Restoran Steirereck institucija je bečke i austrijske restoranske industrije. S dvije Michelinove zvjezdice i stalnom pozicijom pri vrhu liste World’s 50 Best Restaurants, Steirereck je godinama slovio za najbolji bečki restoran. Situacija se promijenila kad je restoran u Beču otvorio sjajni Juan Amador koji je ove godine zasluženo dobio treću zvjezdicu.
Steirereckova pozicija u Stadtparku, njegova modernistička arhitektura i kuhanje chefa Heinza Reitbauera i dalje se smatraju jednim od boljih restoranskih iskustava na svijetu. No, ako je suditi po zadnjoj recenziji koju je na Atabuli objavio francuski kritičar Franck Pinay-Rabaroust, situacija u Steirerecku daleko je od one iz njegovih zvjezdanih dana. Prenosimo najzanimljivije dijelove.
“Sa sigurnošću, čak i s pretenzijom, ušao sam u to svetište svih svetišta bečke gastronomije. Prvo iznenađenje: u restoranu koji očigledno ima vojsku konobara, nitko ne dočekuje goste na ulazu. Srećom, jedan me konobar spazio, pitao imam li rezervaciju i dopratio me do stola. Odmah je primio narudžbu za vodu koja je stigla brzo. I koju poslužuju kao da nitko ne vodi restoran: velike kapi vode po stijenki čaše smočile su i stolnjak i moju košulju. To je samo voda, ali stvara osjećaj da je konobarima prioritet brzina. Naručio sam tasting meni od četiri slijeda, kojemu gost po želji može dodati sir. Konobar se morao vratiti jer je zaboravio što sam naručio”.
“Moj je stol bio na lošem mjestu, s leđa posluzi, u niši, usudio sam se pitati mogu li dobiti drugi stol. Srećom, stol do mog bio je slobodan, stol kraj njega već je bio postavljen. Konobarov odgovor: a ne, ovaj stol je rezerviran za gosta koji ovdje ruča svaki dan. Razumljiv i respektabilan argument. Ali nije se sjetio pitati zašto želim zamijeniti stol, a još manje predložiti neki treći stol, restoran nije ni izbliza bio pun”.
Prije prvog slijeda poslužili su mi šest pozdrava iz kuhinje. Vrlo mladom konobaru nedostajao je milimetar da na mene izlije cijelo tekuće jelo od cikle. Nije baš bio siguran kako su jela pripremljena, dvaput ih objašnjava a ne znamo zašto. Ne daje upute za kušanje.”
“Vinsku kartu dali su mi prije dobrih petnaestak minuta i još me nitko ne pita koje vino sam izabrao. Da biste naručili vino, morate zvati konobare i imati sreće da se udostoje okrenuti glavu. Ali zato čim amuse bouche uzmem u ruku, konobar grabi tanjur dok zalogaj još nisam ni stavio u usta, i odnosi ga kao da je svaki amuse bouche sad il’ nikad. U ovoj fazi ručka već je jasno da ništa neće ići kako treba. Ostaje mi nada da će u tripartitnom odnosu koji čini svaki restoran, kuhanje biti velika svećenica istine o ovom mjestu…”
“Početak ručka. Pokretne sjene krošnji u parku ukrašavaju moj stol i daju mi nadu. Počeci znaju biti teški i treba pričekati da restoran uđe u punu brzinu da bi se zaboravila početna posrtanja. Nada brzo nestaje, zbog servisa podjednako kao i zbog hrane. Jakna koju sam na početku ručka stavio na stolac još je tamo. Nitko me nije pitao može li je staviti u garderobu, što je osnova osnove u restoranu ove klase.”
“Prije nego su donijeli prvo jelo, dali su mi karticu s objašnjenjem jela. Praktičnost? Ludost? Štos? Smiješno? U svakom slučaju pretenciozno. Kao da smo u muzeju: umjesto slike ovdje vam objašnjavaju elemente jela, u slučaju da vam je promaklo da je kuhanje u Steirerecku umjetnost. Nije dovoljno jesti, treba se čitati, razumjeti, impregnirati se”.
“Prvi slijed: jegulja, mrkva i ukiseljeni luk. Ništa posebno. U najboljem slučaju jelo koje se može pojesti u boljoj gostionici. Estetika je jača od okusa, ukiseljeni luk je samo ime, bez okusa, mrkve su lijepo narezane ali su izgubile boju. Nakon nade, očaj! I ničega da donese preokret. Idući slijed – artičoke, korijen celera, šampinjoni, ogrozd. Baš ništa uvjerljivo. Nekompetentni servis u međuvremenu je postao pretenciozan. Čitaj – nije ga bilo. Ovakav nemar nikad nisam vidio u restoranu ove klase. Dok mi je točio vino, konobar je hladno gledao za drugi stol i razgovarao s gostima. A naš gost koji dolazi na ručak svaki dan? Treba li uopće reći da od njega nije bilo ni traga. Osmjesi i pažnja očito su rezervirani za njega. Ako ugađati gostima nije nenormalno, ovdje vladaju pravila koja su od onoga što znamo različita kao dan i noć. Zar nije glavna misija servisa svakom gostu stvoriti osjećaj da je poseban? Ovdje je sve obratno”.
“I kao da sve dosad nije bilo dovoljno, poslužili su mi mesni slijed. Bez imalo interesa i…bez soli! Jeste li za malo sira? Kolica odmah stižu pred stol. Barem sa sirom sam bio siguran da neće biti neugodnih iznenađenja. Ali ne! Netko nešto šapće kapetanu kolica i on odmah skreće, poslužiti druge stolove. U prolazu, na pod mu pada komadić kozjeg sira. Kao da katastrofa servisa već nije dostigla vrhunac, konobaru koji mi poslužuje desert truffe od čokolade pada na svijetlosivu salvetu. Vrijeme je za smijeh. Što je previše je previše”.
“Gledam konobare kako dolaze i odlaze, i čini mi se da gledam klaunove, nesposobne i neuke. Gore od nekompetentnosti je samo njihovo prijezirno držanje. U dnu sale, jedno veće francusko društvo glasno prepričava svoje restoranske doživljaje. Jednome je žao što se Guy Savoy ne obnavlja, drugi objašnjava kako nikad nije razumio kuhinju Pierrea Gagnairea. Može li se oko visoke gastronomije ikad postići konsenzus?”
“Završna scena farse. Dok sam bježeći iz ovog košmara prolazio kraj otvorene kuhinje, kuharu je iz ruku ispao lonac pun tekućine i razlio se po podu. Kraj skeča.”
