Ovoga ljeta na Facebooku smo s velikim zanimanjem pratili američki road trip Tihomira Purišića, direktora hrane i pića i head sommeliera zagrebačkog restorana Dubravkin put. Od istočne do zapadne obale SAD-a preko New Orleansa, na Newsfeed su nam svakodnevno stizale slike gastro pejsaža današnje Amerike, od njujorških pastrami sendviča do teksaških brisketa, New England chowdera i južnjačkih pohanih pilića koji izazivaju zazubice, do elegantnih tanjura chefa Daniela Humma do nepreglednih lasvegaških buffeta koji izazivaju zavist. Zamolili smo gospodina Purišića da za čitatelje Kulta sastavi vodič kroz Ameriku iz osobne perspektive restoranskog profesionalca. Dobili smo ovaj živopisni, vrlo praktični primer s legendarnim američkim adresama i puno strasti prema hrani, s kojim bez greške možete planirati svoj restoranski road trip kroz Ameriku.
Road trip po Americi, naš napokon ostvareni san, vozili smo od istočne do zapadne obale. Odabrali smo “V” rutu, od New Yorka preko New Orleansa do Los Angelesa, jer zašto bi bilo jednostavno? Od šest i pol tisuća kilometara koliko smo prošli, svaki je kilometar bio drugačiji od prethodnog, zapanjujući spoj rasa, naroda, različitih načina života, kuhinja i poimanja zabave. Ta raznolikost stvorila nam je dojam da putujemo puno duže, da su naša iskustva intenzivnija i punija. A ta su iskustva čudni deja vu. Kamo kod se okrenuo, u Brooklynu, Hollywoodu ili crvenoj pustinji divljeg zapada, nigdje se nisam osjećao kao stranac. Amerika je za neke još uvijek zemlja snova, za druge kontinent ignoranata i propadajuće carstvo, ali za većinu, u kojoj sam i ja, glazba i filmovi učinili su svoje. Na nekim se mjestima, poput New Yorka, osjećate kao da se vraćate u dobro poznati grad, u kojemu se ljudi ne dijele na domaće stanovnike i strance, jer svi kao da su stranci.
Tihomir Purišić, direktor hrane i vina, head sommelier Dubravkinog puta
Naš je plan bio poludetaljan. Ucrtali smo obavezne točke, a između njih pustili da se sve događa samo od sebe. Imamo previše iskustva s jako detaljnim planovima, koji nikad ne idu po planu. Najzanimljivije stvari ionako se događaju mimo plana. Ceste su odlične, promet razumljiv, nije bilo uragana, potresa, pljački ni serijskih ubojica. Kamiondžije koji zuje po autocesti sa 140 na sat češća su i realnija opasnost.
Naplatu cestarine nigdje nismo vidjeli iako se priča da ih ponegdje ima, cijena goriva se kretala između 2,6 i 3,4 dolara po galonu ovisno o državi. Gorivo za svih 6500 kilometara naše vožnje ukupno nas je koštalo 1500 kuna. Otprilike kao od Zagreba do Dubrovnika i nazad. Godišnja ulaznica za sve američke nacionalne parkove košta 80 dolara, za jedno vozilo i sve ljude u njemu. Svi ljudi koje smo sreli, neovisno o tome zarađuju li od napojnica ili ne, iskreno su nasmiješeni, topli i profesionalni. Na tom surovom tržištu rada, gdje su radnička prava bitno niža nego kod nas, sreli smo samo jednu iznimku.
Vinarije i pivovare su posvuda, iako ne uvijek dobre. Kava je na svakom uglu i nitko ustvari ne pije “cinnamon-double-vanilla-shot-soyalmond-milk-choco-mocca-latte”. Izgledi da popiješ lošu kavu su bitno manji nego u Hrvatskoj, jer konkurencija čini svoje i ljudi su mahom profesionalno educirani, bilo da pripremaju kave ili miksaju autorske koktele i klasike u nekom od mase craft barova. Blue Hawai-Piña Colada-Sex On The Beach trojstvo još uvijek tako omiljeno širom Hrvatske, u Americi je izumrlo. I naravno, hrana je posvuda. Jeftinija i kvalitetnija nego što biste očekivali.
