Danas smo ručali u popularnom restoranu u centru Zagreba, čije ime ne navodimo jer znamo da restoran ima dobre profesionalne namjere i da se u kuhinji zaista trude kuhati ozbiljno, maštovito i sezonski.
Naručili smo, dakle, lungić u umaku od smrčaka s raguom od boba. Na prvi pogled, riječ je o izrazito sezonskom jelu kojem je teško odoljeti. Lungić je bio skoro perfektno pečen i jako sočan. Ragu od boba bio je upravo izvrstan. Ali, u umaku od smrčaka pronašli smo tek pet tankih kolutića ovih genijalnih gljiva koji su se, naravno, potpuno izgubili u cijelom jelu.
Ovaj umak od smrčaka klasičan je primjer kako se ne smije raditi s vrhunskim sastojcima. Kad u rovinjskom Cap Aureu naručite jelo u kojem se spominje kavijar, dobit ćete najmanje punu čajnu žlicu pravog vrhunskog kavijara. Kad u Plavom podrumu naručite škampe crudo dobit ćete velike, debele repove tek ulovljenih škampa. Kad u pariškom Ledoyenu naručite jelo sa smrčcima dobit ćete pet do šest velikih cijelih smrčaka.
Naravno da nam ne pada napamet uspoređivati zagrebački restoran opće prakse s jednim Ledoyenom. Međutim, ako se restoran odlučio raditi sa skupim i teško dostupnim sastojkom kao što su smrčci, taj sastojak mora biti zvijezda jela i nikako se ne smije svesti na pet tankih kolutića izgubljenih između lungića i boba. Takav pristup ostavlja goste opravdano razočaranima. Pouka je jasna: bolje je nemati smrčke, nego ih držati kao usputnu dekoraciju.
