Chef zagrebačkog Noela Goran Kočiš najzvučnije je ovogodišnje pojačanje majstorskih radionica koje za ugostiteljske profesionalce organizira Agencija za ruralni razvoj Istre (AZRRI). Većina poznatih chefova koji su dosad vodili te prilično ozbiljne edukacije na Gortanovu Brijegu iznad Pazina, dolazili su iz Istre ili bližeg okruženja. Riječ je o Davidu Skoki, Robertu Periću, Emanuelleu Scarellu, Marini Gaši, Petri Jelenić ili Jeffreyu Velli. Goran Kočiš je pak Slavonac.
Gospodin Kočiš, kojeg poznajemo dugo vremena, dok se u zadnje četiri godine prilično redovito družimo u Noelu, chef je neobične profesionalne biografije. Kočiš je u cijeloj karijeri prošao manje hrvatskih restorana nego tipični zagrebački sous chef u dvije do dvije i pol godine. Goran Kočiš čovjek je trajnih vrijednosti i sklonosti kontinuitetu, što su neke od značajki koje su ga dovele do Michelinove zvjezdice. Razgovor u Noelu, uz par čaša šampanjca, počeli smo Kočiševim angažmanom u AZRRI-ju:
S ljudima iz AZRRI-ja obavio sam nekoliko pripremnih razgovora. Odmah se vidjelo da je riječ o ozbiljnim profesionlcima s dobrim namjerama. Ozbiljnost i dobre namjere važne su mi jer sam se zadnjih godina bio suočio s nekoliko suprotnih primjera. Prije par godina jedna me domaća kuharska “akademija” pozvala na svoju prezentaciju. Došao sam iz čiste pristojnosti i ostao šokiran. Naime, ljudi iz te škole i Ivana Juga (suvlasnik Noela) o mene uvrstili su u prezentaciju kao svoje suradnike, predma se ni o čemu nismo ni počeli dogovarati. Bila je to vrlo ružna manipulacija, koja govori o vlasnicima i menadžerima te škole. Poslije takvog iskustva postao sam oprezniji. No, AZRRI se ponašao krajnje korektno, pa mi je drago što ću sudjelovati u njihovim programima.
Program AZRRI-jeve radionice koju vodite fokusiran je na lokalne sastojke u visokoj gastronomiji. Što ćete konkretno predavati polaznicima radionice?
U prvom dijelu radionice bavit ću se nabavom i odnosom prema dobavljačima. Svakom profesionalcu mora biti jasno da je nabava barem pola dobrog restorana. Restoran se uopće ne može voditi bez preciznog izračuna food costa. U Pazinu ću govoriti i o značaju kvalitete i stvarnog stanja proizvoda koji ulaze u restoran. Rad s lokalnim dobavljačima definira karakter restorana. Odnos kuhara prema hrani koja ulazi u restoran definira ne samo jelovnik, nego i financijsku sliku restorana. Ja sam strogi zagovornik zero waste politike.
Što planirate za demonstraciju na masterclassu na Gortanovu Brijegu?
Kuhat ćemo jedno jelo od boškarina. Svi, naravno, znamo koliko je boškarin važan za Istru, a AZRRI je odgovoran za preporod boškarina. Dok je Noel surađivao s hotelom San Canzian, pojedini su gosti inzisitirali da jedu isključivo boškarinovo meso. Osim boškarina, kolegama ću predstaviti barem tri jela od crne slavonske svinje. Mislim da je crna slavonska svinja važan dio hrvatskog gastronomskog identiteta, i da može odigrati veliku ulogu u modernoj hrvatskoj gastronomiji.
Osim toga, vi ste ipak Slavonac. Kako ste, zapravo, počeli kuhati?
Da ja sam Slavonac. Moji roditelji bili su malo zbunjeni mojom strašću prema hrani. Već negdje u sedmom razredu osnovne znao sam da želim postati profesionalni kuhar. Budući da sam bio jedan od najboljih učenika u školi, uvijek odlikaš, moji su htjeli da upišem srednju medicinsku, jer su valjda mislili da ću postati liječnik. Ali, ja sam inzistirao na upisu u Ugostiteljsku školu u Virovitici, u koju su u ono vrijeme krajem devedesetih dolazili uglavnom klinci koji se nisu mogli nigdje drugdje upisati. Bio sam treći na listi za upis. Predavali su mi isti profesori koji su učili Dina Galvagna. I tako sam sa sedamnaest godina 2000. godine postao završeni kuhar.
