Negdje za tri mjeseca, ako nešto ne zapne u birokratskoj mašineriji, Europska unija će na listu hrane s oznakom zaštićenog porijekla (DOP) i tradicionalnih recepata (TSG) dodati jedno od najklasičnijih talijanskih jela, rimsku Amatricianu. Svaki lokal na svijetu koji želi imati išta s talijanskom kuhinjom (ili se barem tako predstavljati), na meniju ima Amatricianu. Problem je u tome što se pod nazivom Amatriciana prodaje svašta.
Riječ je vrlo jednostavnom receptu. Pasta, maslinovo ulje, rajčica, guanciale, pecorino romano, sol, papar. Točka. Nikad panceta, nikad luk ni češnjak, nikakvo vino, nikakvi dodatni začini. Iskustvo tisuća gostiju, međutim, govori da se u restoranima pod Amatricianu prodaju jela koja ni izbliza ne odgovaraju ovom receptu. No, to je samo jedan dio problema oko zaštite Amatriciane u EU.
Europska unija u svojim je službenim glasilima objavila da je prihvatila zahtjev za zaštitu “tradicionalne Amatriciane” koja se priprema po “povijesnom receptu i metodi iz okruga Amatrice”. No, što su stvari izvana jednostavnije, lakše nas uvuku u rasprave i labirinte značenja, sjećanja i vjerovanja.
Prvo što vas može zbuniti je naziv jela. Matriciana ili Amatriciana. U Italiji se koriste oba. Ali, ne samo da nije svejedno kako zovete ovo jelo, nego vas naziv koji koristite automatski svrstava na jednu od strana u velikom nacionalnom sporu.
Rasprava oko toga što je originalno, Matriciana ili Amatriciana, u Italiji vjerojatno neće nikad završiti. Pokušavajući donekle proniknuti u problematiku Amatriciane, pregledali smo desetke tekstova talijanskih autora i nekoliko foruma gdje se o ovome naširoko raspravlja. I jedna stvar je sigurna. Razlika između Matriciane i Amatriciane puno je više od semantike. Kako je to izvrsno napisao jedan talijanski novinar, rasprava o Amatriciani zapravo je rasprava o zadnjim stvarima, o vrijednostima i osjećaju pripadnosti.
Spor oko Amatriciane, u kojemu će EU zaštita odigrati značajnu ulogu, spor je između grada Rima i obližnjega Amatricea, grada i komune u provinciji Rieti. Rim i Amatrice oboje tvrde da u izumili originalni recept.
Amatrice (grad koji je prije tri godine gotovo nestao u katastrofalnom potresu) tvrdi da je sam naziv jela dokaz. Amatriciana znači “na način na koji se priprema u Amatriceu”. Svoj recept za Amatricianu zaštitili su zakonom (Denominazione Comunale d’Origine) i propisali ga službenim pravilnikom. Prema tom dokumentu, stanovnici Amatricea originalni su recept izmislili u 18. stoljeću. Pripremali su ga prvo bez rajčice (bijela Amatriciana, također regulirana pravilnikom) jer rajčica tada još nije bila raširena u talijanskoj kuhinji. Rimljani su za Amatricianu doznali tek kad su je tamo donijeli pastiri iz Amatricea, koji su zimi sa stokom dolazili na rimska polja. Amatriciana je kasnije nadograđena rajčicom, koja se pokazala savršenim sastojkom i proslavila je.
U Rimu ovo jelo smatraju svojim autohtonim receptom i zovu ga Matriciana. Poneki naporniji gastro nerd možda će vas pokušati posramiti ako kažete Amatriciana, uvjeren kako samo znalci znaju razliku, i kako je Matriciana jedino ispravno ime. Činjenica je, međutim, da ni najveći talijanski chefovi ni gastronomski stručnjaci ne znaju što je bilo prvo, Amatriciana ili Matriciana, pa tako ni koji bi naziv bilo pravilno koristiti. Povijest hrane nikad nije egzaktna ni linearna, posebno ne u Italiji, zemlji koja je izmislila mistifikaciju hrane.
Čini se da se oni koji o ovom sporu raspravljaju na internetu, slažu samo oko dvije stvari: da u recept ide guanciale a nikad panceta, i pecorino a nikad parmezan. Ostalo su sukobljena uvjerenja.
