Predprostorije na ulazu u 136 metara dugački pogon gelaterie aROMA jučer su intenzivno mirisale na limun. Limuni su se upravo prali, a zatim odlazili u susjednu sobu, na cijeđenje. U idućoj su prostoriji radnice ručno rezale breskve koje pripremaju sa svježim ružmarinom. U bočnim prostorijama vidjeli smo kašete i kašete pune svježih lubenica, dinja, nektarina, bosiljka, mente, limuna, ali i đumbira, što će sve završiti u aROMA gelatu.
Premda se proizvodnja dramatično povećala, aROMA gelato se i dalje radi ručno. Nije se promijenila zanatska metoda, nego je došlo do uspješnog skaliranja. Male brojke od prije dvije ili tri godine, sada su se pretvorile u više nego respektabilan posao koji je zahtijevao drukčiju organizaciju rada i puno veću ukupnu proizvodnju.
U utorak 18. srpnja aROMA je na Čiovu otvorila svoju pedesetu gelateriu u Hrvatskoj. Tvorci aROME Tjaša i Primož Ogrizek tako su ispunili prošlogodišnje obećanje o pedeset lokala s vrhunskim gelatom u cijeloj Hrvatskoj, u 2023. godini. Za iduće dvije godine najavljuju još pedeset novih.
Da bi cijeli taj veliki sustav mogao funkcionirati, aROMA se morala preseliti iz male radionice kraj Ljubljane, u 4500 kvadratnih metara veliki prostor u pitoresknom Ogulinu. Ogulin je izabran zbog dobre prometne povezanosti s Dalmacijom, kao i s Istrom i Kvarnerom. U Ogulinu se zasad pripremaju tek probne količine aROMA gelata, da bi se proces pune proizvodnje uskoro u potpunosti uhodao. A puna proizvodnja znači petnaest tona prirodnog ručno izrađenog gelata na dan. “Radi se o najvećem pogonu za proizvodnju zanatskog gelata na svijetu. Ne u Europi, nego na svijetu. Potpuno sam siguran u tu činjenicu,” ističe gospodin Ogrizek, veteran slovenske marketinške industrije koji se, eto, zbog gelata zamalo preselio u Ogulin. “Moja žena Tjaša i ja u zadnja smo dva mjeseca proveli pedesetak dana u Hrvatskoj, naviše u Ogulinu.”
Gelato aROMA nastao je kao sasvim jedinstveni spoj zanatskog pristupa sladoledu i sofisticirane promocije, koja se prvo temeljila na precizno stiliziranim elementima talijanskog lifestylea iz vremena Praznika u Rimu, da bi u međuvremenu počela prerastati u korištenje gelata kao medija za pronošenje određenih komunikacijskih i emotivnih vrijednosti. Baš kao što se, primjerice , razmjerno točno zna zašto se pije konjak, Tjaša i Primož Ogrizek bi željeli da se zna zašto se jede gelato aROMA. “U krajnjoj liniji, gelato jest i komunikacijsko sredstvo, jer izaziva isključivo pozitivne asocijacije i emocije, ” kaže Tjaša Ogrizek.
Za aROMA gelato smo prvi put čuli prije par godina, kad smo na Hvaru vidjeli dugačke redove ispred male, atraktivno uređene gelaterie. Lani smo, pak, posjetili aROMa manufakturuu Ljubljani i uvjerili se da u aROMA gelato idu isključivo prirodni, uglavnom posve svježi sastojci, koji se ručno obrađuju: gledali smo kako radnice režu breskve, da bi pola sata kasnije probali sladoled od bresaka. Vidjeli smo vrećice pune cijelih pijemontskih lješnjaka, da bi pola sata kasnije uživali u gelatu od tamne čokolade s pijemontskim lješnjacima.
S obzirom na golemi rast potražnje za aROMA gelatom, pred bračnim parom Ogrizek otvorio se još golemiji problem; kako povećati proizvodnju i prodaju, a zadržati kvalitetu ručno izrađenog gelata.
Taj se problem morao riješiti na dvije razine: proizvodnoj i organizacijskoj. Organizacijska razina znači, zapravo, da je tvrtka s vrlo malo zaposlenih odjednom prerasla u veliku, složenu firmu s 350 zaposlenih, od čega više od 200 u maloprodaji, s prosječnom neto plaćom od 1200 eura. Većina zaposlenih u njihovim buticima prošla je aROMA Gelato Academy, stručni edukacijski program o proizvodnji i prodaji gelata.
