Ovih smo dana organizirali svečani obiteljski ručak za šestero. Za glavno jelo odlučili smo skuhati rižoto sa škampima, kojih trenutno ima na zagrebačkim tržnicama. Evo koliko nas je taj rižoto koštao:
Ukupno 685 kuna, bez manjih troškova kao što su grincajg, luk, maslac i parmezan. Recimo da nabavu cijenu našeg rižota procijenimo na malo više od 700 kuna. Podijeljeno sa šest, to iznosi 117 do 120 kuna po tanjuru, u kojem je svaki gost dobio pet do šest škampa, što je neki srednji restoranski normativ.
Da bi restoran mogao biti na nuli, izlazna cijena tanjura mora biti barem dvostruko veća od food costa, što znači da bi ovaj rižoto morao koštati minimalno 249 kuna, što golema većina restoranskih gostiju ne bi mogla ni željela platiti, a javnost bi se zgražala nad visokom cijenom.
Ovdje valja reći da kod nas restorani za vrhunske svježe škampe plaćaju otprilike jednako kao i kupci u maloprodaji: druge sastojke za ovaj rižoto restorani mogu dobiti jeftinije, ali glavni trošak, škampi, ostaje isti.
E sada, od fine dining restorana očekuje se da koristi najbolje sastojke, pa tako i velike škampe za rižoto koji smo, naravno, podlijevali temeljcem od tih istih škampa. Matematički je problem u tome što se takav pristup naprosto ne isplati. Fine dining u kojem dominiraju zaista vrhunski sastojci, s hrvatskim je ulaznim i restoranskim cijenama fizički jedva održiv ako nemate restoran u Dubrovniku, kao što pokazuju troškovi našeg kućnog rižota sa škampima.