Jedna od najraširenijh teza je da je sve počelo s bijelom Amatricianom, poznatom kao Grìcia, koja se kuhala samo s guancialeom ili barbbozzom i pecorinom, a koju su Rimljani nadogradili rajčicom. Samo je li onda Amatriciana nastala u Rimu ili Amatriceu? Neki vjeruju da su Matriciana i Amatriciana ipak dva različita recepta, nastala kada su iz Grìcije izbacili barbozzo (ili sjeckane kobasice koje su se ponekad isto koristile) i dodali rajčice. Samo, tko je to prvi učinio, Rimljani ili stanovnici Amatricea?
Prema nekim tvrdnjama, naziv Matriciana ne dolazi od Amatricea nego od riječi matara, kako su nazivali posude u kojima su se čuvale rajčice za umak. Prema drugoj teoriji, Matriciana dolazi od matrijarhata, odnosno od jednog od običaja iz doba matrijarhata koji se održao tijekom Saturnalija, a to je da “muškarci nisu smjeli ni pipnuti” hranu nego su je tijekom slavlja pripremale isključivo žene. Kad su kuhale špagete, u umak su dodavale matricale (Povratić, Tanacetum parthenium), vrlo aromatičnu ljekovitu biljku koja je Matriciani davala specifičan okus.
Zagovaratelji teorije o dva različita recepta vjeruju da današnja Matriciana zaista jest varijacija recepta bez rajčice (Grìcie), ali da su Grìciu izmislili rimski pastiri, a ne pastiri iz Amatriciane, jer Amatrice u vrijeme kad je nastala Grìcia još nije bio grad.
Pastiri su, čini se, treća stvar uz guanciale i pecorino oko koje se većina može složiti. Svinje, ovce, pastiri. Zvuči logično. I ide u prilog Amatriceu, jer vjerojatnije je da su pastiri koji su izmislili Grìciu došli iz ruralnog područja Amatricea nego iz visoko urbaniziranog Rima.
Prema teoriji o dva recepta, originalna Matriciana nema veze s Amatricianom i radi se na ekstradjevičanskom maslinovu ulju, s lukom, guancialeom, rajčicom, soli, peperoncinom, pecorinom i malo vina. Umak se stavlja na bucatine ili rigatone, a ne na špagete kao u Amatriceu (ni oko ovoga se ne slažu svi).
U pravilniku o Amatriciani, pak, samo se ovaj recept smatra ispravnim. Osim sastojaka, pravilnik propisuje da se Amatricana priprema isključivo u tavi od gusa.
Posebna tema u ovoj raspravi je povijest Amatriciane, točnije povijesne činjenice koje bi mogle potkrijepiti različite teorije. Amatrice se nalazi na tromeđi Abruzza, Umbrije i Lazija, na važnim trgovačkim putevima kojima je hrana sa sela dolazila u Rim. Pa su tako i pastiri u Rim mogli donijeti Grìciu, jelo iz kojeg je kasnije nastala Amatriciana. Ni porijeklo imena Grìcia nije jasno. Možda dolazi od grici, kako su u Rimu u 19. stoljeću zvali trgovce hranom. Ti su trgovci dolazili iz švicarskog kantona Grigioni, ali i iz Valtelline i Friulija.
Prema drugoj, pak, teoriji, ime dolazi od sela Grisciano smješteno na putu iz Abruzza za Rim, putu koji prolazi kroz Amatrice. U svakom slučaju, prve recepte za Grìciu smještaju u kasni Srednji vijek kad se Italijom raširila pasta. Oretta Zanini De Vita, cijenjena talijanska povjesničarka hrane, uopće ne dovodi u pitanje da Amatriciana potječe iz Amatricea.
Povijest rajčice u Italiji također nekako ide u prilog Amatriceu. Rajčica je u Europu došla krajem 15. stoljeća. Pa neki povjesničari smatraju logičnim da su u Italiji prve umake od rajčice pripremali ljudi iz okolice Rima, potomci Sabinjana. Smatra se da su Sabinjani prvi počeli ukuhavati ljetno voće kako bi ga konzervirali za zimu. Možda su njihovi nasljednici kasnije kuhali i prve slane marmelade kojima su konzervirali ljetne rajčice, i tako napravili bazu za Amatricianu.
