David Zilber, čovjek koji je šest godina vodio Nomin Fermentacijski laboratorij, napušta tim Renea Redzepija. Svojim istraživanjima o mogućnostima transformacije hrane pomoću mikrobiologije, Zilber je presudno utjecao ne samo na Nomin stil, već na cijelu suvremenu gastronomiju. To što vam danas u svakom restoranu vidite police s teglama u kojima nešto fermentira, utjecaj je Davida Zilbera.
Vijest o odlasku iz Nome Zilber je objavio u poduljem statusu na instagramu Fermentacijskog laboratorija. “Teška srca pišem ovaj zadnji post…jer ovo će biti moj oproštaj. Noma mi je zadnjih 6 godina bila dom i cijeli moj svijet. Nisam se baš uklapao kad sam došao tamo 2014. ali upravo to što sam drugačiji otvorilo mi je vrata jednog od najboljih restorana na svijetu. Prije 16 godina, na kraktkom semestru kuharske škole na kojem sam bio prije nego sam odustao od školovanja, sjećam se što je na kraju predavanja rekao profesor: “Čitanje je apsolutno najbolji način da napredujete u ovoj industriji!” Sve što sam postigao dok sam bio u Nomi proizlazi iz samoobrazovanja. …
Moje vrijeme u restoranu možda najbolje mogu opisati kao virenje preko ograde koja dijeli prirodne znanosti i filozofiju, tapkajući na vrhovima prstiju kroz provjerljivi svijet da bih ulovio nešto od svijeta mašte…Ljudi kažu da sam sudjelovao u definiranju cijelog jednog područja dok sam bio u Nomi. Možda. Imam osjećaj da sam samo malo dodao svijetu koji su već nosile tisuće moćnih glasova. Ali pišući knjigu i vodeći laboratorij s kolegama i stažištima koje ubrama u svoje doživotne prijatelje, učinili smo sve što smo mogli da očuvamo istraživački duh po kojemu je Noma toliko poznata. Sve kako bismo podigli razinu iskustva za naše goste… Prije svega, dugujem zahvalnost ljudima koji Nomu čine Nomom. Kuharima, administratorima, servisu, stažistima i Reneu, zato što smo gradili nešto više od bilo kojeg pojedinca, nešto što će ući u povijest jer je promijenilo svijet hrane,” napisaoje Zilber
. David Zilber u Nomu je došao 2014. godine na dvotjednu probu. Šef kuhinje Dan Giusti vidio je njegov talent i pozvao ga da na kraju probnog perioda sudjeluje u segmentu Projects, subotnjim večernjim eksperimentima u Nomi u kojima je svaki zaposleni kuhar ili stariji dobivao priliku da predstavi jedno svoje jelo koji su svi u timu mogli analizirati, kritizirati i učiti iz njega.
Zilber je napravio jelo koje je prvi put kuhao za tasting meni u vankuverskom restoranu chefa Davida Hawkswortha, gdje je prije Nome bio sous chef. Jelo nikad nije ušlo na Hawksworthov meni. Bio je to tartar od janjetine s krekerom od kumina i artičokama. S tim je tartarom 28-godišnji Zilber dobio posao u Nomi.
Noma danas ima dvije kuhinje za istraživanja i razvoj. Prva je Test kuhinja u kojoj se smišljaju nova jela, a druga je Fermentacijski laboratorij koji Test kuhinju snabdijeva inovativnim sastojcima za nova jela. Zilber i njegov tim proučavali su sva područja znanosti o hrani i tražili nova zanimljiva rješenja za Nomine kuhare. Ponekad je to bio novi ocat ili ferment nastao korištenjem mikroba s kojima nitko u restoranima dosad nije radio, ili novi način emulgiranja. “Radimo u dosta maglovitim granicama,” kaže Zilber.
Za Zilbera, ni najavagardnije frakcije nove skandinavske kuhinje nisu išle dovoljno daleko. “Stremim oslobađanju hrane iz okova, kao jedinog medija koji može izravno komunicirati sa svojim sastavnim dijelovima. Povijest moderne umjetnosti puna je sjajnih slikara poput Carla Planskog, koji su radili svoje pigmente da bi njima slikali. I kad danas gledamo njihove slike, ne divimo se samo bojama, nego u sposobnosti slikara da tim bojama pokažu smisao. Stremim tome da jednoga dana, bez odbacivanja i djelića onoga što sam naučio o sezonalnosti, kvaliteti ili etici, mogu to napraviti s hranom.”
U objavi o napuštanju Nome, Zilber nije naveo svoje daljnje profesionalne planove.