U zalogajnici Mission BBQ u fast food maniri smo stali u red, za pultom naručili odličan brisket (prodaju i steakove i puretinu)s prilogom od mahuna, krumpira i makarona sa sirom, selekcijom umaka, salatom i neograničenim pićem. Izvrsno smo jeli za stotinjak kuna po osobi. Bilo bi predugo da vam prenosim sve što bih želio s ovog puta po Americi, posebno kada je riječ o hrani i vinu, pa sam napravio izbor mjesta koja su nas se posebno dojmila.
Odmah nakon što su 2017. zasluženo osvojili titulu najboljeg restorana na svijetu u San Pellegrinovom izboru World’s 50 Best Restaurants, ova ekipa je hladno zatvorila restoran na četiri mjeseca radi renoviranja. To je utjecalo na njihov plasman u ovogodišnjem izboru, ali Eleven Madison Park je ostao “larger than life”. Energija restorana preplavi vas čim uđete u golemu glavnu salu, čiji je art deco stil starog New Yorka nakon renoviranja još impresivniji.
Eleven Madison Park legendaran je po hospitalityju. Na vratima nas je čekao Maitre d’ zadužen samo za nas, s kojim smo već bili razmijenili par mailova kad nam se nakon rezervacije javio da nas pozdravi i provjeri može li na dan večere učiniti nešto posebno za nas. Počeli smo s aperitivom u baru. Barmen, koji nam je poslužio fantastičan koktel s aloe verom i đumbirom i čašu rose s Long Islanda, već na spomen rezervacije znao je naša imena. I prije nego je večera počela, staff Eleven Madisona potpuno nas je oraspoložio.
Meni i prezentacija dosljedno odražavaju minimalizam chefa Daniela Humma i njegovu strast prema umjetnosti. Wow efekt ne stvaraju kičaste predstave s tekućim dušikom i šarafljenje mlinca za meso na stol, već prekrasno, elegantno posluživanje koje evocira staru školu servisa, uključujući dovršavanje jela pred gostima u slijedu s puževima ili kavijaru na souffleu. Stil je još naglašeniji u savršenim namirnicama, od juhe od rajčice s ljetnim travama koju prati salata od više vrsta rajčice i bobičastog voća, preko pačjeg pršuta do običnog kukuruza i kompota od breskve.
Kavijar na souffleu
Za glavno jelo od patke s medom od lavande, kukuruzom i borovnicama, za koje meso sami odležavaju u dry aging pogonu (možete ga vidjeti u razgledavanju kuhinje) ne iznenađuje posebno sastojcima i kombinacijom, ali jedan je od najukusnijih tanjura koje sam ikada jeo.
Meni su pratila izvrsno odabrana američka i europska vina, dok je finiš s čokoladnim perecima poslužen s američkom rakijom, jabukovačom, posebno napravljenom za taj slijed.
Za razliku od drugih restorana s World’s 50 Best liste koje sam posjetio, u Eleven Madison Parku nisam imao onaj poznati osjećaj sudjelovanja u eksplozivnoj predstavi visoke produkcije, showu u kojem nam domaćini pokazuju sva svoja znanja i ideje. Imao sam osjećaj da samo naprosto u nevjerojatno dobrom restoranu u nekoj običnoj ulici ili trgu, negdje na Manhattanu. Za nečija očekivanja to može biti razočaranje, ali nama je bio nezaboravan provod od prvog do zadnjeg trenutka.
Naizgled jednostavan spoj donuta i croissanta iz ove slastičarnice u Sohou izludio je društvene mreže u roku od tri dana. Nakon prvog članka pred pekarnicom su u redovima čekale stotine ljudi, osam dana kasnije Dominique Ansel cronut je zaštitio kao trademark. Ovaj njujorški Francuz sada posluje u Tokiju i Londonu, te u Los Angelesu gdje, smo tri tjedna nakon pekarnice posjetili i njegov prvi restoran.
Cronuti
Cronuti su i dalje hit kod Ansela, kao i muffini, cookies i njegovi originali poput smrznutih marshmallowa ili soufflea sa Grand Marnierom. Ali apsolutnu pobjedu odnosi kouign amann, savršeno izvedeno tradicionalno bretonsko pecivo slično croissantu, samo s nešto manje slojeva i karamelizirano.
