Dosadni dani prije ukidanja lockdowna ipak imaju nekoliko prednosti. Jedna od njih svakako je i povratak starim vrijednim knjigama. Pa smo tako noćas ponovo prelistavali In search of Perfection, remek djelo velikog molekularnog chefa Hestona Blumenthala, koje je nastalo kao dio istoimenog BBC-Jeva projekta.
Knjiga je, srećom, puno temeljitija i ozbiljnija od televizijskih emisija. In Search for Total Perfection, objavljena 2006. na više od 320 stranica donosi detaljna istraživanja o nastanku, evoluciji I idealnim receptima za osam narodnih, masovno popularnih jela, poput pečene piletine, fish and chipsa, bolognesea i pizze.
U ovom ćemo tekstu prepričati Blumenthalovu verziju povijesti pizze, koja je zanimljiva zbog dva razloga. Prvo, zbog širokog, globalnog kulturološkog konteksta (pizza nikad nije bila samo talijanska). I drugo, zbog relativno iscrpnog prikaza razvoja napuljske pizze, koji ne počinje famoznom prvom napoletanom iz pizzerije Pietro, posluženom talijanskoj kraljici Margheriti. Blumenthalov kratki ali važan esej o povijesti pizze donosimo gotovo u cijelosti, uz manja kraćenja i neznatnu redakturu.
“I danas traju žestoke borbe za pravo na porijeklo pizze. Koreanci tvrde da su pizzu izumili baš oni.. To kažu i Kinezi, čije Povijesno društvo promovira tezu kako je ping tse, beskvasni kruh napravljen od slatkog rižina brašna i začina, zapravo pravi predak pizze. Nesporno je u svakom slučaju da riječ pizza ima iste korijene kao riječ pitta: radi se o ravnom krugu u obliku diska, koji se počeo peći najmanje 2000 godina prije naše ere.
Stari Egipćani izmislili su i krušnu peć i kruh s kvascem, tako da se sa sigurnošću možemo kladiti kako je nepoznati izumitelj pizze bio prvi Egipćanin, kojem je dosadilo jesti samo kruh, pa ga je odlučio obogatiti nekakvim nadjevom
Pizza se s vremenom počela identificirati sa Italijom. Riječ pizza prvi put je zapisana 997. godine, u Gaeti, luci između Napulja i Rima. Do dvanaestog stoljeća već je bilo mnogo verzija pizze na području između Apulije i Kalabrije. Tek u posljednjih stotinjak godina napuljska pizza, napoletana, i njena podvrsta, Margherita, postale su sinonimi za pizzu.
Sasvim je sigurno da su Napolitanci još u 17. stoljeću kombinirali tijesto za pizzu s rajčicom (na što se tada gledalo za stanovitom sumnjom, premda je rajčica u Italiju došla 200 godina ranije, iz Perua). Napuljski izum tijesta s rajčicom iz 17.stoljeća, definirao je proizvod koji danas smatramo standardnom pizzom.
Pizza je svoj život u Napulju počela kao fast food. Originalne, prve pizzerije bile su zapravo radionice gdje se pizza pripremala i pekla. Prodavači bi onda hodali gradom, noseći pizze na glavama u posudama koje su se zvale stufa.
Stufa je bila okrugli, metalni kontejner s policama. Prodavači su također nosili lanzuno, mali sklopivi stol. Kad bi prodali pizzu, rasklopili bi lanzuno, a ispod njega bi stavili stufu, dok su s kupcima pregovarali oko cijene. Zadnja, dakle najhladnija pizza, prodavala se po najnižoj cijeni (u području siromašnom poput Napulja, takvi su financijski kompromisi bili uobičajeni;pizzu se moglo kupiti čak i na sedmodnevni kredit).
Kupci su pizzu prvo presavili na pola, a zatim opet na četvrtine,pa su je tek tada počeli jesti. Bio je to idealno dizajniran obrok za zaposlenog radnika:nisu mu trebali nož I vilica, a tijesto je funkcioniralo poput tanjura. Napuljski su ribari željeli jesti pizzu kad su se vraćali s posla jer im trebalo nešto brzo da odmah utaže glad. Napuljski su ribari pizzi dali ime marinara,
Od tih je vremena, pa do jela imenovanog prema kraljici, pizza morala napraviti gigantski skok. Posve je nesporno kako se sve do 11.lipnja 1889.godine pizza smatrala jelom za siromašne. Tog su dana talijanski kralj Umberto i njegova supruga kraljica Margherita odlučili u Napulju probati lokalne specijalitete.
Rafaele Esposito iz pizzerie Pietro a basta cosi pozvan je u palaču Capodimonte, gdje je kraljici i kralju donio tri vrste pizze:jednu s ribicama (cecinelli), jednu s maslinovim uljem i sirom i jednu s rajčicom, mozzarellom i bosiljkom.
Kraljici se svidjela ova treća, pa je tako nastala Margherita, do danas najpopularnija pizza napoletana na svijetu.
Pizzeria Pietro u međuvremenu je promijenila ime u Brandi, ali i dalje ponosno izlaže kraljičin pisani odgovor na prvi zalogaj pizze koju je probala. Šef kuharskog servisa Kraljevske kuće na službenom je dvorskom papir proglasio da su pizze bile vrlo dobre. Od tog je trenutka pizza s rajčicom, mozzarellom i bosiljkom postala poznata kao Margherita, kraljica svih pizza, koja, eto, sadrži boje talijanske nacionalne zastave.
S kraljevskim je blagoslovom pizza napokon postala popularna među bogatijim napuljskim slojevima. Pizza je, međutim, skoro cijelo stoljeće ostala lokalni, napuljski specijalitet, barem kad je riječ o Italiji. Pizza je, naime, sve do 70-tih godina prošlog stoljeća bila gotovo nepoznata u sjevernoj Italiji
Za njen su sadašnji status adiktivne globalne hrane najzaslužniji Amerikanci, a ne Talijani. Talijanski imigranti i američki vojnici, koji su bili stacionirani u Napulju nakon Drugog svjetskog rata, donijeli su pizzu u Sjedinjene Države, otprilike u isto vrijeme kad je McDonald’s počeo uvoditi metode industrijske pokretne trake u restoranski biznis.
Nekoliko velikih lanaca promoviralo je pizzu kao etničku hranu, poput, recimo, tex-mexa, pa se do početka sedamdesetih godina u Americi prodavalo dvije milijarde pizza godišnje. Amerikanci i američki restoranski lanci počeli su svijetu izvoziti svoju verziju pizze napoletane. Naravno, tadašnja američka pizza gotovo da nije sličila originalnoj napoletani.
Sa svojim laganim, elastičnim tijestom, prava je, južnotalijanska napoletana iznenađivala Amerikance, pa nije neobično što je predsjednik Dwight Eisenhower bio izazvao diplomatski incident kad je kazao kako je u New Yorku jeo bolju pizzu nego u Napulju. Tek s međunarodnom afirmacijom talijanske udruge Associazione Verace Pizza Napoletana, uspostavljena su čvrsta pravila za današnju pizzu napoletanu.”
