Očekujete li da vam u tipičnom turističkom hotelu s četiri zvjezdice posluže tanjur na kojem rolice od ušate pečene u sezamu i pokrivene čipsom od riblje kože balansiraju između kapljica umaka od maslačka i umaka od crnog češnjaka? Ili da za couvert dobijete poširanu skušu na kolutu od armenskog krastavca i kreme od algi i mente? Vjerojatno ne.
Veliki obalni hoteli ulgavnom nisu namijenjeni visokoj kuhinji. Pa ipak, novigradski Maestral, konvencionalni istarski hotel s 318 soba i bez posebnih znakova luksuza, već treći mjesec za redom organizira važne gastronomske spektakle koje predvodi David Skoko iz Bateline, jedan od najboljih hrvatskih kuhara. Gospodin Skoko sinoć je u Maestralu za couvert, uz Gin&Tonic poslužio oskušu s algama i krastavcem. Uslijedio je izvrsni ceviche od brancina i orade s cvjetovima motara i ukiseljenim tikvicama, pa još bolje rolice s hrskavom ribljom kožom. Naposljetku, frigana trilja od kamena poslužena na ekspresivnoj tortici od mariniranog patlidžana još je jednom potvrdila Skokin superiorni renome.
Eksperimentalna romansa između vrhunskog chefa i konvencionalnog hotela koji prima više od 600 gostiju, puno je važnija od jednomjesečne gastroatrakcije, koja svakako pomaže Maestralovu imidžu. Radi se, ustvari, o jednom od sasvim rijetkih pokušaja demokratizacije visoke kuhinje u Hrvatskoj.
Veliki svjetski chefovi već godinama izlaze na ulice, otvaraju sve moguće vrste neformalnih pop upova a odnedavno, evo, i servise za dostavu pizze. U Hrvatskoj visoke kuhinje gotovo da i nema, a ono malo njenih protagonista stisnuto je u svoje restorane, koji su zbog niza razloga nedostupni većini potencijalnih potrošača.
Skokin izlazak u široki kontekst, u veliki i neskupi hotel, može se pokazati jednim od presudnih koraka u omasovljenju ozbiljnog kulinarstva u Hrvatskoj. Osim što su entuzijastična uprava Maestrala, koja dugoročno želi podići gastro standarde istarske hotelske industrije, i uvijek entuzijastični Batelinin chef doveli visoku kuhinju u široko dostupni javni prostor, oni su ovom za Hrvatsku jedinstvenom operacijom koja će trajati najmanje do listopada ove godine, postigli i značajan edukacijski učinak. Svi Maestralovi kuhari koji surađuju sa Skokom puno su naučili, i to uživo, tijekom zajedničkog posla. A stalno obrazovanje kuhara jedan je od glavnih strateških zadataka hrvatske profesionalne ugostiteljske scene.
Radi se, dakle, o win-win situaciji, u kojoj prvo profitiraju gosti jer se u jednostavnom i bitno jeftinijem okruženju susreću sa standardima visoke kuhinje, zatim profitira hotel, čije osoblje na licu mjesta uči od velemajstora, te naposljetku cijela regionalna kulinarska scena koja takvim projektima dobiva na atraktivnosti, ali i na trajnom znanju .
Sinoć je u Maestralu uz Davida Skoku nastupao Ivica Matošević, legendarni začetnik i promotor modernog istarskog vianarstva. Osobito nas se dojmila njegova malvazija Antiqua iz 2014., teoretski vrlo loše berbe, koja se već sad pokazuje neobično ozbiljnom, dok ćemo o portu Iron Witch posvećenom Matoševićevoj supruzi Đurđici Orepić, posebno pisati u jednoj od narednih receznija na Kultu Plave Kamenice.
