Virgilio Martinez, jedan od najvažnijih chefova našeg vremena, posve je netipična kuharska superzvijezda. Martinez (41), vlasnik Centrala u Limi, petog najboljeg restorana na svijetu po San Pellegrinovoj listi World’s 50 Best Restaurants i začetnik Mater Iniciative, ponaša se više kao politički aktivist nego kao globalno slavni kuhar.
U jednom trenutku našeg razgovora Martinez je, primjerice, spomenuo kako mu je pomalo teško govoriti o fine diningu u društvima u kojima mnogi ljudi doslovno gladuju. No, osim te točne ali načelne primjedbe, Martinezov se aktivizam vidi baš kroz djelatnost Mater Iniciative koju kao i restorane vodi sa suprugom Piom Leon, i u kojoj danas radi 70 profesionalaca iz različitih područja, i kroz restoran /laboratorij Mil, nedavno otvoren na nekih 3500 metara nadmorske visine u peruanskim Alpama, iznad Cusca, ljetovališta aristokracije Inka.
I Mater Inicativa i Mil posvećeni su očuvanju i oživljavanju starih, autohtonih vrsta namirnica koje su postojale još u vremenu Inka te, još više, pronalaženju modela održive, potpuno ekološke prehrane utemeljene na tim specifičnim vrstama kukuruza, krumpira, kvinoje i povrća i drugih kultura koje opstaju u sasvim specifičnim klimatskim uvjetima, u nebeskim visinama Anda.
Martinez se , naravno, bavi i komercijalnim projektima poput linije izvrsnih, ali ne odveć radikalnih restorana Lima, koji sada rade na dvije lokacije u Londonu i jednoj u Dubaiju (u prvoj londonskoj Limi u Fitzroviji večerali smo prije skoro pet godina, netom poslije otvaranja). Čim smo spomenuli Limu u Dubaiju, Martinez se počeo braniti da ondje nije otvorio samo zbog financijskih razloga nego da bi širio svoju poruku. Nakon našeg razgovora, moramo priznati da mu vjerujemo.
Martinezova poruka, koja se temelji na afirmaciji u Europi nepoznate hrane i njenom pretvaranju u visoku gastronomiju, u zadnjih nekoliko godina dramatično mijenja svjetsku kulinarsku scenu. Virgilio Martinez, pak, pokazuje da svaka lokalna kuhinja s jakim bazičnim sirovinskim identitetom, može postati velika svjetska kuhinja, naravno, uz gigantsku količinu znanja, talenta, vizije i rada, kakvu posjeduje ovaj mršavi poluindios. Gospodin Martinez samog je sebe nazvao poluindiosom, dok smo razgovarali u backstageu San Pellegrinova milanskog natjecanja za najboljeg mladog kuhara na svijetu, gdje je Martinez sudjelovao u radu sedmeročlanog žirija.
Kakvi su vaši dojmovi o natjecateljima? Jesu li oni zaista budućnost svjetske gastronomije? Nama se čini da nismo vidjeli ništa osobito novo.
Mislim da nije bitno jesmo li vidjeli nešto jako novo ili nešto tehnički savršeno. Mislim da je važno da su skoro svi natjecatelji prihvatili glavna načela zaista moderne, progresivne kuhinje. Dakle, svi su kuhali sa svojim lokalnim sastojcima, i svi su se ponašali ekološki odgovorno, što među ostalim znači da su koristili skoro sve, a ne samo najbolje dijelove mesa životinja s kojima su kuhali i drugih namirnica. Svi su, dakle, demonstrirali vlastiti kulinarski identitet i odgovornost prema održivosti namirnica. I to je ono što mi se čini najvažnijim na današnjem natjecanju.
Je su li mladi chefovi pripremljeni za tržište koje se toliko promijenilo zadnjih godina?
Držim da je pred novim naraštajima ambicioznih chefova puno veća odgovornost nego što je bila pred mojom generacijom. Oni su svjesni pitanja održivosti namirnica, pitanja porijekla i identiteta. Prije petnaestak godina ja o tome još nisam ozbiljno razmišljao, kao ni većina mojih kolega. Strahovito je važno što je došlo do tog pomaka u svijesti, koji se sada smatra općim mjestom u suvremenom pristupu kuharskoj profesiji. Iznimno je značajno, recimo, što se mladi kuhari žele povezivati s proizvođačima hrane.
