Slavni chef, restorater, TV zvijezda i jedan od važnih ideolog suvremene restoranske industrije, David Chang uspio je skupiti dovoljno iskustva gradeći cijelu grupu oko svog njujorškog koncepta Momofuku. Počevši od ramen lokala na Manhattanu, Chang danas vodi 15 restorana i firmi u New Yorku, Washingonu, Sydneyu i Torondu. Ako on kaže da je resetoranski biznis na rubu katastrofe, treba čuti što želi reći. Chang je nedavno je za GQ.com objasnio svoju tezu da restoranski biznis u Americi, a s obzirom na trendove i u cijelom svijetu, od financijskog urušavanja dijeli puno manje nego što bilo tko želi priznati. Profitne marže restorana tanke su kao žileti, tvrdi Chang, pod uvjetom da restorani uopće prežive prvu godinu poslovanja. Ako imate sreće, napravit ćete jednoznamenkasti profit ali ni to nije jedni razlog zašto Chang restorane smatra “jednim od glupljih biznisa u koji se čovjek može upustiti”.
“Restorani su izloženi na milosti nemilost vremenskim prilikama, Božjoj volji, tromoj ekonomiji i dovoljan je jedan loš tjedan da vas potopi. U zadnje vrijeme najamnine se samo dižu, a promjene zakona o radu dodatno otežavaju stvar. I to govorim ja, kojemu dobro ide. Zamislite kako je ostalima”, tvrdi Chang. Ovo su tri glavna problema restoranske industrije, načini na koji se oni odražavaju na hrvatske restorane i neki Changovi prijedlozi kako industriju spasiti od urušavanja.
“Što chefovi dulje proučavaju matematiku restorana, teže nalaze računicu ostanka u tom biznisu. Prije nekoliko godina jedina alternativa je bila postati privatni kuhar. Sada možete raditi u cijelom nizu poslova s hranom. Stalno slušam priče kao onu o Johnu Adleru, chefa restorana Franny’s u Brooklynu koji je otišao raditi u Blue Apron, startup za dostavu hrane. Jednostavno moramo naći načina da pošteno platimo kuhare”, piše Chang. U Hrvatskoj je iz restorana nestala skoro cijela jedna dobra generacija chefova, poput Dina Galvagna, Mate Jankovića, Toma Gretića koji se nedavno ipak vratio u Bistro Apetit, Špire Pavlića…a iduća grupa već ulazi u nove konzultantske i medijske angažmane. Kuhinje dobrih restorana uvijek su bile bojna polja, ali ako se zadnjih godina događa omanji egzodus i među najjačima, nešto vjerojatno ipak ne štima u omjeru pritiska, očekivanja i kompenzacije iako u Hrvatskoj chefovi zbog manjka vrhunskih kadrova postižu dobre cijene za naše tržište.
Svaki chef priča kako mora razvijati koncepte restorana sa sve nižim troškovima koji se mogu replicirati na razliičitim lokacijama, što je zapravo obnova ideje fast fooda i način diversificiranja koji bi mogao ublažiti financijsku neefikasnost skupljih restorana koji se ne isplaćuju. Daniel Humm i Will Guidara to rade s Made Nice u New Yorku, Roy Choi i Daniel Patterson s LocoLom u Kaliforniji. ako restorater dobro pogodi koncept, ovim modelom dopire do šire publike, podržava proizvođače hrane i preživljava. Koncept pogodan za razvijena tržišta javlja se i u Hrvatskoj, Mundoaka je otvorila ekspoziture u Splitu i Čakovcu, Paradigma nakon Zagreba planira otvoriti pop-up u Londonu, Bota Šare pokušava sa sushi barovima…Iako domaća publika prihvaća koncept, on je na ovom tržištu teže provediv nego primjerice na američkom, zbog kroničnog manjka smart-money investicija i neusporedivo manjeg broja urbanih sredina s kupcima veće kupovne moći.
Chang objašnjava na primjeru zdjele ramena u Momofuku, ali svaki vlasnik i chef boljeg restorana mogao bi ispričati isto. Zdjela ramena kod Changa stoji 17 dolara. Gostu više od sto kuna za ramen može izgledati puno, ali da bi pokrio trošak hrane i stavio na to minimalnu maržu, ramen bi trebao koštati minimalno 28 dolara što je psihološka granica koju ni Momofuku ne smije preći. Pritom u trošak hrane ulaze zapravo svi troškovi restorana, od popravljanja instalacija na štednjacima do novih tanjura i čaša. Ili na hrvatskom primjeru: marže restorana su najviše oko 8-10 posto. Više od 40 posto ulaznog troška odlazi na hranu, tome treba dodati i PDV i parafiskalne namete. Ako kilogram velikih vrhunskih škampa stoji oko 250 kuna bez PDV-a za taj ćete novac dobiti 12-14 ška,pa. Ako rižoto s takvim škampima naplatite standardnih 120 do 140 kuna i u svakom tanjuru završi pet repova škampa, znači da cijena tri tanjura jedva pokriva cijenu škampa, a tome treba dodati rižu, parmezan, maslinovo ulje, maslac, struju i plin, rad kuhara…Ako rade korektno, kontrola troškova u potpunosti pada na teret restoratera, zato većina baš i nije bogata kao što se misli. Naprotiv, mnogi su u kreditima ili se jedva pokrivaju. Tko želi kupovati skupe automobile od ugostiteljstva, morao bi razmisliti o otvaranju noćnog kluba.
