U jednoj staroj epizodi serije How To Cook Like Heston na koju smo jučer naletjeli na 24 Kitchen, vlasnik Fat Ducka objašnjava kako skuhati dobar pileći temeljac.
Postupak je jednostavan. Gospodin Blumenthal prvo ispeče pileća krila, koja je posuo mlijekom u prahu kako bi pojačao efekt Maillardove reakcije (mlijeko u prahu sastoji se od bjelančevina i šećera, a Maillardova reakcija jest povezivanje bjelančevina i šećera u novu molekulu na visokoj temperaturi). Onda tu pečenu piletinu iskuhava s puno korjenastog povrća u ekspres loncu, jer ekspres lonac zadržava sve arome.
Rezultat ovog jednostavnog posla, koji svatko od nas može obaviti lijevom rukom jest prekrasna, zlatnosmeđa tekućina prepuna mirisa i okusa, pa Heston Blumenthal na kraju trijumfalnim glasom tvrdi: “Više nikad nećete morati koristiti kocke za juhu.”
Jedan od najvažnijih kuhara 21 stoljeća apsolutno je u pravu. Kocke za juhu zaista nikad ne treba koristiti. Zbog dva razloga.
Prvo, kocke za juhu, koje su kao industrijski proizvod nastale između 1908. i 1912. godine, uglavnom nemaju nikakve veze s iskuhavanjem ili dehidriranjem temeljca. One se proizvode od soli, masnoća, MSG-a i već dehidriranog povrća, kojem se onda dodaju razni okusi i ekstrakti.
Drugo, jednako važno, kocke za juhu ubijaju kulturu kuhanja, kao i svaki osobni osjećaj za okus hrane.
Skuhati temeljac zaista je lagan i dragocjen posao, jer uz samo malo strpljenja pretvarate niz sirovih sastojaka u najvažniji bazni sastojak za juhe, umake i rižote. Sve to radite sami, i nisu vam potrebne posebne kuharske vještine. Pripremanje temeljca temeljni je posao u kulturi kuhanja, dok je korištenje kocki glavni razarač bilo kakve kulture kuhanja.
Strateška je prednost temeljca što se izvrsno smrzava, pa u jedno slobodno nedjeljno jutro ili subotnje popodne možete nakuhati temeljca za mjesec dana.
Kad je pak riječ o okusima, kocke za juhu izazivaju sklonost o industrijskom MSG-u, kao okusu koji onda tražimo u svakom jelu, pa nam svako jelo, zapravo, ostavlja sličan dojam: tu dolazi do uniformnosti okusa, što je nešto najgore što se može dogoditi bilo kojem ljubitelju hrane.
Stoga, slušajte Hestona (a ne Nigellu dugogodišnju manekenku jedne velike tvornice kocki za juhu).
