I dok je Noma zatvorena, chef Rene Redzepi ima pune ruke posla. Osim što sa svojim timom testira nova jela i kuha za njihove obitelji, priključio se i stotinama chefova koji na Instagramu snimaju svoje kućne recepte. Redzepi je na svom profilu objavio kako kuha carboru.
Naravno, nije riječ o klasičnom talijanskom receptu nego o verziji u, kako je napisao “Nominom stilu”. Glavni sastojak je garum od piletine. Kako Redzepi objašnjava na Instagramu, garum je antička tehnika fermentacije iz doba rimskog carstva, koja se obično koristi za pripravke na bazi ribe. U Nomi eksperimentiraju s garumima od svega, do škampa do ruže i govedine. Pileći garum rade od pečenih pilećih krilaca.
Specifičan proces fermentacije dramatično mijenja namirnice i iz njih izvlači iznenađujuće, moćne okuse. U Nomi garum koriste u mikrodozama, u kapima, kojima grade okuse jela u kombinaciji s drugim namirnicama. I u Redzepijevoj carbonari garum ne mijenja okus jela, nego ima malu ali važnu ulogu nositelja umamija.
Redzepi je u carbonaru stavio jedan žumanjak po osobi, ribani parmezan. Ako ste mislili da zbog garuma ovo jelo ne možete nikad skuhati u svojoj kući, ipak nije sve izgubljeno. U knjizi The Noma Guide to Fermentation (Nomin vodič za fermentaciju) detaljno se objašnjava kako se rade garumi na bazi raznih namirnica. Trebate li cijeli novi hobi, moguće je.
