Fine dining i visoka kuhinja najteže su restoranske discipline. One se bave kompleksnim i često inovativnim kuhanjem s vrhunskim i što prirodnijim sastojcima. Fine dining je nužno skup. U zadnjih godinu dana u Hrvatskoj ni jednu večeru za dvoje u fine dining restoranima nismo platili manje od 300 eura, a katkad smo plaćali oko 500 eura. Zato pravi fine dining restorani moraju paziti na niz detalja kako bi opravdali svoje cijene.
No, nije riječ samo o cijenama i odnosu prema gostu. Fine dining restorani nužno demonstriraju profesionalnu etiku i odnos prema hrani svojih chefova; stoje li oni zaista iza onoga za što se njihov restoran predstavlja? Vjeruju li u svoj projekt i u svoja profesionalna načela? Na ova složena pitanja najlakše odgovaraju sastojci koje restorani koriste. Evo što zaista dobri fine dining restorani i restorani visoke kuhinje nipošto ne bi smjeli držati.
Ovo je pomalo kontroverzno, jer se veliki rakovi relativno dobro smrzavaju. Međutim, svi kanoni visoke kuhinje, od klasičnih francuskih do modernih azijskih, inzistiraju isključivo na živim velikom rakovima jer su njihove teksture i okusi superiorni. Smrznuti veliki rakovi mogu biti zgodno rješenje za bistroe.
Tartufi svakom preradom gube jako puno arome. A što će vam nearomatični tartufi? Tartufi se u fine diningu serviraju svježi ili ih nema. Sve drugo je podvala.
Fine dining i tartufata dva su nespojiva pojma.
Industrijske majoneze ne moraju biti loše. No, nemaju nikakve veze s majonezom napravljenom u restoranu.
Pretvaranje mikrokristala u makrokristale tijekom odmrzavanja nepovratno uništava teksturu plemenitog mesa oborite ribe. To je znanstvena činjenica. Premda mnogi chefovi iz oportunizma koriste smrznutu, “šokiranu” bijelu ribu, ovo je veliki no no. Tuna je pak vrlo često kvalitetnija smrznuta nego svježa, pod uvjetom da se smrzava na ekstremno niskim temperaturama od -50 do -60 stupnjeva.
Restoran koji radi s vrećicama ili paketima smrznutih paprika, patlidžana, tikvica, šparoga naprosto nije fine dining. Isto vrijedi i za smrznuti pomfrit ili za pakiranja unaprijed narezanog svježeg povrća. Vrlo je malo vrsta povrća koje se mogu uspješno smrzavati i koristiti cijelu godinu. Iako, naravno, nijednom ozbiljnom chefu ne bi palo napamet servirati mladi grašak za Božić.
Margarin je nepotreban u bilo kojem postupku vezanom uz ozbiljno kuhanje.
U fine diningu meso se melje u restoranskoj kuhinji. U fine diningu ne postoje kupljeni tartar biftek ili kupljeni mljeveni wagyu ili black angus. Smrznute kupljene pljeskavice od wagyu govedine svojedobno su, međutim, bile toliko popularne da smo ih vidjeli i probali na meniju jednog od luksuznijih jadranskih restorana.
Svaki restoran koji drži do sebe kuha svoj temeljac. Ovdje ne postoji ni centimetar prostora za kompromise.
Jedan poznati zagrebački restoran prije tri godine nije dobio Michelinovu zvjezdicu zato što je servirao zamrznute krušne proizvode.