Ali, to jest posljedica utjecaja vaše generacije progresivnih chefova.
Sada jest. No, nama je trebalo vremena da dođemo do toga. Kad sam bio u njihovim godinama , nisam još imao tako jasne ideje kakve oni danas imaju. Moja generacija kuhara je postavila pitanje što ne valja u sustavu restoranske industrije i proizvodnje hrane, i što treba učiniti da se stanje poboljša. Ovaj je naraštaj već sad jako ozbiljan oko pitanja proizvodnje hrane, oko ekoloških problema, oko problema održivosti i svih drugih važnih tema koje se tiču cijelog globalnog prehrambenog sustava.
Oni vrlo dobro znaju da njihov posao ne završava kad pripreme prekrasno jelo. Jer prekrasno jelo danas podrazumijeva puno raznih faktora koji moraju biti zadovoljeni.
Koji su to faktori?
Današnja kuhinja zapravo nastaje kao mješavina svijesti o identitetu hrane, o porijeklu hrane, o njenoj održivosti, ali i kao mješavina osobnih sjećanja i obiteljskih uspomena, navika, globalnih utjecaja i medijskih utjecaja.
Čini nam se da je vaša Mater Iniciativa jedan od modela suvremenog pristupa hrani, koji inzistira na autentičnosti, identitetu i održivosti sustava.
Mater Iniciativa želi poslati globalnu poruku, u kojoj se pitamo što će biti u s hranom u cijelom svijetu. Mater Iniciativa u užem se smislu bavi Peruom i peruanskom kulturom hrane, eksperimentiramo sa starim andskim i amazonskim namirnicama.
No, naše je područje promatranja i djelovanja cijeli svijet. I u Madridu i u Kini i drugdje, mi želimo pokazati što radimo u Andama, što radimo u Amazoni, i što radimo na peruanskoj obali. I onda uviđamo da isti ili slični problemi postoje svugdje u svijetu. Još važnije, vidjeli smo da se naše prakse i naši protokoli mogu globalno primijeniti . To nas motivira da radimo još marljivije.
Što je glavni današnji problem u proizvodnji hrane u svijetu, a na koji kuhari i restoranska industrija mogu utjecati?
Mnogo je kontradikcija u cijelom sistemu proizvodnje, pripreme i distribucije hrane. S jedne strane, u restoranskoj se industriji inzistira na fine diningu, glamuriziraju se hrana i kuharska profesija. Chefovi su svjetske zvijezde, što je dobro jer se naš glas sada globalno čuje. S druge strane, u mnogim dijelovima svijeta vlada glad. Vidljiva, očigledna glad.
Kao što znate, ja dolazim iz zemlje koja se desetljećima suočavala s terorizmom. Siromaštvo je bilo jedan od okidača terorizma. U Peruu i danas ima puno siromašnih ljudi, ima dosta pothranjenih ljudi. Kako u tom kontekstu uopće govoriti o uspostavi fine dining scene? Nije li to kontradiktorno? A istodobno, i ta scena u Peruu postoji, i to godinama. Takve, jako vidljive kontradikcije spadaju među najveće probleme sistema hrane, i s njima se moramo što hitnije pozabaviti.
Što je po vama najveći problem, ono što traži hitna rješenja?
U sustavu proizvodnje hrane mora se pronaći rješenje za prevladavanje gladi. Rješavanju tog problema moraju se posvetiti i prehrambena industrija i restoranska industrija i mediji i kulturna scena u širem smislu. To je, i jedan od glavnih ciljeva Mater Iniciative.
Govorite li o trajnom osiguravanja dovoljnih količina što bolje hrane za sve?
To je kompliciranija stvar. Danas su u igri sljedeći faktori: održivost proizvodnje, bacanje golemih količina hrane u smeće, nesređene socijalne i političke okolnosti. Svi ti faktori utječu na globalne problem s prehranom, koji dovode do gladi. Mi danas, i kroz djelovanje naše inicijative i kroz djelovanje naših restorana, možemo stalno vršiti pritisak da se odnos tih faktora promijeni. Primjerice, putem Mater Iniciative i naših restorana kadri smo sačuvati stare sorte žitarica, krumpira i povrća te obnoviti njihovu proizvodnju. Te su sorte imale značajnu ulogu u prehrani stanovništva u Andama i u Amazoni.
