Kaže se da kad želite napraviti zaista vrhunsko jelo, morate slijediti pravilo 90/10. To znači uložiti 90 posto više rada za 10 posto bolji rezultat. Ozbiljni chefovi znaju da je ovaj omjer sve nepovoljniji što je kuhanje bolje. No, za obične kućne kuhare 90/10 je zakon. A gazpacho, vječni ljetni klasik čiji sastojci sada ulaze u špicu sezone, jedno je od jela koja najbolje pokazuju zašto je pravilo 90/10 živa istina.
Gazpacho, hladna juha od rajčice, kruha, češnjaka i maslinova ulja, nije samo idealno ljetno jelo, već je jedno od najomiljenijih jela na svijetu. “Da je gazpacho američki, bio bi Coca-Cola 21. stoljeća,” rekao je jednom chef Jose Andres, komentirajući da bi se Španjolci trebali ugledati u američku poduzetnost i naučiti kako da iskoriste globalnu popularnost gazpacha za afirmaciju španjolskih octeva, povrća i maslinova ulja.
Osim što je nevjerojatno ukusan, gazpacho je i nevjerojatno zdrav. Doktor kemije sa Sveučilišta Almería Pablo Campre, prije dvije godine predstavio je rezultate istraživanja koja su pokazala snažna antikancerogena svojstva gazpacha. Gazpacho, tvrdi Campre, ima jaču sposobnost zaštite tijela od kancerogenih procesa od njegovih pojedinačnih sastojaka.
Nešto u sinergiji rajčice, češnjaka i maslinova ulja stvara spojeve koji doslovno zaustavljaju stvaranje kancerogenih stranica, a u nekim slučajevima pokreću i njihovo samouništenje. “Već je poznato da rajčica, češnjak i maslinovo ulje smanjuju rast tumora, ali nismo znali da gazpacho, uzrokuje smrt stanica u tumornim kulturama,” rekao je Campre prilikom objave istraživanja. Daleko od toga da gazpacho liječi rak, ali ovo otkriće možda objašnjava zašto je preživio stoljeća u narodnoj španjolskoj kuhinji. Primjenu Camprina otkrića ne treba shvatiti doslovno. “Ovo ne znači da trebate jesti gazpacho svaki dan, već dokazuje da bi se prehrana trebala temeljiti na 80 posto svježeg voća i povrća. Pasterizirani sokovi od rajčice i kupovni gazpacho nemaju antikancerogena svojstva kao svježi gazpacho.”
Gazpacho je toliko jednostavan da ga u desetak minuta možete napraviti u blenderu, a opet može biti toliko kompleksan da nije rijetkost na menijima španjolskih chefova visoke kuhinje. Gazpacho de bogavante (s jastogom) iz 1989. bio je jedno od prvih ikonografskih jela elBullija, a gazpacho od jalapena s ježincem, zeleni gazpacho s kamenicama i gazpacho od zelenih rajčica i jalapena s emulzijom od tartufa i edamameom chefa Dabiza Muñoza iz madridskog DiverXa, spadaju među utjecajnija jela suvremene španjolske kuhinje.
Iako nam kad kažemo gazpacho na um prvo padnu rajčice, gazpacho je u osnovi jednostavna juha od starog kruha i maslinova ulja, u koju su kasnije stigle rajčice i paprike. Želite li dobar gazpacho morate imati zaista besprijekorne sastojke, najbolje zrele rajčice, slatke sočne paprike, najbolje maslinovo ulje koje možete nabaviti…i onda iz tih sastojaka izvući svaki atom okusa. Dakle, zaboravite na gazpacho izvan ljeta.
Drugo pravilo, ne pretjerujte s češnjakom. On je važan sastojak gazpacha ali kao začin i aktivator ostalih okusa. Želite dobiti svježe okuse sezonskog povrća, a ne luka i češnjaka.
