U zadnjem nastavku našeg pregleda hrvatske restoranske industrije u proteklom desetljeću, sjećamo se najvažnijih i najboljih jela koja smo u tom razdoblju probali u domaćim restoranima .
Prije tri godine chef Skoko počeo se ozbiljnije baviti jadranskim algama, koje je smatrao gastronomski i nutricionistički iznimno važnim. Tada je nastalo ovo minimalističko, ali amblematsko jelo, koje sažima ideologiju visoke progresivne kuhinje u Hrvatskoj: originalnost, ultralokalnost, sezonalnost i istraživanje krajnjih dometa pojedinih sastojaka. Gotovo sirova , snažno jodirana trilja fantastično se složila s duboko zelenim codium algama, koje je Skoko sam izranjao.
Posljednjih se godina u pojedinim sushi restoranima, i to onima s Michelinovim zvjezdicama, ponovo afirmirala tehnika dugog odležavanja svježe ribe, koja potječe još iz sredine japanskog Edo razdoblja, prije dva do tri stoljeća. Tvrtko Šakota s tom je tehnikom počeo eksperimentirati u proljeće 2019. koristeći ne samo tunu i palamidu, nego i jadransku bijelu ribu poput romba i oslića. Rezultati su fantastični te pokazuju sasvim novi pogled na jedan od najvažnijih hrvatskih gastronomskih prirodnih resursa.
Ovo briljantno jelo iz kasnog Valsabbionovog razdoblja pokazuje što se sve može napraviti kad se čisti hedonizam udruži s dugim iskustvom avangardne kuhinje. Koktel od bijelog i smeđeg mesa rakovica, koji su gosti sami završavali za stolom, apsolutno je najfinije jelo od rakovica, koje smo ikada probali kod nas. Da je Valsabbion opstao, vjerojatno bi i danas bilo na meniju.
Ciglica od lignji Marija Čerhaka demonstrira visoki tehniku Marcellinova chefa, kao i golemi napor koji je potreban da bi se dobilo tako kompleksno jelo: ova bijela kocka sastojala se od više desetaka tankih slojeva lignjinog tkiva. Radi se, naravno, o najboljoj lignji koju smo ikad probali u Hrvatskoj
Dino Galvagno opisivao nam je kako se ova pileća juha priprema dva do tri dana, s nekoliko redukcija, klarifikacija, i raznih drugih tehničkih postupaka. Juha je bila obogaćena rezancima od pilećih embrija (neizlegnutih jaja) i sferama od gusjih jetara. Bio je to Dino Galvagno na vrhuncu kreativnosti: radikalan, inovativan, tehnički kompleksan, s bogomdanim talentom za postizanje senzacionalnih okusa.
Ovaj smo luksuzni spektakl prvi put probali prije tri ili četiri godine. Srećom, do danas je ostao na repertoaru Plavog podruma, pa smo u jednoj verziji uživali i na dočeku 2020. Spoj škampa, jednog od najvažnijih domaćih sastojaka, sa simbolom visoke svjetske kuhinje, doveo je do ultimativno hedonističkih jela, u kojem bismo mogli uživati svaki dan.
Ovo tehnički savršeno jelo okusom je toliko ekspresivno, da nam se čini kao da smo ga probali jučer, a ne prije tri i pol godine. Vjerojatno nikada nigdje u Hrvatskoj nismo doživjeli toliku koncentraciju umamija i joda, kao na ovoj hrapavoj Štefanovoj tjestenini, koja pokazuje da bi jadranski ježinci trebali postati esencijalni sastojak hrvatske visoke kuhinje.
Veliki malteško-hrvatski chef na ovom je tanjuru uhvatio mikrosezonalnost, mikrolokalnost i čisti hedonizam. Vrijeme radnje je studeni, kad svi jedu buče, a oni koji imaju sreće i bijele tartufe. Mjesto radnje je Istra, domovina bijelih tartufa i malvazije. Rezultat su razne forme buče, čiju su slatkoću pojačale sušene bobice malvazije, dok su fantastičnu, eteričnu zemljastost osigurali trofejno veliki tartufi.
Talijansko-japanski fusion predstavlja jedan od najuzbudljivijih trendova u modernoj kuhinji, a mi smo u Noelu naišli na svjetski relevantan primjer takvog pristupa. Chef Kočiš u algu je zamotao klasični rižoto s bademima, pa je taj sushi servirao uz slatki, čvrsti medaljon od hlapa i raskošni maslac od hlapa. Uz modernu lokalnu, potrebna nam je i moderna internacionalna kuhinja.
Još jedan primjer visoke međunarodne kuhinje, koji je na ovoj listi zato što je savršen i zato što se cjelovita nacionalna gastronomija ne može temeljiti isključivo na nacionalnim kulinarskim tradicijama i domaćim resursima. Ovaj raskošni kavijar poslužen na gustom dimljenom jogurtu, sa sokom od peršina koji cijeloj kompoziciji daje osjvežavajuću notu,spada među najukusnije stvari koje smo probali u Hrvatskoj.
Ovo fantastično i radikalno vegetarijansko jelo ubraja se u najviše domete hrvatske mikrosezonske kuhinje. Početkom listopada rajčice su na vrhuncu slasnosti, prije nego što nestanu. Sladoled i carpaccio od rajčica bili su naprosto fenomenalni, dok je podsjetnik na prethodnu sezonu, godinu dana fermentirana cherry rajčica, predstavljala uspješan primjer pomalo ekstremističkog pristupa gastronomiji.
