Premda zvuči paradoksalno, ovaj je naslov savršeno točan. S jedne strane, točno je da u Zagrebu već godinama nije otvorena nijedna gastronomski vrijedna roštiljarna. S druge strane, svi u biznisu znaju da su ćevapi najprodavaniji artikl u zagrebačkoj, vjerojatno i hrvatskoj restoranskoj industriji.
Ultramasovna popularnost proizvoda od mljevenog mesa, uglavnom govedine, prirodno je dovela do okrupnjavanja biznisa. Batak i Gladne oči pretvorili su se u tipične korporacijske lance, Magazinska klet ima već tri restorana, a novootvoreni Brenner također je korporacijski proizvod koji će se gotovo sigurno širiti.
Okrupnjavanje roštiljarni ima i neke dobre strane. Investitori u roštiljarne razumjeli su da se novac zarađuje i na piću i na ambijentu a ne samo na hrani, pa je tako baš Brenner svojim uređenjem i vinskom kartom podigao standarde domaćih roštiljarni na bitno višu kvalitativnu razinu.
Međutim, okrupnjavanje nužno nameće masovnu proizvodnju i niže troškove nabave i pripreme, što znači da vaši svakodnevni ćevapi prerastaju u industrijski proizvod za koji se jedino može pouzdano reći da sadrži oko 40 posto masnoće (što je, nažalost, strahovito puno) i za koji se ne može pouzdano reći sadrži li soju kako bi se potrošilo manje mesa.
Istodobno, male privatne roštiljarne su sve lošije, o čemu zorno svjedoci primjer Milana Labusa, svojedobno najboljeg zagrebačkog roštiljara čiji je restoran na Ravnicama u jako tužnom stanju.
Kosta se još drži, dok ćemo trenutnu formu Starog kotača moči provjeriti tek na proljeće, jer interijer te zagrebačke roštiljske institucije nije osobito prijateljski.
Roštilj je, dakle, postao ozbiljan posao za veće ugostiteljske grupe. U tom poslu kvaliteta hrane trenutno nije primarni cilj. No, kad dođe do zasićenja sadašnjom ponudom, što će se prije ili kasnije dogoditi, polako će doći i do potražnje za kvalitetnijim roštiljem. Zasad se, međutim, najbolji komadi mljevenog mesa u Zagrebu, ne računajući zaista izvrsne teleće ćevape Raula Lajtmana u Brenneru, mogu pojesti izvan roštiljarni. Naš je trenutni favorit janjeća pljeskavica u novom restoranu Fino & Vino.