Tu se radi i o nekoj vrsti prehrambene ili gastronomske arheologije?
Zapravo da. Mi zadnjih godina intenzivno katalogiziramo stare, autohtone sorte iz Perua, ali katalogiziramo i recepte u kojima se ta hrana primjenjivala, te proučavamo kako su te vrste hrane pridonijele prehrani andskog i amazonskog stanovništva u starijim vremenima. Ljudi danas pogrešno misle da postoji samo nekoliko važnih, izvornih vrsta krumpira ili kukuruza. U Andama ih je bilo mnogo više. I to prilično drukčijih od onih koji su danas u masovnoj uporabi. Mi, kao Mater Iniciativa, moramo unaprijediti naše znanstvene metode da bismo uspješno klasificirali i obnovili proizvodnju onih vrsta, koje zaista mogu biti i prehrambeno i nutricionistički važne. I tu se susreću tradicija i modernitet. Modernim znanstvenim metodama, inovativnim stilovima primjene, obnavljamo tradiciju peruanske prehrane. Taj je model primjenjiv i izvan Perua, ali uvijek u skladu s lokalnim uvjetima .
Kad ste počeli obnavljati i istraživati stare sorte kukuruza, žitarica, povrća, kako ste ih zapravo oživljavali?
Prvo smo mislili da je dovoljno pronaći i katalogizirati određenu sortu, pa smo ih prije desetak godina pokušavali oživjeti bilo gdje. Ili smo, s druge strane, u pojedine zajednice u Andama donosili neke sorte koje ondje zapravo ne pripadaju. Tako je bilo prije desetak godina. S vremenom smo razumjeli da se porijeklo sorte, lokacija i kultura njenog uzgoja, kao i način korištenja, trebaju podudarati želimo li najbolje rezultate. Jer, u hrani, kao i u mnogočemu drugom, glavno je pitanje identitet.
Možete li to pojasniti?
Ja sam se, primjerice, prije dvadesetak godina osjećao prilično izgubljeno, jer nisam razumio svoj identitet. Moje je porijeklo je poluindijansko i polueuropsko. Činilo mi se da nigdje ne pripadam. Morao sam otići u Europu i u Sjedinjene Države da bih izgradio vlastiti identitet, i da bih počeo osjećati ponos što sam Peruanac. I onda sam odlučio kuhati s identitetom, svojim , peruanskim identitetom. Nije dovoljno pripremiti vrhunsko jelo. Ona mora imati specifični , prepoznatljivi identitet, jer onda ima i puno jači i pozitivniji utjecaj u širem društvenom kontekstu.
Govorite li i o identitetu u širem, kulturalnom smislu?
Apsolutno. Kao potrošači, odavno smo izgubili stvarnu povezanost s hranom, prirodom i porijeklom hrane. Posvuda se nude specijalne monosortne kave odavde i odande, posvuda imamo lokalne, organske, ovakve i onakve proizvode, ali mi zapravo ne znamo gotovo ništa o njima. Prečesto jedemo hranu a da nemamo pojma što stoji iza njene proizvodnje i pripreme. Kad bismo to znali, bolje bismo razumjeli što bismo zapravo trebali jesti.
Kako chefovi mogu utjecati da se to promijeni?
Zadatak suvremenog chefa svakako je naglašavanje identiteta hrane iz pojedinog područja. Chef mora apsolutno poznavati kontekst iz kojeg ta hrana dolazi, kao i kontekst u kojem se ona koristila jučer, prekjučer, ali i prije tisuću godina. Tu onda možemo govoriti o širem kulturalnom identitetu proizvodnje i pripreme hrane, pa tako i ozbiljne gastronomije.
Zašto ste pokrenuli Mil?
E, tu dolazimo do ozbiljnih antropoloških pitanja. Mil se nalazi u planinama iznad Cusca, dakle u divljini, podalje od mjesta na koja se dolazi turistički. Godinama sam kao i mnogi odlazio u Cusco, a s vremenom sam počeo upoznavati i te osamljenije predjele, ljude koji žive na tim planinama i otkrivati njihov način razmišljanja. Oni funkcioniraju sasvim drugačije od nas, potpuno su mi promijenili perspektivu.
