Što dobijete kad križate CIA-u američku obavještajnu službu, s CIA-om Američkim kulinarskim institutom, pita Forbes na početku članka koji se ovih dana dosta dijeli u zakucima društvenih mreža opsjednutima restoranima. Dobijete anonimne Michelinove inspektore koji strogo čuvaju svoj identitet i svoje ocjene.
Ima i drugačijih slučajeva. I u hrvatskim se restoranima događalo da se Michelinov inspektor nakon večere predstavi chefu, ponekad i kaže što zamjera restoranu ili što bi trebalo popraviti za bolju ocjenu. Američki inspektor s kojim su uoči izlaska novog Michelinova vodiča za New York razgovarali Forbesovi novinari, inzistirao je na anonimnosti. Intervju je, piše Forbes, vođen putem emaila. Izdvojili smo najzanimljivije dijelove.
Kako se postaje Michelinov inspektor
Uvijek sam volio hranu i ugostiteljstvo, posebno restorane. Radio sam u restoranima, u sali i u kuhinji. Napravio sam ozbiljnu karijeru u F&B-ju nekoliko luksuznih njujorških hotela. Uvijek sam bio svjestan važnosti Michelinovih vodiča u kulinarskoj zajednici. Kad sam pohađao kulinarsku školu preko njihova kadrovskog odjela doznao sam da se otvorilo mjesto za Michelinova inspektora. Shvatio sam da mi se ukazala fantastična mogućnosti i morao sam probati.
Prolaze li inspektori Michelinovu edukaciju i koliko putuju
Obuka je duga i opsežna. U početku pratite starije inspektore, to su mjeseci praćenja i bezbroj ručkova i večera. Prateći starije kolege shvatio sam što treba promatrati i ocjenjivati. Onda počnete raditi u svojoj zemlji, s domaćim inspektorima, ali povremeno morate putovati sa starijima u Francusku ili Veliku Britaniju. I kao etablirani inspektor učio sam od starijih u Japanu. Nedavno sam Seulu počeo učiti o korejskoj kuhinji. Inspektori putuju do tri tjedna mjesečno i jedu do 10 ručkova i večera tjedno.
Najvažniji kriteriji za dodjeljivanje zvjezdica i za skidanje zvjezdica
O Michelinovom vodiču u javnosti se priča dosta konfuzno, neke stvari treba raščistiti. Puno ljudi misli da je Michelin “obavijen intrigom” i “misteriozan.” Možda to proizlazi iz famozne anonimnosti inspektora. Razlog za anonimnost je jednostavan: želimo ocijeniti isto iskustvo koje imaju i ostali gosti restorana, kako bismo svojim čitateljima dali pouzdano mišljenje.Ali Michelinov vodič je transparentan u ocjenjivanju, i to je ocjenjivanje od početka fokusirano samo na hranu na tanjuru: na kvalitetu sastojaka, tehničko majstorstvo, sklad okusa, jedinstveni rukopis chefa i konzistentnost kroz vrijeme. Ako kuhanje ne zadovoljava bilo koji od ovih kriterija, restoran neće dobiti zvjezdicu, ali može dobiti preporuku ili Bib Gourmand. Ne zaboravite, Michelinov vodič je selekcija, a ne telefonski imenik. Mislio da je uopće uči u vodič veliko priznanje. U Michelinovim vodičima je samo 15.000 restorana iz cijelog svijeta i samo 10 posto ih ima zvjezdice.
Koliko često inspektori dolaze u restoran
Restoran posjećujemo više puta godišnje da vidimo je li konzistentan kroz vrijeme i kroz cijeli meni. Za dvije i tri zvjezdice obično moraju doći i inspektori iz drugih regija, jer najviše ocjene zahtijevaju posebnu ekspertizu i raspravu. Različiti inspektori imaju različite specijalizacije. Inspektor iz Koreje, primjerice, može doći u New York ocijeniti korejski restoran koji kandidira za zvjezdice, a možemo i poslati inspektora iz druge regije u Koreju da vidimo mogu li stranci razumjeti lokalnu kuhinju u određenom restoranu.
Kako inspektori odlučuju što naručiti u restoranu
Kad biraju jela, inspektori postavljaju nekoliko pitanja: koje jelo najbolje pokazuje zašto je restoran poseban ili jedinstven, koja jela najbolje izražavaju viziju chefa, koja jela su ikonografska ili bi restoran mogla učiniti legendarnim i koja jela su autentični predstavnici tipa kuhinje kojom se restoran bavi.
Može li jedan inspektor dodijeliti zvjezdicu
Svaka zvjezdica dodjeljuje se na temelju kolegija inspektora. Različite grupe inspektora iz raznih regija odgovorne su za potvrdu zvjezdica u svakom izdanju Michelina.
Zašto se restorani s jednom zvjezdicom i Bib Gourmandom toliko izmjenjuju u vodiču, a stanje s dvije i tri zvjezdice stagnira
Fluktuacije na listi restorana sa zvjezdicama najčešće su rezultat promjene chefa ili zatvaranja restorana. Nekad nažalost padne i kvaliteta kuhanja. Inspektori svaku odluku o zvjezdici, bila to dodjela ili skidanje zvjezdice, donose vrlo ozbiljno, jer poštuju energiju i vrijeme koje chef ulaže u usavršavanje svoje vještine. No, na kraju čitateljima moramo donijeti iskreno, točno i pouzdano mišljenje, jer se mnogi oslanjaju na Michelinov vodič kad odlučuju gdje će potrošiti novac na putovanje i restoranska iskustva. Ako pažljivije pratite Michelinove vodiče kroz vrijeme, uočit ćete prirodni napredak talenta koji se širi na svakom tržištu. Mladi chefovi koji su briljirali u restoranima s dvije i tri Michelinove zvjezdice često otvaraju svoje restorane i dobivaju jednu zvjezdicu, neki kasnije i dvije. Talent se množi i to je odlično za lokalne ekonomije.
Kako Michelinovi inspektori čuvaju zdravlje kad toliko jedu u restoranima
Mnoge će iznenaditi, ali većina Michelinovih inspektora su vitki ljudi. Naravno, moramo vježbati, paziti koliko alkohola pijemo, pažljivo birati što jedemo i jesti što raznovrsnije, recimo izbjegavamo naručivati foie gras u dva obroka uzastopno. Najvažniji su red i pridržavanje pravila.
Najteža stvar u poslu Michelinovog inspektora
Anonimnost. Ona je presudna za posao Michelinova inspektora. A ostati anoniman u svijetu u kojem ljudi objavljuju svaki svoj korak i interakciju je izazov.