Kouign amann
Redovi su i dalje veliki i može vam se dogoditi da dok dođete na red nestane slastica zbog koje ste proputovali tisuće kilometara. Pa je pametnije predbilježiti se za ono što želite probati na Anselovoj web stranici.
Tragičnu životnu priču chefa Ivana Orkina, koju je on transformirao u jedan od najboljih restorana u New Yorku, možda ste gledali u Chef’s Tableu, epizodi koja ga je s Netflixa lansirala ravno u zvijezde. Ivan Ramen je mali, pomalo tijesni, jednostavno uređen lokal s nevelikim menijem. Ali hrana je svjetska klasa. Orkin je prvi zapadnjak koji je usred Tokija otvorio ramen shop i postao jedan od najboljih. U New Yorku ima dva.
Pareni bun s mekanom svinjetinom
Meni je ispisan na jednom listu papira. S jedne strane je petnaestak jela, s druge dva bezalkoholna pića i par desetaka craft piva. Jeli smo odlične hladne škampe s pohanim zelenim rajčicama, čili uljem i dresingom od sezama, parene bunse s mekanom svinjetinom, glazurom od soje i šljiva i kiselim daikonom, nakon toga dva bogata tanjura ramena, oba s rezancima od raži, jedan dashi/pileći s carskim mesom, jajetom i tostiranom nori algom, drugi gusti pileći s mljevenom piletinom, žumanjkom i kombu algom.
Bilo nam je rano za pivo pa smo pili ledeni čaj od ječma koji je puno bolji nego zvuči, i yuzu limunadu. Stvarno dobar restoran. Želite li shvatiti zašto je Orkin važan prije nego što doputujete u New York, pročitajte njegov bestseler Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo’s Most Unlikely Noodle Joint.
Ovu njujoršku instituciju preporučit će vam svaki članak i emisija o hrani u New Yorku. Katz’s Delicatessen ne troši energiju na šminkanje i prilagodbu novim vremenima. Čista efikasnost i fokus na bitno. Katz’s je velika pravokutna prostorija, s dotrajalim drvenim stolovima složenima u redove i klimavim stolcima, i dugačkim pultom s kojeg vojska užurbanih rezača jedva stiže poslužiti kolone ljudi koje ulaze.
Zidovi su prekriveni stotinama fotografija Katzovih slavnih gostiju, od Sinatre do Jerryja Seinfelda. Na ulazu dobijete papirić i kada dođete na red predate ga svom rezaču da upiše što vam je poslužio. Plaćate kod gospođe na izlazu. Teži dio posla je probiti se kroz gužvu do pulta i odlučiti što jesti s nemalog menija. Zapnete li s izborom, čovjek za pultom će vam na brzinu narezati par stvari za degustaciju, da mu ne zadržavate red, kao mi.
Reuben sendvič
Katz’s Delicatessen svakodnevno prodaju omlete s goveđim jezikom ili lososom, famoznu matzo ball juhu, chilli dog, domaće salame i kobase, cheesesteak, jetrica s lukom, čili… Za prvi put, odabrali smo neke od klasika – corned beef i brisket s domaćim kukuruznim i bijelim kruhom te porciju divovskih kiselih krastavaca koje kisele u kući, i ludo dobri Reuben sendvič s pastramijem, kiselim kupusom, kremastim toplim švicarskim sirom i “ruskim” dresingom u raženom kruhu. Tu nema puno riječi. Status legende opravdan.
Bitno dotjeran u akcijama gradskih vlasti, Southwest Waterfront u Wharf distriktu, u nekim je dijelovima još opasan za turiste, no za dana i u društvu, navodno je sigurno. Sa splavi privezanih na molu, na washingtonskoj se ribljoj tržnici već više od 200 godina prodaju tone supersvježeg morskog ulova. Kraljevski rakovi, škampi, jastozi, riba, kamenice i druge školjke mogu se kupiti sirovi ili netom skuhani i spremni za jelo.
Dvije crne gospođe, kojima smo bili jako smiješni onako izgubljeni pred ponudom i kaotičnim sistemom kupovine, suflirale su da probamo velike kozice kuhane u morskoj vodi, posute mješavinom ljutih začina, rakove noge i chowder od školjaka s krekerima. Napravljen u New England stilu, s vrhnjem, chowder je bio odličan.
