Netko je ovih dana na Facebooku podijelio link za knjigu Flavor Thesaurus: A Compendium of Pairings, Recipes and Ideas for the Creative Cook. Dobar tajming za otkrivanje ove knjige i za podsjećanje na nju. Ako ste za ove božićne blagdane u kupovini darova nekako uspjeli zanemariti sebe, Flavor Thesaurus je možda baš ono što si trebate pokloniti za kraj godine.
Ovaj vrlo zanimljivi pojmovnik okusa i napisan je još prije nekoliko godina u formi rječnika sinonima. Ako za klasične knjige poput The Flavor Bible ili Cooking: The Quintessential Art Hervéa Thisa i Pierrea Gagnairea možemo reći da su inicijacijske prosvjetiteljske knjige, Flavor Thesaurus je izvrstan pratitelj za svakodnevno kuhanje i učenje o hrani. Oslanjajući se uvelike na nova znanstvena saznanja, Thesaurus gotovo svaki poznati okus u gastronomiji raščlanjuje na molekularnoj i olfaktivnoj razini, kako bi pokazao što je izvor mirisa i okusa namirnice i što zapravo osjećamo kad je mirišemo i jedemo, kako bi namirnicu mogli bolje sparivati s drugima. Knjiga je puna i već gotovih, lijepo objašnjenih kombinacija okusa.
U duhovito i jednostavno napisanim pasusima, autorica Niki Segnit objašnjava zašto kava tako dobro ide s oraščićima, čokolada sa slaninom a svježi korijander s kupinama. Raspon referenci je širok, u objašnjenjima se spominje sve od američke industrije hrane preko fast fooda do vrhunskih gourmet restorana. Niki Segnit, zanimljivo, nema puno veze s kuhanjem. Gastronomijom se bavi od svojih ranih dvadesetih godina, kao specijalistica za marketing hrane i pića. Kasnije se specijalizirala za razvoj i proučavanje okusa i napravila karijeru surađujući s nizom slavnih brendova slatkiša, dječje hrane, mliječnih proizvoda, žestokih pića i bezalkoholnih pića. U ljeto 2010. počela je pisati tjednu kolumnu u Timesu, posvećenu kombinacijama okusa. Iz kolumne je nastala knjiga.
Esencijalni okusi hrane prikazani su kroz 160 osnovnih namirnica, od kopra i čokolade do govedine. Detaljno je obrađeno 99 esencijalnih okusa, s parovima složenih od klasičnih poput svinjetine s jabukama prema ekscentričnima poput krvavice i čokolade. Okusi su podijeljeni u teme, poput Zeleni i travnati, zemljani, mesnati, tostirani, dimljeni i slično. Na oko 400 stranica ukupno je obrađeno 980 okusa i kombinacija. Okusi su temeljito raščlanjeni, pa čitamo o travnatim notama u krastavcima i grašku i cvjetno-voćnim notama u smokvama, o notama ruže u borovnicama. Svaki je okus zatim spojen sa svime što se može zamisliti kao njegov skladan par i taj je sklad objašnjen. Korijander i kupina, primjerice, idu skupa jer, iako imaju različite okuse, ti okusi proizlaze iz istog spoja.
Svaka kombinacija prikazana je i kroz recepte. Autorica je za knjigu intervjuirala desetke chfova i prehrambenih tehnologa, obilazila stotine restorana i pregledala bezbroj kuharica da bi pronašla najbolje pairinge esencijalnih okusa, kao što su kupus i kadulja u kremastom umaku ili celer i kopar u jakoj juhi ili pak jastog s vanilijom, govedina s limunom. Ova knjiga užitak je za čitanje i listanje, ali najvažnije od svega, sjajno pomagalo koje će vas osloboditi i omogućiti kreativnije kuhanje i profesionalno eksperimentiranje.
