Veliki katalonski chef Ferran Adrià svojedobno je predvidio je da ćemo za 40 ili 50 godina u gastronomiji doživjeti nevjerojatne stvari zahvaljujući inovacijama u sintetiziranju hrane i korištenju umjetne inteligencije u proizvodnji hrane. U nedavnom nastupu Ricote Valley Rural Innovation Hubu, skupu posvećenom budućnosti proizvodnje hrane, prisjetio se kako ga je 90-ih u njegovu restoranu El Bulli posjetio jedan od direktora Googlea da bi s njim razgovarao o budućnosti tehnologije i hrane. Od tada, tvrdi Adrià, tema se ponavlja a nismo daleko dogurali.
Adrià današnjem gastronomskom biznisu zamjera nekoliko stvari. Prva je, tvrdi, zloporaba pojmova prirodno, ekološko i bio kao sinonima za zdravu hranu. “Ako ćemo doslovno, prirodno je samo ono što priroda daje, a ostalo bi bilo umjetno. Problem je u tome što danas svi mrze riječ umjetno i izmišljaju novi jezik,” kaže Adria. To zbunjuje potrošače koji se u nedostatku kvalitetnih informacija iz prehrambene industrije informiraju na društvenim mrežama. “Prije mnogo godina svi su kukce i alge promovirali kao ključne za budućnost hrane, i sada se to opet pokušava. Ali ni kukci ni alge nisu postali široko prihvaćeni. Zašto? Jer ljudi ih naprosto ne trebaju. Naravno, ako ste u džungli i nemate što jesti pojest ćete i pauka, ali budimo realni, pauk je u našoj zapadnoj kulturi tabu i uvijek ćemo ga smatrati ružnim.”
S druge strane, neki se pokreti uspješno šire. Veganski više od svih. Do 2030. godine sedam posto svih potrošača bit će vegani, što povrće čini relevantnijim u industriji hrane. Adrià stoga preporučuje proizvođačima da na povrću naznačavaju kako ga treba kuhati, primjerice je li određena sorta krumpira prikladnija za prženje ili recimo za pire, jer stanovništvo ne poznaje razlike u sortama povrća.
Većina poljoprivrednih proizvoda, upozorava Adrià, proizvodi se kao osnovna hrana a ne kao sastojak za gastronomiju. Ljudi sve više jedu vani i proizvođači to moraju početi uvažavati. “Kad bi sutra svi španjolski kuhari zatvorili restorane, BDP bi pao 33 posto,” tvrdi. “Kad bismo popisali koliko ljudi danas jede vani umjesto kod kuće, iznenadili bismo se. Zato je, kad govorimo o inovacijama u gastronomskom sektoru, pametnije gledati odozdo nego odozgo. Moramo kretati od potrošača.”
Visoku kuhinju smatra vrlo važnom za imidž i turizam jer “za sobom vuče sve ostalo”, ali smatra da se prečesto gubi iz vida koliko je gost spreman platiti za određenu uslugu i što zaista želi jesti. “Prvo moramo shvatiti da moramo proizvoditi ono što ljudima zaista treba. Treba li nam zaista ovoliko vrsta povrća?” pita Adrià. “Inovirajte na onome što ljudi žele i trebaju”.
Chef smatra da restoranski biznis trenutno ne reagira dovoljno na ove važne promjene, jer mnogi profesionalci “stvaraju već stvoreno” uvjereni da su pioniri.” Oni se bave “inovacijama” koje je prehrambena industrija napravila prije 150 godina, da ne govorim prije 80 godina kad se najviše inoviralo,” kaže Adria, “Iako moramo priznati da su tehnološke inovacije proteklih godina išle ruku pod ruku s kulinarskima i to je napravilo revoluciju u gastronomiji.”
Adria se pita što bi se, recimo, dogodilo da u srednjem vijeku nisu razdvojili konzumaciju voća i povrća, koliko bi danas bio lakši posao chefovima i restoranima? Koliko bi kuhanje bilo kreativnije? Umjesto da površno pokušava impresionirati goste preskupo im prodajući reciklirane ideje, restoranska industrija trebala bi se vratiti promišljanju temeljnih pitanja u gastronomiji i ponovno postati inovator u prehrambenom sustavu.