Kozice krasne, velike, kratko kuhane i izvrsne u toj jednostavnoj, ljutoj verziji. Rakove noge k’o rakove noge, zahtijevaju malo posla i tehnike, ali savršeno slatko crvenkasto-bijelo meso vrijedi truda. Jako fora mjesto. Ne propustiti.
Willie Mae, legendarna figura američke južnjačke kuhinje, preminula je 2015.
Istočni dio prvog policijskog distrikta New Orleansa, Treme – Lafitte, jedan je od najopasnijih dijelova grada i jedan od kvartova gotovo uništenih u uraganu Katrina 2005. godine. Ta je katastrofa izazvala prvi i jedini kratki prekid rada Willie Mae’s Scotch Housea.
Legendarni restoran u kući gospođe Willie Mae Seaton otvoren je 1957. kao bar, nakon čega su na prijedloge gostiju počeli i kuhati. Willie Mae, koja je 2015. umrla u 99. godini, u kuhinji je spojila Louisianu i svoj rodni Mississippi. Ostalo je povijest. Njena kuća postala je soul food meka u kojoj su jeli svi od Kennedyja do Bourdaina, toplo mjesto dobre domaće hrane koje je 2005. nagrađeno prestižnom James Beard nagradom u kategoriji Classic American Restaurant.
Nakon uništenja u uraganu, Willie Mae’s je renoviran uz pomoć lokalne zajednice i donacija, i danas radi punom parom. Tajni recept za najbolju pohanu piletinu svijeta Willie Mae je predala svojoj praunuci Kerry Seaton Stewart, koja je sada glavna u kuhinji.
Willie Maeina slavna pohana piletina
Atmosfera u ovom dijelu grada definitivno govori o tragediji i načinu života. Prazne ulice, rešetke na prozorima trošnih, malih, često napuštenih prizemnica, napola rastavljeni auti na klocnama, par dokonih likova na klupici malo niže niz ulicu.
Na uglu, na vratima restorana visoki, crni, ozbiljni momak s pištoljem za remenom štiti ljude koji čekaju u redu za stol. Ali sva ta tenzija nestane kad uđete i osjetite mirise koji se šire iz kuhinje. Dekor daje osjećaj da ste u nečijoj kuhinji, sa slike na zidaju gleda vas legendarna gazdarica, kraj nje plakat Spike Leejeva filma o Katrini i mala bista JFK-a na polici. Naručili smo, naravno, pohanu piletinu, s kuhanim graškom, pire krumpirom s famoznim bakinim gravyjem i makarone sa sirom.
Batter, smjesa u kojoj se poha piletina, nije ni slična onome što u našoj kuhinji poznajemo kao pohanac. Više možda podsjeća na pivsko tijesto u Fish&Chipsu, samo je malo tvrđe, sjajnije, hrskavije i pikantnije. Nevjerojatno slasno, s nekom neobičnom dobrom kiselinom, omotača sraslog s hrskavom kožicom. Nezaboravan ručak.
Najvažnije mjesto za chili u Americi
Ovo poznato odredište više izgleda kao opaki motoristički lokal nego mjesto za dobar ručak. U zadimljenom prostoru slabo osvijetljenom crvenim svjetlom iz zvučnika trešte Doorsi, zidovi su načičkani football memorabilijom, veliki, okrugli, ćelavi tip s bradom za barom dijeli pive.
Kad smo ušli bilo nam je jasnije zašto je Tarantino ovaj bar odabrao kao važnu lokaciju u Death Proofu. Kasnije su nam rekli da smo sjedili za stolom za kojim su Tarantino i ekipa u filmu udarali po shotovima Chartreusea, ali važnije od toga je da je Texas Chili Parlor najpoznatije mjesto za chili u Teksasu. Što dovoljno govori.
Ovdje nema previše filozofiranja, pozdravljanja ni pretjerane američke dobrodošlice koja ponekad izgleda plastično. Dobijete “dobra večer” i iskreni osmijeh, pomoć oko menija, pitaju vas što ćete pojesti i popiti i idući put ih vidite kad dođu pitati jeste li za još. Meni je opširan, sa svime što se očekuje od quesadilla i fajita do trinaestak vrsta burgera, par salata i sendviča sa špekom i sirom, i naravno čilijem zbog kojega smo i došli.