A kad ste počeli kuhati u restoranima?
Negdje krajem 2000. godine naši su me susjedi koji su živjeli vani preporučili vlasnicima hotela Walserberg u mjestu Warth am Arlberg u Austriji. Ondje se odrađivala skijaška sezona. Hotelski je menadžer meni i još jednom mladom kolegi iskreno rekao da kani zadržati samo jednog od nas. Poslije dva tjedna ponudili su mi ugovor o radu i radnu dozvolu. Tako sam postao profesionalac.
Zimi sam radio u Walserbergu, a preko ljeta u hotelu Arlberg u mjestu Lech am Arlberg, pa u hotelu Austria u Lech am Arlbergu, pa na brodu na jezeru Bodensee…Iskustvo na brodu naučilo me organizaciji posla.
Kad brod isplovi, više nemate nikakav manevarski prostor da ispravite grešku ako ste nešto zaboravili u pripremi. Ne možete nekoga poslati u lokalni dućan ili u vinski podrum, ili u komoru s mesom. Posao na brodu, gdje se zahtijevala ozbiljno visoka razina kuhanja za relativno velik broj ljudi, utjecao je na moj osjećaj za organizaciju i za maskimalno profesionalni pristup. To je jednostavno viša sila. Kad nemate prostor za pogrešku, ili ne griješite ili tražite drugi posao.
U Austriji sam ostao do 2010. godine, kad sam se vratio u Hrvatsku, u Zagreb.
Prvi sam posao potražio kod gospođe Sanje u Apetit Cityu. Kad je pročitala moj CV, poslala me u Bistro Apetit na Jurjevskoj, gdje sam upoznao Christiana Caballiera. Čovjek me intervjuirao, pri čemu mi je pomoglo moje dobro poznavanje njemačkog jezika, odmah smo si kliknuli, i tako sam počeo raditi u Apetitu. Christian je izvrstan kuhar i sjajan čovjek. I danas smo u kontaktu. Apetit je, međutim, bio limitiran brojnim stvarima, od specifične vrlo male kuhinje, do nekih drugih problema.
Zašto ste napustili Apetit?
Iz Austrije sam došao s ušteđevinom koju nisam želio potrošiti na stanarinu. Trebao mi je kredit. Kao zaposlenik Apetita nisam mogao dobiti kredit u banci, jer je moj poslodavac stalno bio u financijskim problemima. Pa sam morao potražiti drugi posao. Neko sam vrijeme proveo u Dubravkinom putu, gdje nisam želio poziciju glavnog chefa jer su medjuljudski odnosi bili pomalo zategnuti, pa se nisam htio u sve to miješati. Naposljetku, Ivan Jug pozvao me da se vratim u Apetit kad je on postao vodtielj restorana. Pristao sam, i vrlo brzo smo ostvarili čak i stanovitu dobit. Da ondašnji vlasnici Apetita, ljudi iz poznate marketinške agencije, nisu formirali specifične marketinške budžete, radili bismo i s dobiti od nekoliko stotina tisuća kuna. No, posebni marketinški budžet podrazumijevao je dugu listu gostiju koji su dobivali popuste od 15 do 30 posto, pa restoran nije mogao zarađivati. Naposljetku smo Jug i ja s našim investitorom osnovali Noel.
Ostalo je poznata povijest. Međutim, nikad nam nije bilo jasno zašto u ove četiri godine Noela niste išli stažirati u neki veliki svjetski restoran, što je potrebno svakom hrvatskom chefu koji želi podignuti razinu svog kuhanja.
Točno, to me svi pitaju. Iskreno govoreći, bila su vremena kad naprosto nisam mogao. Sad kad napokon mogu, nastojat ću to ispraviti. Kanim provesti mjesec ili dva kod Tima Rauea u Berlinu, koji ima dvije zvjezdice. Veliki sam fan njegove kuhinje. Mislim da rad kod Rauea može pomoći Noelu i meni osobno.