Treće, kako izvući okuse. Kad ubacite sastojke u blender, noževi razbijaju stijenke stanica, iz njih izlazi voda a okusni spojevi u povrću su topivi u vodi. Još važnije, kad se tekućina oslobodi iz povrća počinju djelovati enzimi koji mu mijenjaju okus. U luku, češnjaku i rajčici ti procesi izazivaju najveće i najpovoljnije promjene, koje na nižim temperaturama daju raskošnije i bogatije okuse nego na višima. Zato, kad hladnom povrću u gazpachu dodate maslinovo ulje i sol, dobijete novi okus koji se teško može uspoređivati i s drugim hladnim juhama, a i s pojedinačnim okusom svakog sastojka.
Većina ljudi gazpacho će napraviti tako da sve sastojke stavi u blender i samelje, i dobit će dobar rezultat. No neki chefovi narezano povrće prvo posole pa puste da malo odstoji i tek onda stavljaju u blender. Kažu da tako izvlače puno više okusa. Mnogi tvrde da odabir kruha čini golemu razliku u gotovom gazpachu, ne samo u teksturi nego i okusu, a da i tekstura i okusi pak jako ovise o načinu na koji se u gazpacho dodaje maslinovo ulje.
Ova četiri različita recepta za gazpacho pokazuju kako tajnovita kemija ovog jela uz male promjene može dati uvijek nove, fenomenalne okuse. Upravo u tim malim potezima, koji zbrojeni traže puno više rada, skriva se 10 posto bolji gazpacho i sto puta veći užitak u njemu.
Rajčice ogulite, izvadite sjemenke i tri rajčice stavite na stranu. Kumin usitnite u mužaru pa od kumina, rajčica i drobljenog češnjaka napravite pire. Pireu dodajte kruh. Sve posolite i popaprite pa izmiješajte sa 7,5 decilitara vode. Ostavite neko vrijeme da se prožme pa procijedite kroz fino sito. Krastavac ogulite i izvadite sjemenke, pa zajedno s tri preostale rajčice i paprikom narežite na kockice koje ćete 1 sat marinirati u maslinovu ulju. Sve stavite u pire od rajčica i češnjaka, umiješajte majonezu i preostalu vodu, dodajte nekoliko žlica octa i dobro posolite pa servirajte ledeno.
Jagodama odrežite listiće i cijele ih ubacite u blender. Očistite šljivare, prerežite ih napola i ubacite u blender s jagodama. Svakom režnju češnjaka odrežite vrh i uklonite svu kožicu koju vidite. Dodajte i cijele režnjeve u blender.
Papriku prerežite napola, uklonite stabljiku, sjemenke i rebra. Narežite papriku na trake široke tri centimetra, ubacite i njih u blender. Luk narežite na veće kocke i ubacite u blender. Krastavac ogulite, prerežite uzdužno na četvrtine i uklonite sjemenke, narežite na kocke i stavite u blender.
Svježi brioche dodajte u blender. Koristite baš brioche, jer je mastan i bogat i gazpachu će dati puno kremastiju teksturu i kompleksniji okus od bijeloga kruha. Na kraju dodajte ocat od sherryja, samo par sjemenki kumina i posolite.
Počnite blendati i postupno dodajte maslinovo ulje. Ocat u povrću i postupno dodavanje ulja napravit će emulziju i gazpacho će biti kremastiji. Morate dobiti potpuno glatku, gotovo pjenastu masu žive crveno-ružičaste boje (zbog jagoda) koja podsjeća na boju lososa.
Dimljeni losos odrežite s kože ako je ima i narežite na kockice debele najviše 5 milimetara. Kockice lososa dat će gazpachu supstancu i masnoću.
Serviranje
U ohlađenu duboku zdjelicu stavite kockice lososa da prekriju dno, prelijte gazpachom i dodajte pola žličice lososove ikre na vrh. Ikra će fino zasoliti gazpacho i dati mu umami. Na kraju na površini gazpacha napravite tanku spiralu maslinova ulja.