Kratko čekanje riješili smo porcijom tortilla čipsa i najboljim dipom koji sam ikada jeo, miješanim od guacamolea, topljenog sira, jalapeña i mljevene junetine. U Texasu ne priznaju čili s mljevenim mesom, samo komadi dolaze u obzir i ako ih pitate zašto unutra nema graha, slijedi svađa.
Čili dolazi prekriven ribanim punomasnim sirom, serviran s malim zdjelicama finog, hladnog kiselog vrhnja, pico de galla, nasjeckanog luka i jalapeña. Odličan je, gust i kremast, meso je divno, krto i mekano, i ne šparaju na kuminu.
Na meniju je pet vrsta čilija, čak i vegetarijanski, s raznim razinama ljutine koje možete birati, pa koliko vam plakanja paše. Mi smo išli na srednje, nekako smo mislili da bi nas teksaški “max” mogao osuditi na mlijeko ostatak večeri. I da. Srednje ljuto je bilo dovoljno 🙂
Austin je još uvijek jedna od najvrućih američkih restoranskih scena, a Franklinov Barbecue je daleko najbolje meso na kojemu sam ikada jeo. A jeo sam puno mesa.
Otkad sam gledao Anthonyja Bourdaina kako čeka u desetke metara dugoj koloni u kojoj se ljudi okupljaju od zore da bi jeli najpoznatiji roštilj svijeta, govorim da ću kad tad kod Franklina omastiti brk.
Aaron Franklin je Michael Jordan mesa. Ili Chuck Norris, kako volite. Dobitnik je hrpe prestižnih nagrada i priznanja, među njima i najveće američke nagrade James Beard Award, svrstan je na svaku BBQ top listu i većina onih koji zaista poznaju meso smatraju ga najboljim na svijetu.
Franklin Barbecue konsenzualno proglašavaju najboljom roštiljarnom na svijetu
Ukratko, stvar je u smokeru, formi grilla s poklopcem u kojem se uz kontrolu više faktora, poput temperature, trajanja obrade, količine dima koja okružuje meso, udaljenosti mesa od izvora topline i slično, postižu čuda.
Franklin varira duljinu dozrijevanja drveta, vlažnost klada i omjere raznih vrsta drva za potpalu; koristi pekan orah, hrast, prosopis, kariju… Kada pričamo o američkom roštilju, ključna riječ je brisket, rez po kojemu se poznaje pitmaster.
Ovaj relativno neluksuzni i veliki prsni komad govedine je jako zaposlen mišić, samim time i jak, strunast i žilav, s puno vezivnog tkiva, hrskavice i tvrde neiskoristive masnoće, pa ga treba znati očistiti i obraditi. Na brisket se izvana izdašno utrljava rub, mješavina soli, papra i začina, a meso se peče po 12 i više sati. Rezultat je raj za nepce.
Savršeno mekano meso prožeto otopljenom masnoćom i okusi koje ne mogu objasniti. Osim brisketa rade i svinjska rebra, kobasice od govedine i svinjetine, trganu svinjetinu i pureća pečenja.
Od priloga smo kušali krumpir salatu i coleslaw koji su u američkom stilu bili malo preslatki za moj ukus, te odličan zapečeni pinto grah. Završili smo odličnom pitom od limete i pitom od pekan oraha koje ne rade sami, nego nabavljaju od očito sjajnog lokalnog slastičara. Obavezna stanica za svakog mesojeda.
Tasty Noodle House na glasu je kao najbolje mjesto za dumplinge u Los Angelesu. Ovo je originalna, prva lokacija iz koje je izrastao danas već mali lanac kineskih restorana. Nismo probali sve dumplinge u gradu, ali čini se opravdanim da je u vrhu svih listi na koje smo naišli.
I veliki Jonathan Gold jednom je prilikom napisao kako je u ovoj kući izvrsno jeo. Jednostavni, praktični servis u prostoru koji djeluje kao ljepše sređena kantina, brzo spremljena, odlična hrana.
Nevjerojatna wonton juha s kozicama i svinjetinom, dim sum s vlascem punjen rakovima, svinjetinom, govedinom i kozicama i odličnim laganim umakom na bazi octa, šarf rezanci s piletinom, lukom i đumbirom i genijalni dumplings s crnim sezamom zapečeni na tavici. Jedini minus Tasty Noodle Housea je preopsežni menu, ali plus je što ne možete promašiti.
