Svi restorani prodaju hranu, ali samo rijetki nude gastronomiju, rekao je prije nekoliko tjedana na panelu World’s 50 Best Restaurants legendarni katalonski chef Ferran Adrià. Gastronomija je u najvećoj ekspanziji u povijesti, restoranska industrija prolazi revolucionarne promjene. Prema nekima, najveće od 18. stoljeća.
Internet, svijest o ekologiji, jeftini letovi, masovni turizam i suvremena opsesija zdravljem transformirali su gastronomiju. No, Adrià upozorava da se naš odnos prema hrani neće zaista transformirati ako ne shvatimo ozbiljno veliki problem današnje gastronomije – nepostojanje sistematiziranog znanja. U kulinarstvu je sada više od 200 godina znanja, današnji chefovi nasljednici su monumentalnih zapadnih i istočnjačkih gastronomskih tradicija, ali silne informacije i istraživanja ostaju fragmentirani i, zapravo, uglavnom nedostupni novim generacijama.
Nakon što je zatvorio svoj restoran El Bulli, po mnogima najvažniji restoran u povijesti gastronomije, Adrià je osnovao institut za istraživanje i objedinjavanje znanja u gastronomiji, koji bi trebao proizvesti 25 referentnih knjiga po 500 stranica, svojevrsnih znanstvenih enciklopedija namirnica, tehnika i hrane, kao temelj za daljnji razvoj gastronomije. Promjene u restoranskoj industriji, tvrdi Adrià, bile su brze, često stihijske i svakako nepovratne. Evo što su, po njegovoj ocjeni, najznačajnije promjene koje će definirati budućnost restoranske industrije.
Internet
“Društveni mediji i sve povezano s njima promijenili su čovječanstvo. A kad se mijenja čovječanstvo, mijenjaju se i restaurateri”.
Društveni utjecaj gastronomije
“Ovo se zapravo počelo događati u Francuskoj, gdje je u gastronomiji sve i počelo. Francuzima moramo zahvaliti na svemu čemu su nas učili 400 godina. To je jako važna činjenica, koju često gubimo iz vida. Francuska je četiri stoljeća zaista bila naše ogledalo. Njezin utjecaj je ogroman, a u zadnje vrijeme veći nego ikad”.
Zdravlje
“Nikad prije nismo toliko vodili računa o onome što jedemo. Kad sam bio mali, u našoj kući nitko nije pričao o zdravoj prehrani i dijetama. Fantastično je kad pomislite da se tisuće, milijuni tvrtki danas bave zdravom prehranom”.
Zabava
“Zašto kuhanje ne bi moglo bilo zabava? Naravno da može, kuhanje se može gledati na televiziji, kome bi to smetalo? MasterChef je najgledanija nedjeljna emisija u Španjolskoj, siguran sam da je tako u mnogim zemljama. Tu emisiju gledaju milijuni ljudi, nekad bi to bilo nezamislivo”.
Pristupačnost fine dininga
“Koncept fine dininga se promijenio. Mladi parovi danas štede da bi išli u dobre restorane. Radilo se to i prije, ali ne toliko kao danas. Fine dinig je bio dio buržoaske kulture, stvar za direktore firmi i vrlo bogate. Golema promjena u fine diningu danas je u tome što je postao pristupačan na raznim razinama. Mnogi ljudi danas imaju neki odnos s gastronomijom”.
Djeca
“Prvi put u povijesti dječaci i djevojčice žele kuhati kod kuće. To je revolucija! To se nikada ranije nije dogodilo. To znači da ćemo za deset godina imati djecu koja roditelje uče kuhati. To je fenomenalno. To je gotovo jednako važno kao ulazak žena na tržište rada prije sto godina”.
Žene u visokoj gastronomiji
“Izuzetno važna promjena u gastronomiji je veća prisutnost žena u najboljim kuhinjama. To se događalo vrlo malim koracima, govorili smo da nema žena chefova, ali da moramo biti strpljivi. Sada ih je puno i broj će eksponencijalno rasti u idućih 10 do 15 godina. Mlade djevojke koje sada uče bit će fenomenalni chefovi. I neće više biti mačističkog odnosa koji je dugo prevladavao u kuhinjama”.
Neformalnost
“Danas dođete u Nomu i tamo nema stolnjaka, nekad je to bilo nezamislivo, samo su japanski restorani imali stolove bez stolnjaka. Danas imamo neformalne vrhunske restorane i to je dobro, svatko može izabrati što želi. Nekad je bilo nezamislivo da restoran s dvije ili tri Michelinove zvjezdice ili restoran na listi World’s 50 Best Restaurants bude neformalan. Svi su bili formalni i strukturirani, tako je bilo”.
Vrednovanje namirnica
“Kad sam ja počinjao raditi osamdesetih, imali ste foie gras, romba, kavijar i jastoge. To je bilo kuhanje na najvišoj razini. Danas sardina može biti dobra kao kavijar, brancin može biti dobar kao bilo koja riba, ljudi više ne vrednuju jela po cijeni namirnice.”
