Wellington od Petuna losos pastrve, od milja zvane morski wagyu. Terina od kirnje. Kamenice s mignonette umakom. Losos mariniran u tasmanijskom pepperberryju. Krvavica od riblje krvi. Hrskavci od ribljeg mjehura. Komore u kojima riba odležava obješena na kuke za meso. Golema panceta od sabljarkine potrbušine u pušnici…Ovo nije bizarni riblji san. Ovo je trenutna situacija u ribarnici Fish Butchery.
Lani ju je na Oxford Streetu otvorio australski chef Josh Niland, a.k.a. riblji Willy Wonka. Za Nilandov specifični pristup ribljoj kuhinji pročulo ze prije nekoliko godina kad je u Sidneyu otvorio restoran Saint Peter a nešto kasnije i potpuno neobičnu ribarnicu.
Riblja kuhinja zadnjih je dvadesetak godina napravila kvantni skok. Od otkrivanja japanskih tradicija do potrage za održivijim ribarstvom koja je afirmirala niz zapostavljenih vrsta ribe i morske flore, gastronomija danas ima puno zanimljiviju vezu s morem nego ikad. No, ono što radi Josh Niland pomiče granice u neočekivanom smjeru.
Nilandova avangardna, elegantna, često radikalna jela od ribe nastaju na jednostavnoj filozofiji održivosti. “Ako ćete dati 400 dolara za ribu i mislite da je okej baciti 235 dolara te ribe u kantu za smeće, tu nešto ne štima,” tvrdi Niland. Australski chef ima sličnu filozofiju kao David Skoko u Batelini. Obojica tvrde da riblji restorani imaju jednu opciju – održivost. a to znači da moraju razvijati specifičan poslovni model i pomicati granice okusa i pojma morske hrane.
Niland je restoran Saint Peter otvorio prije samo tri godine. Otad je proglašen najboljim australskim chefom (2018.) i pokrenuo je Fish Butchery, novu kategoriju ribarnica i ribljih delikatesa uređenih poput luksuznih butika hrane, koje rade s 25 vrsta podcijenjenih, uglavnom australskih riba. Sve je to, restoran i ribarnicu, ponovio u Londonu.
Nilandov pristup uvelike je rezultat njegovih formativnih godina. Kad je kao tinejdžer počeo profesionalno kuhati u restoranima, mnogi australski kuhari već su promovirali maksimalnu iskoristivost namirnica. Na četveromjesečnom stažu kod Hestona Blumenthala u Fat Ducku radio je na razvoju jela za knjigu Heston at Home i redovno jeo kod Fergusa Hendersona, prvaka head-to-tail filozofije. S ribljim iznutricama koje su mu danas forte, počeo je intenzivno raditi po povratku iz Londona, u sidneyskom restoranu Fish Face Stevea Hodgesa. Tamo je počeo eksperimentirati i s posebnim metodama čuvanja i pripreme ribe. Blumenthal, Ferguson i Hodges u kombinaciji s novim izazovima restoranske industrije, Nilanda su doveli do nove tehnike – suhog zrenja ribe u hladnim komorama.
Kod Nilanda, riba nikad ne dolazi u dodir s vlagom, ledom, solju ni salamurom. Kad je nakon otvorenja Saint Petera na Instagramu objavio fotografiju s ribom obješenom na kuke za meso, struka ga je jednoglasno proglasila idiotom. Niland, međutim, tvrdi da je njegov mesarski pristup ribi napredak. Mokra riba je loša riba. Ribari šokiraju ribu u tekućem ledu koji postupno razara molekule i skraćuje vijek trajanja ribe. Voda može ući u mišiće i ostati zarobljena u džepovima između ljuski, što ubrzava kvarenje. Zato, uvjeren je Niland, uobičajene prakse pranja ribe pod tekućom vodom i izlaganje ribe na ledu nemaju puno smisla. Riba s kojom on radi zadnji put vidi vodu u trenutku kad je izvade iz mora.
Vješanje ribe u komore bez ventilacije na 0 do 2 stupnja Celzija može produljiti trajnost ribe do 12 dana, kod nekih riba poput albacore tune i trostruko. Većina ribljih restorana ribu može čuvati tek nekoliko dana. Sve Nilandove tehnike i istraživanja su potraga za većom održivosti i smanjenjem otpada. “Mislim da je odležavanje ribe i korištenje iznutrica apsolutno nužno za svaki smisleni riblji restoran i ribarnicu,” rekao Niland u intervjuu za Food&Wine, “a i riba razvija nove okusne profile nakon što odležavanje transformira vlagu i masnoće. Skuša, primjerice, dobiva puno mineralniji, morskiji okus.”
Ovaj mesarski pristup pripremi ribe odražava se i na Nilandovim menijima, koji su puni ribljih odrezaka, rebrica i pržolica. Steak od sabljarke poslužuje se spaljen izvana, na kosti, s umakom koji podsjeća na Bearnaise, krumpirićima i zelenom salatom. Na listi ribljih suhomesnatih specijaliteta su pastrami od iglana, panceta od kobije i terina od vučicine glave. Ovi nazivi za Nilanda imaju praktičnu funkciju, vjeruje da pojmovi mesne kuhinje ribu gostima čine pristupačnijom. “Ribi se pristupa s toliko otpora. Odgovorno tvrdim da se većina ljudi usere od straha kad vidi ribu,” tvrdi Niland. U njegovim ribarnicama mogu se kupiti i gotova jela, riblje juhe napravljene po Nilandovim recepturama, fish & chips, NNjegov je misija sprijateljiti nas s morskim svijetom, kombinacijom šokiranja i strpljivog dozrijevanja ideja.
Foto/@fishbutchery