U kom smislu?
Objasnit ću vam na primjeru prostora. Kad sam odlazio u planine i tražio neka mjesta, primijetio sam da mi nitko ne pokazuje smjer kao što to mi činimo. Mi funkcioniramo horizontalno. Kada želimo pokazati smjer ili mentalno obuhvatiti prostor, uvijek pokazujemo negdje prema horizontu, prostor je za nas uglavnom vodoravan. U planinama, kad god vam ljudi pokazuju smjer govore “uz ovu planinu” ili “niz ovu padinu”, gore-dolje, njihov svijet je vertikalan, njihovo poimanje svega je drugačije. S vremenom smo shvatili da nije dovoljno samo otkrivati autentičnost tih ljudi i stvarati tržište za njihove proizvode, dovoditi naš svijet u njihov. Treba učiti od njih, o njihovu odnosu prema prirodi, životu, hrani, pokušati primijeniti ta znanja i tražiti pametnije, održivije načine suradnje. Mislim da smo danas na dobrom putu.
Restoran Mil nalazi se na 3500 metara nadmorske visine
Kako ste razvili koncept Mila?
Tijekom naših istraživanja otkrili smo kako su u Andama, baš na tim jako visokim položajima, postojali perfektni poljoprivredni sustavi koji su tisućama godina hranili lokalno stanovništvo. Krumpir i kukuruz počeli su se u Andama uzgajati prije nekoliko tisuća godina. Taj je uzgoj usprkos teškim uvjetima bio apsolutno održiv, i to bez ikakvih kemikalija, jer ih u ona drevna vremena nije ni moglo biti. Mil funkcionira kao poveznica između tih starih, zdravih i održivih sustava proizvodnje hrane i moderne publike, koja je naravno impresionirana nevjerojatnim ambijentom restorana u divljini na 3500 metara visine, gdje se poslužuje hrana uzgojena u neposrednoj blizini restorana. Mislim da je velika stvar što chefovi i restorani danas mogu biti poveznica između proizvođača hrane, javnosti, zdravlja, politike hrane, ekonomije…gotovo svega. To nosi puno novih obveza za njih, ali je jako važno i tu poziciju treba savjesno koristiti.
Tko su vaši gosti? Tko se uopće uspije popeti tako visoko radi večere? Jesu li to uglavnom stranci?
Naši gosti nisu samo stranci. Dapače, oko polovice gostiju čine Peruanci i to je super. Nije se jako teško popeti. Možete uvijek uzeti bočicu kisika sa sobom i malo svježeg lišća koke, da si olakšate. Gosti u Milu provedu pola dana, jako nam je važno da uspostave kontakt sa zemljom i s ljudima koji proizvode hranu koju ćemo im poslužiti. Kad sam istraživao jednu biljku, čovjek koji je uzgaja ponudio mi je da mi skuha jelo s njom, da vidim kako se ta biljka koristi. Tada sam odlučio promijeniti prezentaciju u Milu, neka jela gostima će odsad osobno prezentirati ljudi koji su uzgojili namirnice u njihovu tanjuru.
Ali, kako se u takvim uvjetima uspijevate baviti visokom kuhinjom?
Trebali bismo prvo definirati visoku kuhinju. Umjetnost je svakako jedan od njenih ključnih elemenata. Ja želim da naša jela budu vrhunska, moderna i lijepa. Želim perfektan tanjur. S druge strane, želim povezati naše goste s lokalnim proizvođačima krumpira ili kvinoje, s lokalnim ribarima ili uzgajivačima stoke. Želim gostima objasniti zašto je pojedina namirnica baš takva kakva jest i zašto raste baš u takvim uvjetima, i zašto je dobro da raste baš ovdje. Tu se, po meni, nalazi misija moderne visoke kuhinje. Mi smo odlučili u svemu otići korak dalje. Ono što smo nekad radili u Centralu sada nam se čini površnim, promijenit ćemo pristup i postati radikalniji, primijenit ćemo mnoge stvari koje smo naučili kroz Mater Iniciativu. Visoka kuhinja više se ne smije zadovoljiti samo savršeno pripremljenim jelima.