Chef Ferran Adrià svojim je molekularnim kreacijama promijenio povijest svjetske gastronomije, ali fokus njegova interesa zapravo je bila tradicionalna hrana, posebno adaptacija tradicionalnih jela katalonske kuhinje. Iza pozornice, u kuhinji elBullija, kuhalo se sasvim drugačije nego za goste.
Adria i njegovi kuhari polagali su veliku pažnju ručku koji se zaposlenicima elBullija posluživao prije servisa. Uvijek su kuhali sezonski, jednostavno ali pažljivo, i uvijek su se svi okupljali oko stola i dijelili hranu. U knjizi The Family Meal (Obiteljski ručak), koju je objavio 2011. Adrià je otkrio koja je hrana zapravo pokretala elBulli. Ovaj gazpacho jedan je od naših omiljenih recepata iz knjige. Potpuno drugačiji od postmodernog elBullijevog Gazpacha de bogavante, ovaj gazpacho je jednostavan za pripremu, sočan i pun energije, i pršti okusima ljetnog povrća.
Sastojci
Za 6 osoba
Ogulite češnjak, očistite režnjeve, prerežite ih na pola, izvadite korijenčić. Manji lonac napunite hladnom vodom i u nju stavite režnjeve češnjaka, dovoljno je da voda prekriva režnjeve. Zakuhajte vodu s češnjakom. Kad voda zakuha, izvadite češnjak i ubacite ga u zdjelu s hladnom vodom i ledom. Ponovite postupak još jednom, krenuvši od hladne vode.
Očistite luk, prerežite na pola na narežite na veće komade. Ogulite krastavce, preprežite popola, pa narežite da veće komade. Papriku preprežite popola, očistite sjemenke i membrane, pa narežite po duljini na kratke trake i odložite s krastavcem i lukom. Rajčicu narežite na veće kriške i stavite u zdjelu s lukom, krastavcima i paprikom .Sredinu kruha natrgajte na komadiće i dodajte povrću. Sve prelijte hladnom vodom. Sve skupa sameljite štapnim mikserom.
Procijedite gazpacho kroz fino cjedilo. Dodajte maslinovo ulje, ocat od sherryja i majonezu, pa žičanom mutilicom ili opet štapnim mikserom promiješajte da dobijete glatku tekućinu. Posolite, popaprite i ohladite u hladnjaku najmanje 2 sata prije serviranja. Servirajte s malo maslinova ulja i krutonima.
Ovaj recept Kenjija Lopeza koristi sol za izvlačenje okusa, pa u pripremi pazite da u gazpacho prije blendanja ne nagomilate previše soli. Prednost je što je u njemu sve precizno testirano pa dosta čvrsto jamči da ćete u samo 45 minuta od nule dobiti jelo koje ponosno možete poslužiti svakome
Sastojci
U veliku zdjelu stavite kruh natrgan na komade. Na kruh stavite sloj narezane rajčice (četiri rajčice). Dobro posolite. Sol će izvući sok iz rajčice i natopiti kruh. Zatim dodajte sloj krastavaca, češnjak, zelene paprike i origano. Ponovno posolite. Na vrh stavite još jedan sloj rajčica, posolite i zalijte maslinovim uljem. Pustite da stoji oko 30 minuta da počnu reakcije; enzimi će proraditi, sokovi će se stapati, sve će se emulgirati s maslinovim uljem…
Dobro promiješajte sve sastojke u zdjeli i prebacite u blender. Ako ne stane sve odjednom, sameljite prvu turu pa kad smanji volumen dodajte drugu i tako dok ne upotrijebite sve sastojke. Želite li u gazpachu osjetiti komadiće, blendajte kraće.
Za glatki gazpacho, blendajte oko tri minute na velikoj brzini i postupno dolijevajte ocat od sherryja. Probajte i ako treba dodajte još soli, papra ili octa. Procijedite kroz gusto sito i poslužite hladno, s tri ploške tanko rezane svježe rajčice, malo maslinova ulja i listićima listića svježeg začinskog bilja.
