Nitko ne zna kad će se restorani ponovo otvoriti. Već je i zato jasno da će iduća godina biti poslovno iznimno zahtjevna: normalizaciju biznisa vjerojatno nije realno očekivati prije Uskrsa, a možda i mjesec ili dva kasnije. Takva situacija određuje i glavne, relativno predvidljive trendove u hrvatskoj restoranskoj industriji u 2021. godini. Evo pet gotovo očiglednih trendova koji bi trebali obilježiti hrvatske restorane u idućih dvanaest mjeseci.
[adsense_content_v2]
S obzirom na izuzetno tešku 2020. i na neizvjestan prvi dio 2021. jasno je da je štednja postala imperativ skoro svakog restoranskog projekta. Restorani će morati, više nego ikad od 2009. do danas, paziti na sve vrste troškova: od ulaznih cijena hrane, preko doslovne primjene načela zero waste, do troškova za osoblje. Sasvim je sigurno da 2021. u restoranskoj industriji plaće neće rasti. Ali bi bilo razumno da cijena najamnina počne padati. U svakom slučaju, svatko tko ne bude vrlo strogo i detaljno kontrolirao troškove naći će se na rubu bankrota.
Potraje li lockdown još mjesec dana ili dulje, mnogo će se lokala trajno zatvoriti. Ni najefikasnija samostalna dostava ne može kompenzirati živi promet. Kafići i klubovi pak nemaju baš nikakve prihode.
Velika većina zagrebačkih restorana već se orijentirala prema bistronomiji, baš kao što su to učinili 2009. i 2010. godine kad je bistronomija, kako je to jednom bio rekao pokojni Barbieri, spasila hrvatsku restoransku industriju. Naravno, možda će se morati ići i korak jeftinije: ne bi nas čudilo da za dva mjeseca jedno osamdeset posto hrvatskih restorana na menije uvrsti pizze ili burgere ili oboje. Primjerice, El Toro je već reinkarnirao legendarnu sicilijansku pizzu iz herojskih prvih dana Mundoake.
Nema sumnje da će manji broj restorana koji ciljaju na imućnu i gastronomski obrazovanu publiku otići još par koraka dalje, sve riskirati i probati kuhati najambiciozniju hranu dosad. U Hrvatskoj bi se, dakle, prvi put mogla stvoriti scena prave visoke kuhinje. Nav, Boškinac, ManO2 i Cap Aureo i ove su godine temeljili svoje strategije na dosta otvorenom koketiranju s visokom kuhinjom.
Ako cjepivo bar donekle suzbije epidemiju u Americi, Engleskoj i još nekim zapadnim zemljama, njihovi će građani željeti putovati i trošiti. Što znači da bi Dubrovnik poslije najgore turističke sezone u novijoj povijesti, ovog ljeta mogao biti prepun. Što opet znači da će dubrovački restorani fenomenalno raditi i da će dobrovačka restoranska scena ponovo postati najprofitabilnija u Hrvatskoj, uz onu kornatsku.