Ah, Vegas. Moram priznati da mi izuzev Sinatre i svega oko njega, fenomen Vegas nikad nije bio osobito zanimljiv. Ne znam zašto. Volim muziku i zabavu, volim viski i pokoju partiju igara na sreću. Volim i lampice. Ali cijela priča je, mislio sam, manje moj tip zabave od drugih na našem itinereru pa sam navratio više iz osjećaja da Las Vegas trebam posjetiti kad je već na putu. Vegas je bio baš onakav kakvim sam ga zamišljao i, na moje iznenađenje, osvojio me.
Bellagio je i najveća umjetnička galerija u Las Vegasu
Ne pričam samo o noćnom provodu, kasinima, hrani i piću, showu, već i o uređenju grada, cestama, izgledu lasvegaških četvrti, čistoći, ponudi i ljudima. Dnevno španciranje nam je bilo jednako zabavno i otkrivajuće kao i noćno. Doživjeti Vegas samo na televiziji je kao jesti finu hranu začepljenog nosa. Nedostaju ključni faktori.
Bellagio Conservatory vrt
Bellagio Hotel&Casino je prekrasno mjesto. Uvjerljivo najljepši među lasvegaškim hotelima, u kojemu svaki detalj pokazuje da se netko ozbiljno brine o njemu. Dizajn Bellagiovog interijera zahtijevao bi poseban osvrt. Prekrasni tepisi, ogromni front desk sa stupovima kroz koje prodire dnevno svjetlo, stvara dojam da vas dočekuju u atriju rimske vile. Bellagio je najprestižniji umjetnički galerijski prostor u Las Vegasu.
Čuveni lasvegaški buffeti
Umjetničke instalacije su na svakom koraku. Strop prekrivaju tisuće staklenih cvjetova umjetnika Dalea Chihulyja, velika skulptura samuraja na konju podsjeća na spektakularnu lanjsku izložbu posvećenu samurajima, fontane, cijela jedna ogromna aula posvećena godišnjoj, ljetnoj botaničkoj izložbi Bellagiova tima za hortikulturu koja je ove godine postavljena pod naslovom‘That’s Amore’ s tonama cvijeća u svim bojama, skulpturama od cvijeća i stablima limuna kojima sa zvučnika pjeva Dean Martin.
Las Vegas je najjača all-you-can-eat destinacija na svijetu
Pored neona i slot mašina, vegaški buffeti su simbol grada. Nekad navodno jednostavni i prilično jeftini, danas su puno temeljitiji i rafiniraniji. Kroz mali hodnik iz casina prišli smo redu za kasu kao, kao da kupujemo karte za kino, pa pored onih VIP mesing stupića među kojima su razapeti baršunasti konopci ušli u salu.
Golemi prostor veličine pola nogometnog igrališta vrvio je kuharima. Na nepreglednim nizovima vitrina bile su izložene sve moguće vrste hrane. Odmah nas je primila ona blaga tjeskoba koju izaziva pitanje odakle krenuti, pomiješana s tugom spoznaje da ne možemo pojesti sve.
Ovo su samo neka od jela s Bellagiovog buffeta koja sam uspio zapamtiti: odličan sushi u većini tipova, spring rolls, deseci hladnih mesnih narezaka i salata, paštete od lososa i tune, kozice na razne načine, chow mein, pržena riža, curry, croissanti i druga peciva, pizza, omleti, palačinke slane i slatke, juhe, tjestenine u raznim klasičnim talijanskim izdanjima, više vrsta ribljih jela od bakalara, brancina, tune, tilapije, kraljevski rakovi, školjke, govedina Wellington, više vrsta goveđih rezova s grilla ili tavice uključujući wagyu, patka, piletina, janjetina, porchetta, deseci priloga i umaka, deseci vrsta kolača u malim oblicima, mignonima, cupcakesima, keksima..torte od sira, čokolade ili mrkve, cannoli, meringue, creme brule i baklave, uštipci, mašina za sladoled, rezano voće svih vrsta… Za manje 30 dolara po osobi, jedete kvalitetno, ukusno, obilno i u Bellagiu. Šta ćeš više!