Proizvodni se problem riješio preseljenjem u veliki pogon Ogulinu, gdje je ove godine posao dobilo tridesetak Ogulinki i Ogulinaca. Iduće će godine aROMA u Ogulinu otvoriti još trideset novih radnih mjesta. “Ogulinci su nas odlično dočekali. A nama je jako bitno da u aROMI radi domaće stanovništvo, jer želimo biti čvrsto povezani s lokalnom zajednicom. Na oglase za posao u ogulinskoj proizvodnji javilo se oko osamdeset Ogulinaca, što smatramo izvrsnim,” kaže Primož Ogrizek. Novi aROMA pogon uskoro će, znači, proizvoditi petnaest tona gelata dnevno na 12 stanica. Proces proizvodnje gelata traje 24 sata, što uključuje osam sati odležavanja da bi se okusi povezali i zaokružili. U strojeve za pasterizaciju stane 1200 litara sladoleda. Međutim, strojevi za finalno miješanje sladoleda primaju tek 27 kilograma; aROMA gelato i dalje se doista proizvodi ručno, u malim pojedinačnim batchevima.
Novost u usporedbi s dosadašnjom proizvodnim procesom aROMA gelata, jest stroj za homogenizaciju koji omogućuje bolju povezanost pojedinih sastojaka. Ostalo praktički olakšana i djelomično automatizirana ručna proizvodnja. Od trenutka kad gotovi sladoled iziđe iz stroja na pokretnu traku do šokiranja gelata u golemom šokeru na minus 40, protječe najviše jedna minuta. Glavni se proizvodni proces odvija u lijepoj, svijetloj, prozračnoj hali, s dva velika aROMA loga. aROMA Global, koja je danas kao slovensko-hrvatska kompanija registrirana u Hrvatskoj, u zadnjih je 18 mjeseci ovdje investirala više od sedam milijuna eura, pola od toga vlastitog kapitala. Pola investicije usmjereno je u high-tech proizvodnju u Ogulinu, gdje će se na etaži iznad pogona trajno otvoriti i aROMA Gelato Academy. Druga polovina investirana je u otvaranje novih lokala, koji rade odlično. Ogrizek nam je jučer pokazivao fotografije dugačkog reda ispred aROMA butika na rovinjskoj rivi, na kojoj ne manjka sladoledarnica.
U slijedece dvije godine aROMA će zaposliti jos tristo ljudi i otvoriti jos 50 lokala. Petsto ljudi bit će zaposleno u maloprodaji, po pedeset u proizvodnji i logistici i u potpornim službama i menadžmentu. U slijedeće dvije godine planiraju investirati još pet milijuna eura. aROMA Gelato Experience već je čvrsto etabliran kao autentičan quality brend. Od činjenice da su ih producenti hit Somebody Feed Phil uvrstili u epizodu o Hvaru (ulaz u taj serijal ne može se platiti, producenti sve lokale biraju sami) do redova pred aROMA buticima koji se ni ovoga ljeta nisu smanjili unatoč rastu cijena izazvanog ponajviše rastom troškova zbog širenja proizvodnje. aROMA global planira 10 milijuna eura prihoda ove godine, što znači 1,3 milijun eura prihoda za hrvatski proračun, i to od izvoza, jer 90 posto njihova prometa nose stranci. U iduće dvije godine planiraju doći do 20 milijuna godišnje.
Gelato aROMA spada među fenomene hrvatsko-slovenske gastronomske scene. Baš poput Old Pilot’sa u destilatima ili svojedobno Kozlovića, Coronice i Matoševića u vinima, aROMA postavlja sasvim nove, više standarde u poslu kojim se bavi. A gelato je unatoč velikom povećanju proizvodnje i dalje izvrstan. Jučer smo prvo zavirili u stroj u kojem su se pripremala baza za gelato od jagode i mente, koja je, naravno, mirisala kao da na tržnici mirišete jagode i mentu jer se svježe jagode i menta miješaju zajedno, na licu mjesta.
Zatim smo probali tiramisu, koji se prije šokiranja posipa s puno kakao praha. U jako kremasti tiramisu, aROMA među ostalim stavlja marsalu. Ali, pravo vino, a ne esencija ili aromu marsale. Taj detalj zorno pokazuje po čemu se aROMA razlikuje od drugih većih proizvođača gelata i sladoleda. I od većine manjih, barem kad je riječ o Hrvatskoj. Ogulinska aROMA svečano će se otvoriti negdje u rujnu, kad na sadašnjoj zgradi bude gotova nova fasada, zapravo mural od grafita s motivima gelata iz aRomine ikonografije.
