Veliki restorani na jugu Hrvatske, u Dubrovniku ili na Hvaru, na vrhuncu sezone mogu napraviti između 100 i 200 tisuća kuna prometa dnevno. Ondje se zaista okreće veliki novac: takvi restorani mogu si dopustiti da ne rade više mjeseci u godini, i mogu bez problema isplaćivati pune plaće vrlo velikom broju zaposlenih, koji katkad prelazi 50 ljudi po restoranu.
U Zagrebu ni u najbolja restoranska vremena, prije Velike krize, i puno prije visokog PDV-a, o takvim se prometima nije moglo ni sanjati. Koliko nam je poznato, najuspješniji zagrebački restorani sa srednjim brojem zaposlenih (do dvadeset) i srednjim brojem stolova, u ono su vrijeme ostvarivali promete od 17 ili 18 milijuna kuna godišnje, uz cjelogodišnji rad. A i to su bili ekscesi, kakvih više nema.
Jedan ili dva zagrebačka restorana i danas ostvaruju fizički goleme promete zbog svoje veličine, no s obzirom na sedamdesetak zaposlenih, vlasnici ne bilježe nikakve zaista velike profite. Većina zagrebačkih restorana, uključujući i one koji su stalno puni, rade s malom do vrlo malom dobiti.
Smatrati da u klasičnom restoranskom biznisu u Zagrebu leži veliki novac, čista je iluzija, pod uvjetom da radite legalno. Ponešto se može zaraditi ako imate vrlo malo zaposlenih, ili ako dramatično režete food cost, kao što to rade inače dobri zagrebački indijski restorani. S druge strane, čitav niz konvencionalnih restorana na samom je rubu egzistencije, često u minusu, bez dovoljnog cash flowa da redovno isplaćuju plaće, plaćaju dobavljače i glavne poreze.
Što sve ne znači da se ugostiteljstvo u Zagrebu ne isplati. Ono se može isplatiti kroz neformalne žanrove, kroz lance, ili kroz kombinaciju formata. Što se, dakle, definitivno isplati?
Prvo, pizzerije: ako se pizzeria uspije nametnuti tržištu i ako uspije držati food cost barem jedan naprema četiri, dobro vođena i uspješna pizzeria, koja bilježi promet od oko sto tisuća eura mjesečno, može akumulirati ozbiljan novac.
Drugo, sushi srednjeg ranga: pravi, vrhunski sushi jako je skup u izradi. Međutim,ako publici ponudite korektan sushi sa sastojcima bitno jeftinijim od tora famozne tune iz srednje Dalmacije, i ako ga još prodajete za van, možete očekivati ozbiljno velike promete, pogotovo zato što potražnja za sushijem u Zagrebu i dalje uvjerljivo nadmašuje ponudu, pa se još uvijek dobro prodaje čak i onaj grozan sushi iz supermarketa.
Treće, istočnjački street food: tu se također radi o velikoj potražnji, i o malom troškovima hrane, radne snage i uređenja lokala.
Četvrto, lanci: lanci roštiljarni ili burger barova oslanjaju se na zajedničku nabavu i centraliziranu proizvodnju, što značajno smanjuje troškove. Za lance su bitne dvije činjenice: moraju stalno biti inovativni i pokušavati , unutar svog poslovnog modela, dizati kvalitetu ponude, te moraju vrlo pažljivo birati lokacije. Utoliko je je logično da Submarine nije uspio u Voloskom, ali da otvara u Tkalčićevoj.
Peto, miješani formati; tu prije svega mislimo na restorane koji po noći postaju klubovi s glazbom. Oni koji se oslanjaju na razne oblika folka mogu ostvariti osobito ozbiljnu zaradu. Na takvim se mjestima organiziraju rođendanske proslave, djevojačke i momačke večeri i razni drugi događaji na kojima se pije do kasno u noć i ne pita za račun. I drugi miješani formati, poput pizzeria / koktel barova/noćnih klubova, također dobro prolaze.
Novca, dakle, u zagrebačkom ugostiteljstvu ima, ali ne osobito mnogo za konvencionalne kvalitetne restorane, čiji su troškovi najviši, pa oni moraju inovirati svoje poslovne modele kako bi uspješnije funkcionirali (primjer Šakotina Nava) ili se naprosto pomiriti s činjenicom da ih restoranski biznis neće učiniti osobito bogatima.
