Apsolutno ni jedan događaj od Drugog svjetskog rata do danas, nije toliko utjecao na svjetsku restoransku industriju kao epidemija Covida 19. Epidemija izravno definira stanje globalne restoranske industrije i globalne gastronomije, pri čemu se susrećemo s nizom često konradiktornih događaja i fenomena.
[adsense_content_v2]
Primjerice, Ferran Adrià poziva na restoranski bailout po uzoru na masovno spašavanje banaka uslijed financijske krize 2009. godine. S druge strane, iznimno ohrabruje podatak iz Italije da je već prvog vikenda kad su se restorani i kafići ponovo otvorili zabilježen promet od oko 200 milijuna eura. Ljudi, dakle, žele jesti i piti vani još više nego prije.
No, pitanje je gdje će moći jesti, i što će moći jesti. Globalna gastronomska scena, ona na najvišoj razini koja obuhvaća tri Michelinove zvjezdice i prvih tridesetak restorana iz izbora World’s 50 Best, determinirana je putovanjima. Dok se god ne uspostavi normalni zrakoplovni interkontinentalni promet, čemu još nismo ni blizu, visoka globalna gastronomija neće izgledati ni približno kao 2019. godine, naprosto zato što je ona živjela od globalne publike.
Kad smo preklani večerali u Nomi, za našim su komunalnim stolom sjedile dvije gospođe iz Washingtona i jedan mladi par iz Hong Konga. I jedni i drugi doputovali su u Kopenhnhagen isključivo zbog Nome. Tako je i u većini drugih restorana najvišeg gastronomskog ranga, poput pariškog Arpegea gdje smo lani čuli više engleskog nego francuskog i većine ih ostalih restorana u tom rangu koje smo posjećivali.
Osim što je ovisna o putovanjima, globalna gastro industrija koja upravo gubi dio svog pretjeranog glamoura, ovisna je i o cash flowu: restorani nemaju zalihe da bi izdržali godinu dana bez posla, i često su opterećni kreditima. Što nalaže uspostavu sasvim novog poslovnog modela, koji bi restoranima u budućnosti pomagao u suočavanju s eventualnim novim katastrofama poput korone.
Nove je poslovne modele lakše razviti u zemljama u kojima restorani funkcioniraju unutar velikih tvrtki, koje imaju alternativne izvore prihoda ili lakši pristup financiranju zbog većeg vlastitog kapitala.
Hrvatski postepidemijski poslovni modeli morat će se, međutim, razvijati u prilično drukčijim uvjetima. Prvo, hrvatska visoka restoranska scena neće se oporaviti samim povratkom gastroturističkih putovanja, jer u Hrvatsku, budimo realni, gotovo nitko ne putuje zbog hrane. Mi još nismo globalno afirmirani kao gastro destinacija i nijedn naš restoran nije svjetski poznat poput, recimo, slovenske Hiše Franko.
Restorani na moru žive od putovanja, Ali ne od gastronomskih gostiju koji planiraju godišnji odmor da bi jeli u Monteu ili u 360, već od turista opće prakse s nešto boljim ukusom i malo višom ili, kao u slučaju Dubrovnika, puno višom kupovnom moći.
Dakle, oporavak restorana na moru izravno zavisi o duljini turističke sezone i o financijskoj snazi gostiju koja je lani, barem u Istri, bila netipično visoka.
Kad je riječ o Zagrebu, zagrebački su restorani profitirali ulaskom Hrvatske u Europsku Uniju, jer se Zagreb unatrag pet ili šest godina, napunio stranim političarima i poslovnim ljudima. Nije neobično što je Zagreb dočekao koronu s čak sedam pravih, vrhunskih fine dining restorana, jer su oni uz limitiranu domaću imali sve brojniju i gastronomski obrazovaniju stranu publiku: Noelu su uoči epidemije stranci nosili skoro 70 posto prometa. Carpaccio, koji je stalno pun, lani je jedini manjak osjetio u izostanku stranih poslovnih gostiju. Zagrebački su vrhunski restorani ovisni o poslovnoj publici, a velik dio drugih restorana, uključujući sve u Tkalčićevoj i sve hotelske restorane, izravno ovise o zagrebačkim turističkim potencijalima koji trenutno ne postoje.
Budući da nitko ne može predvidjeti kad će se obnoviti putovanja koja nisu vezana uz godišnje odmore na Jadranu, zagrebački će restorani još neko vrijeme biti u krajnje neizvjesnoj situaciji, jer se moraju oslanjati na ograničeni bazen lokalnih gostiju.
