Dakle, sve je to samo file pastrve, jedna dagnja par šumskih gljiva, malo rajčice , luka i čubra, pločica od lignje i nešto kiselog kruha. Uistinu samo. Ali gle čuda, to samo vrijedi dvije Michelinove zvjezdice.
U prvoj rečenici ovog teksta parafrazirali smo jedan pomalo blesav članak koji se nedavno pojavio u jednom hrvatskom mediju. Samo što smo “siromašne ” sastojke iz menija Dina Galvagna u zapadnoistarskom Lucianu kojim se bavi taj članak, zanijenili cjenovno pa i fizički vrlo sličnim sastojcima iz menija Ane Roš u Hiši Franko, u svibnju 2019. godine.
Zatim smo konstatirali da je Ana Roš na temelju takvog “siromašnog ” menija dobila dvije Michelinove zvjezdice, dok se autor u mediju koji ne želimo imenovati umjereno zgraža nad Galvagnovin precjenjivanjem vrlo sličnih sastojaka.
Dvije zvjezdice ili samo dva cipla? O čemu je ovdje u stvari riječ? O dubokom nerazumijevanju konteksta. Bezbroj smo puta propitivali opravdanost visokih cijena u hrvatskim i inozemnim restoranima.
Restorani su javna mjesta i svi segmenti njihova rada, uključujući politiku cijena, moraju biti podložni javnoj kritici. Ako vam netko lopatom nabaca hrpu mesa ili ribe na tanjur i onda to naplati hrpu novca, riječ je o teškom preplaćivanju. Ako vam netko naplati brazilsku ili poljsku piletinu ili smrznutog crvenog bodečnjaka hrpu novca, radi se o prevari.
No, u dobrom fine diningu i visokoj kuhinji postoje specifična pravila pri formiranju cijena. Prvo, svaki sastojak mora biti što svježiji i autentičniji pa tako zaista svježi jadranski cipal gastronomski vrijedi više od uvjetno svježeg uvoznog pagara ili šanpjera iz supermarketa, koji su tko zna kad došli iz nekog sjevernoafričkog uzgajališta.
Drugo, u dobrom fine diningu ili visokoj kuhinji na svakom se pojedinom sastojku posebno radi, što samim tim podiže cijenu na meniju. Treće, znanje i talent chefa čine onu specifičnu dodanu vrijednost koja definira dio konačne cijene, jer se ne može nadoknaditi. Meniji u Nomi nikad ne bi koštali 350 eura samo na temelju food costa.
Dinu Galvagnu može se mnogošto prigovoriti. Ali Galvagno spada među sasvim rijetke hrvatske chefove čije znanje i talent čine razliku. Galvagnovo se kuhanje ne mora svakom sviđati. Galvagna se, recimo, može kritizirati tezom da trenutno kuha afektirano rustikalno. Takva bi ocjena bila hrabra i originalna. Ali, procjenjivati Galvagna kroz tri dagnje, dva filea cipla i cijeni jela, ekstremno je bedasto.
