Progresivna ili avangardna kuhinja nije tehnološki radikalna kuhinja. Uostalom, svaki informiraniji chef već davno poznaje većinu tehničkih postupaka koje su prije petnaest i više godina koristili Pierre Gagnaire, Ferran Adrià , Heston Blumenthal ili Wylie Dufresne, kada su zauvijek mijenjali svijet, filozofiju i izgled hrane.
Progresivna ili avangardna kuhinja je kuhinja koja istražuje krajnje, optimalne mogućnosti pojedinih sastojaka, i onda ih, koristeći sve potrebne postupke od vatre do laboratorijskih postupaka, pretvara u novi gastronomski rukopis.
Otvaranjem theAtriuma Filipa Horvata, Zagreb će imati čak dva progresivna restorana koja rade u isto vrijeme; tu je , naravno, i Šakotin Nav.
U ovom je slučaju dva veliki broj, budući da u ukupnoj povijesti hrvatske restoranske scene možemo nabrojati, i to uvjetno, maksimalno devet progresivnih restorana, od kojih su samo tri postojala dulje vrijeme, što govori i o konzervativnosti hrvatske restoranske publike.
Evo kratke kronološke liste hrvatskih progresivnih restorana.
Valsabbion je trajao od kasnih devedesetih, pa do početka ovog desetljeća. Valsabbion je prvi u Hrvatsku uveo spektakularne moderne prezentacije, repertoar molekularne kuhinje, ali i ideologiju lokalnih sastojaka i održivosti resursa. Zatvorila ga je Velika kriza, ali je fascinantno koliko je dugo trajao.
U prvoj dekadi ovog stoljeća chef Denis Zembo u Le Mandraču se bavio tehnološki naprednom kuhinjom, s dovoljno lokalnog štiha, ali bez jasne vizije o ulozi i tržišnom mjestu tog restorana. Danas je ondje burger bar Submarine.
Batelina je esencija hrvatskog modernog kuhanja. David Skoko je od ultralokalnih sastojaka stvorio svjetski vrijedan, inovativan gastronomski portfolio. Batelina radi skoro 20 godina, što je samo po sebi podvig.
Peta četvrtina otvorila se u krivo vrijeme. Sve što je onda propovijedao, i što je pokušavao kuhati Dino Galvagno, i danas je posve relevantno, moderno i inspirativno. No, usred Velike krize nitko nije imao volje plaćati relativno velik novac za krajnje eksperimentalno, beskompromisno kuhanje.
Paradigma je bila tehnološki ultramoderan restoran, koji se pojavio bar dvije godine prerano da bi skupio dovoljno publike. . Povećanje PDV-a definitivno je dokrajčilo ovaj hrabri projekt.
Pelegrini vješto balansira između progresivne kuhinje i lokalnog fine dininga. No, činjenica je da je Rudolf Štefan artikulirao modernu dalmatinsku kuhinju i da odgaja niz kompetentnih chefova koji bi mogli predstavljati budućnost hrvatske gastronomije.
Radikalni projekt Jeffreya Velle trajao je samo jednu sezonu . Dubrovačka publika nikad nije bila zainteresirana za zaista moderno kuhanje. Ona želi raskošne ambijente i konvencionalnu luksuznu hranu.
Prvo nam je bilo žao što Xatò nije trajao dulje od godinu dana. Sada nam je drago, jer je Nav zaokruženiji i intrigantniji restoran, s višom razinom kuhanja. Šakotin Xatò bio je važan zato što se bio prvi zagrebački restoranu poslije Pete četvrtine koji je pokušao zaista moderno kuhati.
Nav je, dakle, već sada jedan od najuzbudljivijih restorana u Hrvatskoj. Nav iz dana u dan ispisuje novu hrvatsku kuhinju. Nadamo se da će dočekati Michelinovu zvjezdicu.