Mora se reći da su se domaći gosti iz raznih razloga lani pokazali kao neobično dobri potrošači, pa su u rujnu i listopadu pojedini zagrebački restorani, uključujući one najskuplje, bilježili bolje rezultate nego u istom razdoblju 2019. godine. No, s obzirom na trajanje krize, pitanje je koliko dugo ta mala grupa zagrebačkih restoranskih gostiju može trošiti, i hoće li zbog psihoze koju krize nužno izazivaju, radije odlučiti štedjeti.
Naposljetku, kad govorimo o financijskom stanju hrvatske restoranske industrije, moramo upozoriti na iznimno važnu činjenicu da sam njen vrh čine privatni, uglavnom obiteljski restorani koji nemaju nikakvu jaču financijsku ni korporacijsku pozadinu. Pogledajmo uostalom hrvatske Michelinove restorane: Monte je mali obiteljski biznis, Draga di Lovrana mali je hotel, Noel je privatni biznis bez ozbiljnijih ekstenzija, Pelegrini je isto tako privatni biznis s jednom važnijom ekstenzijom- pekarnicom. Jedino je 360 potencijalno dugoročno stabilan, jer je u vlasništvu jednog od najbogatijih ljudi svijetu. Boškinac bi teoretski također mogao biti dugoročno stabilan, jer je njegov vlasnik istodobno i vlasnik visokoprofitabilnog kluba na Zrću; međutim, nitko ne može odgovoriti kad će se Zrće vratiti starim prometima.
I mnogi drugi vodeći hrvatski restorani balansiraju na samom rubu opstanka. Oni nemaju nikakav drugi izvor prihoda osim restoranskih računa. Koje, evo, već tri mjeseca ne mogu izdavati. Vlasnici restorana bili bi prilično neinteligentni da se uslijed svih ovih trauma vrate starim poslovnim praksama. Jasno je, kao što smo već više puta napisali, da u njihovu fokusu u idućih nekoliko godina moraju biti štednja i pronalaženje modela samoodrživosti u neizivjesnim, teško predvidljivim poslovnim okolnostima.
Štednja u restoranu bazično znači dvije stvari: snižavanje food costa i smanjenje troška radne snage. Snižavanje food costa i smanjenje troška radne snage nužno znači smanjenje doživljaja ukupne kvalitete restorana. Ovdje nije riječ o lošijem kuhanju ili o slabijim prezentacijama, nego naprosto o prelasku, barem djelomičnom, na jeftinije sastojke, manje zahtjevne procedure i manje formalan sevis.
Tvrtko Šakota, koji sam poslužuje goste u Navu, još je prije epidemije uspostavio naizgled brutalan ali zapravo efikasan poslovni model, koji mu je stvorio dovoljno prostora da nastavi eksperimentirati s hranom. Fabricio Vežnaver I Marina Gaši čiji odlični restornai funkcioniraju kao dvočlani bendovi, također su na tragu uspostave specifičnog, održivog poslovnog modela. Rudi Štefan, koji savršeno razumije kontekste u kojima ugostiteljstvo funkcionira, odmah poslije prvog lockdowna smanjio je food cost. Ovi izdvojeni primjeri pokazuju neke od smjerova kretanja hrvatske restoranske industrije.
Vjerojatno ćemo se suočiti s nizom drugih pojedinačnih reakcija na krizu i njene posljedice, kao što se već mjesecima suočavamo s kolektivnom reakcijom niza restoratera; u Zagrebu sada stotine lokala pripremaju burgere i pizzu, jer im se to čini kao jedina opcija da privuku širu publiku.
Riječ dana, dakle nije bistronomija kao 2009. Riječi dana su hamburger i pizza. Realno govoreći, siloviti napredak hrvatske gastronomske scene zabilježen između 2017. i 2019. godine na određeno je vrijeme prekinut, i neće se nastaviti u formatima koje smo dosad poznavali (osim možda u nekim specifičnim restoranima na moru poput kornatskih, kojima je kriza donijela više gostiju). O tome ne treba imati nikakvih iluzija.
Pred nama, u kaosu, upravo nastaje novi, drukčiji restoranski svijet koji više neće biti raskošan kao preklani, ali koji nužno ne mora, kao što vidimo u slučaju Nava, biti manje privlačan od predepidemijskog.
