju puno pažnje na crna vina, osobito kad se radi o ponudi vina na čaše, gdje se gostima uglavnom nude nezanimljive, generičke etikete.
Bilo bi zaista korisno kada bi se u tim restoranima, među vinima koja se toče na čaše, našao pokoji dobar crni pinot, chianti, ozbiljniji teran, odležani merlot, ili kupaža bazirana na merlotu ili cabernet sauvignonu.
Evo nekoliko domaćih prijedloga: .
Terani Benvenuti, Fakin, Cattunarov Kappi, Roxanichev Re
Crni pinot Tomac , Korak
Kupaže Crna Grimalda (Matošević), Castello (Laguna), Mercs (Krauthaker)
