Kad idete na večeru u restoran s tri Michelinove zvjezice, uzbuđeni ste i očekujete nešto posve posebno. Restoran s tri zvjezdice mora proširiti vaša znanja i predodžbe o gastronomiji, mora vam predstaviti nove koncepte ili vam omogućiti jedinstveni, vrhunski, neponovljivi užitak u okusima i prezentaciji. Ili, u optimalnom slučaju, sve troje. Sinoć nam Le Calandre, čuveni restoran kraj Padove koji ima tri zvjezdice od 2002. godine, nije do kraja ponudio ni jedan od ova tri razloga zbog kojih se odlazi u najviše rangirane restorane na svijetu.
Le Calandre je osnovan sredinom osamdesetih godina dvadesetog stoljeća. Sredinom devedesetih braća Massimiliano i Raffaele Alajmo preuzimaju restoran od svojih roditelja i ubrzo dobivaju drugu zvjezdicu. U studenom 2002. Le Calendre dobiva treću zvjezdicu. Massimiliano Alajmo, koji je onda imao 28 godina, postaje najmlađi chef na svijetu s tri Michelinove zvjezdice.
Uz to što do danas drži tri zvjezdice, Le Calandre dobiva niz drugih svjetskih i talijanskih priznanja: često ulaze na liste World’s 50 Best Restaurants, a ovih ga je dana talijanski vodič Gambero Rosso proglasio čevrtim najboljim restoranom u Italiji, s 94 od mogućih 100 bodova.
Braća Alajmo izgradila su mali restoranski imperij od desetak restorana raznih žanrova, od bistroa do fine dining restorana Quadri u centru Venecije, koji toplo preporučujemo.
U restoranu Le Calandre gosti mogu birati između tri menija: klasičnog, Maxa i Rafa (druga dva dobila su ime po braći). Svaki meni košta 250 eura bez vina. Mi smo se odlučili za Max, koji se sastoji od osam slijedova plus pozdravi iz kuhinje, fenomenalnog kruha, preddeserata i petit foursa.
Max se otvara sirovom ribom i rakovima, s puno kavijara i vrlo paštetom od jetre hobotnice koja koncentrira mineralne morske okuse i začinsku slatkoću. Slijede prženi puževi servirani sa finim, slatkim zelenim salatama na kremi od starog balsamica i manga.
Lignje sa škampima, sipom, kremom od inćuna i botargom od cipla bile su prvo uzbudljivo jelo: krema je fenomenalno kombinirala umami, mineralnost i blagu pikantnost. Raviol punjen juhom od timijana poslužen s vrganjima i kremom od buče , bio je ukusan i ugodan.
A onda je rižoto pokazao zašto je Massimiliano Alajmo zaista veliki chef.
Rižoto s kavom, prahom od kapara, bottargom od inćuna i velikim fetama bijelog tartufa uspješno je spojio naizgled nespojive okuse i arome u posve originalan okus s precizno balansiranim, raskošnim, sunčanim zelenim notama kapara, gotovo cvjetnim aromama i dubokim notama kave i tartufa. Alajmov genijalni rižoto, koji definitivno vrijedi tri zvjezdice pamtit ćemo godinama; ne treba posebno naglašavati da je rižoto bio tehnički besprijekorno kuhan.
Zadnja dva jela, trilja u umaku od kivija i algi, i skirt steak s pireom od krumpira začinjenim kurkumom i tamjanom bila su ukusna, elegantna i ugodna, ali intenzitet je ponovno digao tek glavni desert, ledena krema od gorgonzole na sirovom tijestu za frolline, koja je dramatično i brutalno pomiješala slano i slatko. Hladnoća kreme kao da je dodatno koncentrirala ionako moćan okus gorgonzole, a tople višnje su naglasile mirise sira.
Među petit fours posebno se istakao ledeni creme brulee od buče, pa su tako deserti ispali uzbudljiviji od glavnog dijela menija, ne računamo li jedan od najboljih rižota koji smo pojeli u životu.
Massimiliano Alajmo kuha nježno, mekano, podigrano i poetično. I ta je hrana vrlo dobra do odlična, komplicirana, s punkerskim elementima u pripremi i konačnoj izvedbi. Nadalje, ona je tehnički savršena. U dva i pol sata ni na jednom tanjuru nismo uočili ni najmanju tehničku pogrešku, što je zaista sasvim rijetko. U Nomi su, nam, primjerice, donijeli zagorenu tempuru.
No, Le Calendre nedostaje element dodatne esencijalnosti i dubine: govoreći književnim jezikom, Le Calendre je vrlo dobar Tolstoj, ali nipošto nije Dostojevski. A Alain Passard ili Yannick Alleno definitivno jesu Dostojevski.
S opsežne i dobre vinske karte izabrali smo genijalni Timorasso Waltera Masse, koji je obnovio ovu aromatičnu bijelu sortu u Pijemontu. Nastavili smo s Taurasijem, koji je pokazao da brett u umjerenim količinama može funkcionirati u moćnom južnom vinu.
Servis je, nažalost, bio pomalo zbunjen. Prvo jelo donijeli su nam kad smo već ispraznili čaše šampanjca a nitko nam ih se nije sjetio nadopuniti, pa smo, eto, uz sirovu ribu pili vodu.
Konobarica se trudila da što brže raščisti stolove, pa nam je tako odnijela tanjur s jedno pola steaka, a pokušala je uzeti i espresso koji još nismo ni probali. Svejedno, u Le Calandre vrijedi putovati zato što taj restoran spada u obaveznu literaturu svjetske visoke kuhinje.
Via Liguria 1, Rubano
HRANA 5/5 VINA -5/5, AMBIJENT -5/5 SERVIS 4/5