Netko je čak rekonstruirao stari recept, prema kojemu se prva Amatriciana pripremala s guancialeom, svinjskom mašću umjesto maslinova ulja i s konšervom umjesto svježih rajčica. Navodno su željezni lonci koje su u prošlosti koristili, u dodiru s kiselinom svježih rajčica i maslinova ulja mijenjali okus umaku. Zato su koristili mast i ukuhane rajčice.
Još jedna povijesna priča povezuje izvorni recept s Amatriceom. Jedan stanovnik Amatricea 800-tih je doselio u Rim i tamo otvorio gostionicu koja je postala hit jer su Rimljani u njoj otkrili Amatricianu, i kasnije je proslavili prilagođavajući je i mijenjajući. U Rim su se slijevali utjecaji i okusi s cijelog Mediterana i sjevera Europe. Jela su se miješala, nadograđivala, reinterpretirala, tragovi su se gubili. Rimljani su Amatricianu, tvrde povjesničari, poboljšavali sofritom od luka i deglaziranjem vinom ili octom, povremenim korištenjem parmezana umjesto pecorina i, nešto rjeđe, dodavanjem bosiljka.
Ipak, najčvršći povijesni dokazi o nastanku Amatriciane dolaze tek s kraja 18. stoljeća. Najstariji poznati zapisani recept za Amatricianu nalazi se u kuharici rimskog chefa Francesca Leonardija, koji je Amatricianu posluživao na papinskom dvoru i tako je predstavio visokoj klasi.
Leonardi je Amatricianu poslužio austrijskom caru Franji I. na prijemu kod Pape Pija VII u travnju 1816. godine. Rođeni Rimljanin, Leonardi je bio slavni kuhar. Radio je na francuskom dvoru s Richelieuom, u Poljskoj, Turskoj, Njemačkoj i Engleskoj, jedno je vrijeme bio i šef kuhinje na dvoru Katarine Velike. Godine 1790. napisao je enciklopediju u sedam tomova naslovljenu L’Apicio Moderno, s receptom za Amatricianu.
Modernizator i prosvjetitelj, Leonardi se volio predstavljati kao čovjek čiji se rad zasniva na znanosti. Natjecao se podjednako s velikim Carêmeom (ponekad su kuhali na istim velikim skupovima) i s Dumasom (napisao je više od 3000 recepata s pričama i preporukama). Leonardi je prvi kuhar koji je uveo rajčice kao standardni sastojak u svoja jela. Opće je mišljenje da je upravo Leonardi zaslužan za klasičnu kombinaciju tjestenine i rajčica koja je stvorila imidž talijanske kuhinje. Rajčice je čistio od sjemenki i pržio na luku, celeru i češnjaku, pa na kraju dodavao bosiljak.
I lingvisti su morali reći svoje u ovom velikom sporu. Većina ne ulazi u povijest ni u porijeklo Amatriciane, već vjeruju da je razlika u nazivima rezultat lingvističkog fenomena ispuštanja prvog sloga ili slova u riječi, samo što je ovdje došlo do greške jer su spojili član i prvo slovo (L’Amatriciana u lamatriciana), pa su izbacili oboje i završili na Matriciana. Teorije o matari i matrijarhatu došle su kasnije.
Odlukom Europske unije, Amatriciana će biti zaštićena sa slovom A, kao jelo iz Amatricea, na temelju recepta koji je propisao Amatrice. Znači li to da je Amatrice pobijedio Rim u sporu oko Amatriciane? Samo na papiru. I ovaj slučaj, kao i mnogi prije njega, od pizza do sushija, podsjeća da jela ne pripadaju povijesti i geografiji, već ljudima. Ljudima koji ih prihvaćaju kao svoja, okupljaju se oko njih i čuvaju ih od zaborava razvijajući ih i mijenjajući. Tako se i Amatriciana, pastirsko jelo iz sela u Laziju, 2002. našla na meniju najvećeg chefa svog vremena, Ferrana Adrie u elBulliju. Da, ljudi se ponekad sukobljavaju oko hrane. Ali ti su sukobi samo nešto žustrije ispričane priče o identitetu, pripadnosti i kulturi. Bez tih priča, hrana bi bila samo paket kalorija i nutrijenata.
