Usred najkatastrofalnijeg perioda u povijesti američke restoranske industrije chef Thomas Keller u svom je ikonografskom restoranu French Laundry u Yountvilleu u Kaliforniji odlučio uvesti najskuplje menije koje je ikad ponudio neki američki restoran. 850 dolara po osobiJedini ovako skup restoran u Americi dosad je bio japanski Masa u New Yorku, koji je godinama bio jedini omakase restoran izvan Japana s tri Michelinove zvjezdice.
Kakav to luksuz Keller nudi za 850 dolara po osobi bez vina? Osjećaj sigurnosti. Za 850 dolara po osobi, grupe do osam ljudi mogu uživati u jedinom stolu u jednoj od tri sale French Laundryja. Za kojim se poslužuje boca Dom Perignona iz 2006, tartufi, Regiis Ova kavijar, foie gras, wagyu i “bogati izbor kanapea i deserata”. Zbog gađanja gostiju najskupljim namirnicama bez posebne kreacije, neki su američki mediji Kellerovu novu ponudu nazvali “iskustvom dostojnim bondovskog zlikovca, sastavljenim od simbola određene vrste odurnog bogatstva.” Sjediti sam u praznom restoranu ne zvuči kao osobito zadovoljstvo, ali nema sumnje da će osjećaj privilegiranosti još jednom pokazati koliko je jak adut za prodaju.
Krajem 1970tih, kad je dolina Napa mijenjala identitet iz uspavanog ruralnog područja u potencijalno središte visoke gastronomije, French Laundry, tada u vlasništvu bračnog para Schmitt, postao je epicentar te promjene.
Zajedno sa Chez Panisse velike Alice Waters, French Laundry definirao je kalifornijsku gastronomsku kulturu i napravio hipi revoluciju u restoranskoj industriji. Sve ovo što danas slušamo o ultralokalnim, ultrasezonskim organskim namirnicama, vrtovima iza restorana, čistim okusima i prividnoj jednostavnosti, cijelu tu locavore filozofiju izmislili su Alice Waters i Scmittovi.
Thomas Keller French Laundry preuzeo je 1994. i razvio ga u jedan od najboljih restorana na svijetu. U vrijeme kad je Jean-Georges Vongerichten uvodio fusion u visoku kuhinju,. Wolfgang Puck postavljao model celebrity chefa, Keller je sa svojim inzistiranjem na nizu malih jela i primjenom rigoroznih klasičnih francuskih tehnika stvorio posebnu mješavinu visokog i neformalnog kuhanja iz kojeg je nastao novi američki fine dining.
Keller je razvio cijelo poslovno carstvo na French Laundryju i njujorškom Per Seu, dobio niz Michelinovih zvjezdica, postao bard američke visoke kuhinje, pretrpio goleme gubitke tijekom lockdowna, završio u Trumpovom savjetničkom odboru chefova, tužio osiguravatelje jer mu nisu htjeli isplatiti štetu koju mu je nanijela pandemija i sada se bori za opstanak, prodajući bling. To je naprosto stvarnost restoranske industrije nakon havarije koju je pretrpjela širenjem pandemije korona virusa.
