U intervjuu objavljenom na portalu Reporter Gourmet, veliki francuski chef Guy Savoy prilično je žestoko govorio o najvećoj krizi u modernoj povijesti restoranske industrije. Komentirao je svoje upozorenje francuskom predsjedniku Emmanuelu Macronu i teret pandemije koji snose ugostitelji.
[adsense_content_v2]
“Restorani su zadnja civilizirana mjesta na planeti, jer u njima je sve podređeno dobrobiti gosta i zaposlenih. Restorani su svijet koji se kroz kvalitetan rad jednoglasno trudi pružiti zadovoljstvo gostu i sebi: usrećiti i timove i goste dobrim iskustvom. Vlasnik restorana je duša restorana. Higijena je restoranima u genima, oni oduvijek provode sigurnosne mjere sada propisane zbog pandemije. Restorani su izuzetno sigurna mjesta: ugostitelji žive u svojim lokalima, oni su im dom, bio to mali kafić ili gourmet restoran. Što će vam jača motivacija za provođenje mjera?” pita Guy Savoy. Evo najzanimljivijih dijelova intervjua.
Macronu sam rekao: ne podcjenjujte bijes koji raste u masi. Iza nas su čitavi sektori, od obrtnika do cvjećara i mladih stažista. Očajni smo, puno nas je i bijesni smo. Naravno da postoji pomoć za ublažavanje krize, ali postoje i dugovi. Ne govorim samo o fiksnim troškovima, već o našim životima, za koje nema državne pomoći. Dostava nam pomaže održati veze s dobavljačima kojima su svi okrenuli leđa, veze naših timova s restoranom i veze s gostima koji se vesele našim jelima. Ali dostava ne može nadomjestiti čaroliju izlaska u restoran. I u bistrou i u restoranu sa zvjezdicama žele isto, vidjeti sretne goste.
Stažisti su nam dolazili na dva, četiri, šest mjeseci kad se škola zatvarala. Ali kuhanje nije samo fizički posao. Kuhanje je posao gesti i ako ne mogu uživo gledati profesionalce kako rade, neće usvojiti geste. Ako u kuhinji ne vladate gestama, kazna stiže odmah: porežete se, opečete se, uprljate se…gesta je iskonski važna za kuhanje. Ne možete naučiti kuhati preko Zooma i Skypea. Naš je posao ukorijenjen u stvarnosti, stvarnim namirnicama, stvarnim odnosima s dobavljačima, stvarnosti naših timova, stvarnosti čarobne transformacije rezanjem, začinjavanjem, kuhanjem…Nikad ne znate što će se dogoditi. Svaki servis je izazov. Ali ta magija stvarnosti je droga.”
Budući da se bavimo vrlo teškim poslom, savjetovao sam svojim timovima da se tijekom ovih šest mjeseci posvete nečem osobnom, da slobodno vrijeme iskoriste za otvaranje novih vidika, da uče nove stvari, kiparstvo, saksofon…konkretne stvari zbog kojih će se osjećati živima. Upozorio sam ih da ne računaju na ljetni godišnji odmor kad ponovno otvorimo i da neće biti dovoljno raditi 10 sati dnevno, radit ćemo dvanaest, četrnaest sati. Moramo se ujediniti, biti pozitivni i borbeni.
Osobno ne volim izraz “živjeti s virusom”, živjeti uz virus bih još mogao prihvatiti ako nema druge, ali živjeti uz virus zaštićen na sve moguće načine kako bi život mogao nastaviti svojim tokom. Taj svijet koji nas čeka, o kojemu svi pričaju, ja ga odavno živim. Što želim reći? Stvorio sam svoj svijet, svoj mali djelić planete, oblikovao sam ga sa svojim suradnicima, u svom stilu i svojom kuhinjom…mi i naši gosti imamo istu želju: vratiti svijet u normalu. Neke faze u životu treba zaboraviti, ali nakon svake krize dolazi nešto pozitivno.
