Prije osam ili devet godina ručali smo kod Martina Berasateguia, u njegovu restoranu s tri zvjezdice u predgrađu San Sebastiana. Hrana je bila fenomenalna, lagana, nutricionistički perfektno posložena, s puno povrća, i vizualno jako atraktivna, Pa ipak poslije tog izvanrednog trosatnog ručka od 12 sljedova, idućeg smo dana osjećali priličnu nespremnost, da ne kažemo antipatiju prema visokoj kuhinji, pa smo u konobi Berasateguijeva oca večerali pršut i srdele. Sve kompliciranije bilo nam je neprihvatljivo.
Posjeti njujorškoj Masi izazivaju još drastičniju reakciju. Poslije dvadesetak sljedova nesporno najbolje japanske hrane koja postoji bilo gdje izvan Japana, uopće više ne želite čuti za restorane, i treba vam barem 24 sata da se dekontaminirate od visoke kuhinje. Preklani poslije večere u Nomi, iduće smo jutro srećom proveli na aerodromu, gdje ionako ne možete misliti na hranu.
U svakom slučaju, dvadesetak godina redovitog posjećivanja fine dining restorana, osobito onih modernijih, naučilo nas je da je visoka kuhinja, uz sva uzbudljiva iskustva i intenzivne užitke koje pruža gostima, zapravo iznimno naporna disciplina. Naporna za goste.
Prilično je nemoguće, čak i ako ste profesionalac, češće nego jednom ili dvaput tjednoj jesti po dvadesetak sljedova u jednu večer (rekorder nam je bio Disfrutar s trideset sljedova), koliko god da se radilo o malim i nutricionistički pažljivo složenim porcijama. Prilično je nemoguće jesti isključivo preelaboriranu hranu, jer poslije Disfrutarove kozice iz 3d printera ili Masine dekonstruirane plave tune, koja se pred vama istodobno pretvara u sashimi ali i u duge masne niti koje se onda transformiraju u čips: poslije bilo kakvog sličnog iskustva zaista poželite pojesti samo par feta dobrog pršuta ili neku jednostavnu pizzu.
Moderna visoka kuhinja u ovom je stoljeću postala prekomplicirana da bi se mogla redovito konzumirati. Klasična francuska visoka kuhinja definirala je da ručak ima tri slijeda, a večere pet ili sedam: sve ostalo bili su banketi za posebne prilike. Moderna visoka kuhinja, na koju su najviše utjecali Ferran Adria i Pierre Gagnaire, hipertrofirala je ritual restoranske večere a katkad i ručka, do potpuno nevjerojatnih dimenzija: mnogi chefovi danas smatraju da večera s manje od dvadeset sljedova gostu ne pruža potpunu informaciju o njihovom restoranu.
Gastronomski turizam omogućio je gotovo eksponencijalni rast takvog pristupa fine diningu. Noma nikad ne bi mogla živjeti bez gastronomskih turista koji ciljano lete preko pola svijeta, da bi jeli Redzepijevu hranu; Masa nikad ne bi mogla živjeti bez turista; Fat Duck nikad ne bi mogao živjeti bez gastroturista; cijela baskijska visoka kuhinja bila bi neodrživa bez gastroturista.
Lokalna publika, i ona koja ima skoro bezgranično visoku kupovnu moć, poput bogatih ljudi na Manhattanu, naprosto ne može podržavati restorane u kojima se morate puno više koncentrirati nego u natprosječno ambicioznom muzeju suvremene umjetnosti, i k tome mnogo pojesti i popiti. Utoliko je moderna visoka kuhinja bez turista gotovo nemoguć žanr.
Osim toga, zaista je pitanje gdje će se zaustaviti sadašnji trendovi, koji traju već dvadesetak godina. Hoće li se pojaviti neki novi chef, kojem ni Disfrutarorovih maksimalnih 36 jela nije dovoljno da bi iskazao svoju gastronomsku viziju.
Rješenje za pomalo paradoksalan položaj moderne visoke kuhinje, koji je posebno došao do izražaja tijekom epidemije koja je pokosila velik broj haute cuisine restorana, može se vidjeti u velikim francuskim restoranima, poput L’Arpegea ili Ledoyena.
L’Arpege ne poslužuje menije dulje od deset sljedova ,uključujući sve moguće pozdrave iz kuhinje. Ledoyen, pak, ima dva paralelna menija: degustacijski i a la carte. Vi, dakle, u Ledoyen možete doći na večeru i naručiti samo juhu i ribu i ništa drugo, a možete naručiti i višeslijedni, komplicirani tasting menu. Dapače, dvoje gostiju za jednim stolom mogu naručiti i a la carte i degustacijski jelovnik.
Naravno, ovo praktično i ingeniozno rješenje Yannicka Allenoa zahtijeva vrlo mnogo ljudi u kuhinji i dodatno komplicira nabavu, no ono zapravo vodi prema novoj, nužnoj demokratizaciji fine dininga.
Jasno je da se određena kategorija restorana poput, recimo, zagrebačkog Nava, i rovinjskog Cap Aurea, koja bavi isključivo istraživanjem krajnjih mogućnosti pojedinih sezonski i kulturalno kontekstualiziranih sastojaka, ne može ni ne treba odreći dugih, mnogosljednih menija.
No, kad jelovnici od petnaest ili više sljedova postanu trend, što se u Hrvatskoj iz objektivnih razloga nije dogodilo, izlasci u restorane, uključujući i one najbolje, mogu postati jako zamorni. Neki do najznačajnijih chefova današnjice, Christian Puglisi, Yannick Alleno, Mauro Colagreco, Anne-Sophie Pic među njima, upravo redefiniranje fine dininga, kao procedure i iskustva, ističu kao jednu od najvažnijih tema budućnosti restoranske industyrije
