Kad smo lani putovali na jednu S.Pellegrinovu manifestaciju u Bukurešt, skupa s malom grupom uglednih hrvatskih chefova, raspravljalo se, među ostalim, i o hrvatskoj tradicijskoj nacionalnoj kuhinji. Pa smo jednoglasno zaključili da je u restoranima uglavnom nema, barem ne u širem smislu. Postoje,dakle, vrlo dobri tradicijski riblji restorani i postoje gostionice uskog zahvata i uglavnom posve jednostavnog pristupa hrani. Ali, ozbiljan a tradicijski restoran nacionalne illi regionalnre kuhinje? To je već teže pitanje. Stoga je ova lista vrlo kratka.
Konoba Vinko uistinu je spektakularan restoran s katkad izvanrednim sastojcima, vrlo preciznim kuhanjem i jasnom žanrovskom definicijom. Ova gostionica u zaleđu Šibenika reže pancetu ravnu prvorazrednom lardu, drži ogromne komade putraste teletine prepune okusa, peče odojke, pivce i janjad i kuha, naravno, famozni skradinski rižoto, kao trademark svog kraja. Vinska karta je korektna, a kruh možda najbolji u Hrvatskoj, izvan fine dininga.
Tač se poigrava nizom tradicijskih jela iz raznih hrvatskih regija, s naglaskom na Istru. Tač pokušava koristiti što više sezonskog, pa i mikrosezonskog povrća, ribe znaju biti izvanredne, kao i razni ragui, šugovi i žgvaceti. Vinska karta, bazirana na prirodnim vinima i oranžima, spada među uzbudljivije u Zagrebu.
Vjerojatno najbolja istarska medna konoba i nedavno nas je oduševila sadržajem svoje daskice (osobito panceta i kobasice) ali još više zaista fenomenalnim velikim raviolima punjenm mesom kobasice, s prženim listovima kadulje. Biftek je također bio odličan. Alla Beccaccia iz godine u godinu kuha sve točnije i supstancijalnije, ne napuštajući svoj prirodni, rustikalni žanr.
Vinodol tradicijska narodna jela pretvara u ozbiljnu, profesionalno često besprijekornu kuhinju s par laganih dodira modernizma. Vinodol je unatrag nekoliko godina značajno podigao kulinarske standarde, a pojedina su jela, iz njegova opsežnog kataloga, prilično neodoljiva: burek s mesom, hobotnica na kreni od sira i palente, rolice punjenog lungića, pastrva s korom od badema. Vinska lista traži temeljiti redizajn, jer više ne odražava najvažnije smjerove razvoja hrvstske vinske industrije.
Restoran Kod Špilje već je dugo godina najbolji na cijelom samoborskom području. Špilja ima izvrsnu teletinu, vrlo dobru dimljenu pastrvu, fine lokalne mesne preradjevine, i jako dobru vinsku lkartu ali se prestala mijenjati, što nije dobro. Prije sedam ili osam godina doimala se ambicioznije i poletnije.
Ovaj 91-godišnjak neće se nikad promijeniti. Gabrek je ultratradicijska gostionica, čiji je glavni argument da je ondje uvijek skoro sve isti i da su sastojci uvijek dobri. Krčma Gabreku desetljećima je stvarala dugu listu poštovatelja i obožavatelja, a Gabrekov se kult prenosi s generacije na generaciju, tako da Gabrek ima vrlo mnogo mladih gostiju, koji ondje dolaze zbog zdjela mirisne goveđe juhe, telećih pečenja, kuhane šunke, pečenica kad im je vrijeme, vrganja kad im je sezona i valjda najranolikijeg izbora palačinki u Hrvatskoj.