Dijeljenje
“El Bulli je 1998. otvorio vrata profesiji i javnosti, svoje smo recepte dali na korištenje svima. Otkrili smo El Bullijeve recepte. To je bilo nezamislivo, ali mi smo ih otkrili. U Španjolskoj smo 1999. pokrenuli kongrese, otvorene prezentacije, i to je potpuno promijenilo povijest svjetskih vrhunskih restorana. Kad sam ja počinjao, recepti su se čuvali pod ključem. Kad smo počeli dijeliti recepte ljudi su govorili da sam sišao s uma. Ali to je promijenilo ulogu gastronomije.”
Znanje
Uključivanje gastronomskih restorana u sveučilišta vrlo je važna promjena u industriji. Mi smo 2003. među prvima otvorili kolegij gastronomije u Baskiji. Imamo fenomenalan edukacijski centar. Gastronomija polako postaje akademska disciplina. To je nova revolucija. Jer gdje nastaje znanje? Gdje se stvara mudrost? Na sveučilištima. Na sveučilištima ste nekad imali antropologe, arheologe, povjesničare, sociologe, ali osim rijetkih izuzetaka nije bilo chefova, konobara, sommeliera.
Vinski svijet je sigurno bio bliži sveučilištima od ostalih, a onda mu se priključila tehnologija hrane. Sve se to događalo na sveučilištima. Nalazimo se usred revolucije. I kako se nosimo sa svim tim, sa sveučilištima, sa znanjem? Četiri godine posvetio sam pokušaju razumijevanja međusobnog utjecaja sveučilišta, znanja, gastronomije i gastronomskih restorana. Koristim ovaj izraz jer koncept gastronomskih restorana postoji tek 200 godina. Govorimo o kraju 18. stoljeća, jer gastronomija je uvijek bila privilegija dvorova i buržoazije. Tako da naša profesija postoji tek 200 godina. Što se u tih 200 godina događalo? Nisam mogao doznati, jer je sadržaj proizveden na tu temu katastrofalan. Zašto? Zato što nije bilo novca, nije bilo ulaganja u obrazovanje. Izuzetak je samo vino, o kojemu je proizvedena impresivna količina i kvaliteta radova. Kava također. Dakle, vrhunsko znanje generirano je samo u vrlo specifičnim nišama.
Postoji samo jedna referentna knjiga o gastronomskim restoranima. Jeste li znali za to? Možete je nabaviti i preporučujem vam da to učinite. A Culinary History from Antiquity To The Present, autori su Jean-Louis Flandrin i Massimo Montanari. Spojili su hranu, gastronomiju, gastronomske restorane i to je nerazumljivo. Ne možete sve to pomiješati, nemoguće je, preteško je razumjeti. Nema knjige o vrstama, stilovima i pokretima u kuhanju. Nijedne. Zato što nema novca za takve knjige. Pa, tko bi uložio u to? Tko će dati milijune eura da bi ljudi uzeli vrijeme za istraživanje i promišljanje? A to je znanje! Nije znanje reći imam ideju, idem je malo istražiti. I nema nijedne, ni jedne jedine knjige o namirnicama. Nijedne! To je nevjerojatno. Petnaest godina slušam samo o namirnicama, a nema knjige koja bi ih objasnila! Nema knjige koja znanstveno objašnjava po čemu se razlikuje voće i povrće. A to moramo razumjeti, biljke i životinje moramo razumjeti na znanstvenoj razini. Nema ni knjige koja propisno objašnjava kuharske tehnike.
Kao chefovi i vlasnici restorana pokušavamo ispuniti te praznine. Već četiri godine u El Bulli Labu bavimo se sustavnim istraživanjima. Uložili smo tri milijuna eura a još nas čeka pet godina rada. Rezultat će biti 25 knjiga od po 500 stranica s digitalnim ekstenzijama. Uz pomoć profesionalaca iz restoranske industrije pokušat ćemo stvoriti znanje i mudrost koji spajaju sve fragementirane podatke o gastronomiji. To je najteži dio, spojiti sve informacije. Primjerice, razumjeti da rajčica koju jedete nije prirodna, to je umjetna namirnica jer ju je stvorio čovjek. Prirodne rajčice rasle su na Andama i nisu bile jestive. Prirodne rajčice su šumsko bilje. Rajčica koju mi jedemo je voće, koje se tradicionalno pogrešno smatra povrćem. I ima određena hranjiva svojstva. Povezati sve te spoznaje i podatke presudno je za našu profesiju. Razumjeti što je restoranski biznis, što je strateški plan, što je misija, vizija, poslovni model. Restoran je biznis, kao i onaj okreće milijardu eura godišnje, samo na manjoj skali. Dakle, to je naš posao. Stvoriti novo znanje i na tome naporno radimo.
