U srijedu popodne svratili smo na piće u Sheraton u Srebrenom. “Nemamo ni jedno craft pivo, samo industrijska,” rekao je standardno ljubazni mladi gospodin za barom. Pa smo naručili čašu vina. Zatim smo malo bolje pogledali barsku kartu pića, na kojoj smo primijetili San Servolo. Odšetali smo se do šanka i pitali za Servolo, na što smo dobili sljedeći odgovor:”To pivo držimo samo u restoranu.” Dva sata ranije, u našoj omiljenoj krčmi Kamenice, usred zidina, iskreno ljubaznu konobaricu pitali smo za buteljirana vina. Gospođa nije znala kakva buteljirana vina drže, sva se zbunila, pa je doslovno otrčala do hladnjaka i za dvadsetak sekundi vratila se s buteljkom jedne dubrovačke malvasie. Kamenice, naime, drže svega tri ili četiri buteljirana vina. Sama činjenica da gospodin za Sheratonovim barom ne prodaje pivo koje se nalazi na barskoj karti “jer se ono prodaje jedino u restoranu”, kao i činjenica da pristojna konobarica u Kamenicama ne zna koje buteljke može ponuditi (premda drži samo nekoliko buteljki), govori o proplošti, sadašnjici, a vjerojatno i budućnosti dubrovačkog ugostiteljstva, koje se suštinski nije promijenilo bar desetak godina.
Naravno da za ovakve gafove nikad ne krivimo osoblje nego njihove menadžere, kojima takvi, recimo, detalji, naprosto nisu bitni. Ne želimo tvrditi da znamo dovoljno o dubinskom stanju ugostiteljstva i trgovine u Dubrovniku. Prošli smo tjedan ondje proveli tek nekoliko dana, što je nedovoljno za bilo kakav iscrpan uvid. No, sa stanovišta turista koji su svojedobno provodili jako puno vremena u najljepšem hrvatskom gradu, čini nam se kako se ugostiteljski Dubrovnik, barem onaj njegov središnji dio između Pila i Ploča, nije posebno promijenio. Okej, Proto je dramatično modernizirao vinsku katu i servis, dok je 360 dobio Award of Excellence Wine Spectatora, te se ondje, potvrđuju svi s kojima smo pričali, vrlo dobro jede (nismo stigli provjeriti, jer su nam večernji termini bili zauzeti).
No, sve ostalo izgleda kao da je vrijeme u dubrovačkom ugostiteljstvu nepomično kao i dubrovačke zidine. Breškovićev Trubadur , barem izvana, nimalo se ne razlikuje od već davnog ljeta 2010. kada je vlasnik prvog hrvatskog hard jazz cafea umro od srca u jednoj zagrebačkoj bolnici. Notorna La Bodega, koje je uspjela postići da se vinski bar doima dosadno i konfekcijski, zauzela je cijelu zgradu. Dubravka na Pilama stalno je prepuna, kao i svake sezone većina kafića na Stradunu izgleda kao prije deset godina, osim što su kupili nove stolice ili presvlake za stolice, Sesame je ugodan kao uvijek otkako se davno otvorio, a jedinu stvarnu, fizički vidljivu i bitnu sadržajnu inovaciju predstavlja odlično uređeni Takenoko na Pločama, koji je u Dubrovnik došao lanjskog ljeta . U dubrovačkim se barovima, kafićima i trgovinama ne vidi baš nikakav dodatni napor da privuku goste. Dubrovačka ugostiteljska i trgovačka ponuda, na prvi pogled i uz nekoliko časnih iznimaka, ostavlja prilično provincijalan dojam. Toliko provinacijalan, da se čovjek razveseli kad na tržnici na Gundulićevoj poljani ugleda štand sa svježe narezanim voćem u čašama, uredno spakiranim da se može jesti iz ruke.
Vraćajući se iz Dubrovnika svratili smo u Split, kako bi večerali kod Brace Sanjina. Poslije rane večere na brzinu smo prošetali središtem Splita, gdje smo odmah uočili niz izvrsno uređenih lokala, za Hrvatsku novih koncepata poput La Regina del Formaggio,dobrih dućana i neusporedivo više energije nego što u Dubrovniku pokazuju čak i agilni prodavači ture za posjet mjestima gdje su se snimale Igre prijestolja. Dubrovnik se spram Splita doima kao uspavani grad u kojem skoro nikoga nije briga za unapređenje svog biznisa. Što je možda i normalno.
Vlasnik One Suite hotela u Srebrenom, apsolutno najmodernije tursitičke investicije u Dubrovniku još od Štrokovih vremena, u srijedu nam je pričao kako će biti sretan ako popuni šezdesetak posto kapaciteta, budući da se hotel tek otvorio te da se skoro nigdje ne reklamira. Idućeg nam je jutra gospodin Jakobušić kazao da se, preko noći, hotel napunio do zadnjeg kreveta. U redu, One Suite je mali hotel, ali i veliki Sheraton u njegovu susjedstvu stalno je pun, kao i svi drugi hoteli u najpoznatijem hrvatskom gradu, čiji je ime u svijetu i dalje mnogo zvučnije od imena Republike Hrvatske. Dubrovnik će, kao i Venecija, stalno biti sve puniji, koliko god to njegova infrastruktura bude mogla podnijeti. Međutim, barovi, kafići i većina restorana u Dubrovniku odbijaju se mijenjati, što nikad nije dobro za ugostiteljski posao. Stoga je sasvim pogrešno tvrditi da su visoke cijene glavni ili bilo kakav problem dubrovačkog turizma. S obzirom na svoju globalnu popularnost , Dubrovnik ima pravo biti skup. Glavni problem dubrovačkog turizma zapravo je nedostatak modernih vrhunskih sadržaja.
