Na prvi pogled, riječ je o pogrešnom pitanju, na koje se može odgovoriti tvrdnjom da roštiljarne nikamo nisu ni otišle. Ta se tvrdnja može temeljiti na činjenici da su ćevapi i dalje najprodavanije jelo u ukupnoj hrvatskoj restoranskoj industriji.
Međutim, pogledamo li malo dublje, jasno je da su roštiljarne već godinama izvan glavnih restoranskih trendova. Primjerice, u Zagrebu se već neko vrijeme ne otvaraju nove roštiljarne, s iznimkom Brennera. Nadalje, neke klasične, stare roštiljarne propale su i jedva životare.
Pojedine roštiljarne žive pretežno od noćnog novca, kad se transformiraju u klubove s tamburašima ili turbo folk glazbom, dok za ručak zjape poluprazne. Druge se, pak, pretvaraju u zalogajnice opće prakse. Očito je, kao što smo već lani pisali, da su roštiljarne kao žanr u stanovitoj krizi. Evo što bi trebalo učiniti da roštiljarne ponovo postanu in.
Prvo, potrebno je poboljšati kvalitetu bazičnih proizvoda. Većina roštiljarni radi sa smrznutim mljevenim mesom, čiji se oblik formira u strojnim kalupima. Rezultat je gumena tekstura mesa. Vrijeme je da roštiljarne uvedu, barem djelomično, svježe meso koje će se ručno oblikovati. Drugo, bar dio mesa morao bi sadržavati manje masnoće nego danas. Prije svega postoci masnoće u mljevenom mesu u našim roštiljarnama (katkad preko 40 posto), krajnje su nezdravi. Osim toga, tako masno meso a priori odbija dio ženske publike.
I treće, vrijeme je da se roštiljarne okrenu i sezonskim jelima. Batak je prošlog proljeća zabilježio golemi uspjeh sa šparogama na žaru, a ni ove im zime nije išlo loše s juhom od buče. Sezonska je hrana danas imperativ za sve restorane osim za etničke. Uz sve to, upravo je neophodno stalno raditi na edukaciji osoblja i profesionalizaciji svih segmenata ponude. Zadnje dvije godine zagrebačkim su ugostiteljstvom dominirali pizza i sushi. Možda je zaista došlo vrijeme za veliki povratak obnovljenog roštilja.
