Zagreb ima masu restorana specijaliziranih za gablece. No, ti restorani, uz svega par izuzetaka, svoj poslovni model temelje na groznoj menzaškoj hrani niskih cijena i najnižih ulaznih troškova. Kako je moguće da u gradu koji toliko njeguje ritual kratkog, jednostavnog jeftinog ručka, ne postoji cijela scena dobrih restorana koji ih nude? Odgovor je, nažalost, u svjesnom izboru vlasnika restorana. Oni koji su odlučili prodavati jednostavnu a kvalitetnu hranu, poput vječno pune Šalše i Duck Fast Bistroa dok ga je vodio Borna Janeš, ili Malog Bara Ane Ugarković koji je zapravo ozbiljan restoran, dokazali su da su profesionalnost i kvaliteta u tom žanru puno puno isplativiji. Beštija u Masarykovoj je zoran primjer.
Maja i Ante Grabić, osnivači poznatog hvarskog burgeraja Flying Pig, Beštiju su otvorili prošlog proljeća. Njihov plan bio je logičan: cjelogodišnjim projektom na udarnoj lokaciji u Zagrebu produljiti poslovanje izvan ljetne sezone. Beštija je koncipirana kao bistro koji se bavi jednostavnim kuhanjem s lokalnim, dnevno dostupnim sezonskim namirnicama, a tim se ljeti se dijeli kako bi paralelno vodili bistro u Zagrebu i Flying Pig u Jelsi.
Godinu dana kasnije, situacija se znakovito promijenila. Grabići su Flying Pig prepustili novom vlasniku, jer je destruktivna turistička politika lokalnih vlasti Jelsu pretvorila u backpackersku destinaciju čija publika ne želi plaćati cijenu gourmet burgera, a Beštija je postala jedno od najpopularnijih mjesta na zagrebačkoj sceni, rutinski puna za ručak i dosta tražena za evente, čak i za vjenčanja.
Beštija se temelji na maštovitom oplemenjivanju vrlo bazične, gotovo kućne kuhinje po prijateljskim cijenama, u opuštenom, minimalističkom ambijentu, s kratkim i pažljivo koncipiranim menijima koji se dovoljno često mijenjaju da gosti tamo mogu jesti i više puta tjedno.
U Beštiji smo ručali na jedan od najtoplijih dana ovoga tjedna. Po vrućini na kojoj vam se ne da ni disati a kamoli jesti Beštija je bila puna, iako u restoranu nije bilo puno hladnije nego na ulici. Veća jela poput orzotta s teletinom i bukovačama ili tartara od jelenjeg srca djelovala su nam preteška, pa nas je razveselilo kad smo na listi vidjeli nekoliko ultraljetnih varijanti.
Naručili smo hladnu juhu od krastavaca koja je bila glatka, dovoljno osvježavajuća i lijepo mineralizirana listićima tušta. Puno više od juhe zanimalo nas je najljetnije jelo na jelovniku, žute tikvice sotirane na koštanoj srži, s lavandom, kaduljom i umakom od dimljenih cherry rajčica. Te su tikvice tipičan primjer Beštijinog rukopisa: striktno sezonski glavni sastojak, rustikalni elementi koji jela čine konkretnijima, originalni, pomaknuti detalji i ambicija da se izvuku što čišći okusi. Ovo zadnje je izazov na kojemu u Beštiji još moraju raditi.
Žute tikvice bile su tehnički optimalno skuhane, no iako su sotirane na jako bogatom sastojku kakav je koštana srž, ostale su malo vodenaste, posebno u odnosu na intenzivni umak. Umak je dobro spajao svježinu rajčica i blago dimljene arome. Lavanda i kadulja izvrsno su aromatizirale cijelo jelo. Uz ručak smo pili smo Kopjarov Cuvee, sočnu kombinaciju rizlinga, sauvignon blanca i zelenog silvanca koji se odlično složio s tikvicama. U Beštiji sami peku i vrlo dobar kruh.
Beštija je restoran s jasnim konceptom koji je točno pogodio potrebe zagrebačke publike, ali i širi trend prividne jednostavnosti koji jača na restoranskoj sceni. Beštija je dovoljno uspješna da vlasnici ponovno razmišljaju o širenju, ovoga puta u suprotnom smjeru, iz Zagreba na Hvar, s konceptom sličnim ovome u Masarykovoj.
Zagrepčani su prihvatili Beštiju kao trendi mjesto koje nudi vrijednost za novac. U svom specifičnom žanru i stilu, ona trenutno i nema prave konkurencije. No, za dugoročan uspjeh, baš zbog nepretencioznog, jednostavnog koncepta koji su odabrali, u Beštiji bi morali posvećivati veću pažnju detaljima, od karakternijeg maslinovog ulja do konkretnije vinske liste i iznad svega autoritativnijim, preciznijim okusima.
BEŠTIJA
Masarykova 11, Zagreb
HRANA 3/5 VINSKA LISTA 3/5 AMBIJENT 4/5 SERVIS -4/5
sve kreditne kartice
Foto/KPK, @bestijazagreb
