S Elenom Arzak, cheficom slavnog baskijskog restorana Arzak (tri Michelinove zvjezdice) i glavnom zvijezdom ovogodišnjeg Chef’s Stagea, razgovarali smo u baru šibenskog hotela Sv. Ivan. Gospođa Arzak ekscentrično je profesionalna, vrlo ljubazna, te se potrudila naučiti ponešto hrvatskoj hrani i vinima. U njenom malom crnom notesu zapisana su imena najpoznatijih hrvatskih vina i približne lokacije naših važnih gastronomskih proizvoda: uz Dubrovnik piše oysters, a uz Istria stoji truffles. Veći dio našeg razgovora ipak se bavio nešto globalnijim temama.
Već desetak godina lokalna je kuhinja imperativ moderne gastronomije. Prije petnaestak godina bila je to molekularna kuhinja. Što je iduće?
Mislim da bi budućnost gastronomije mogla biti u nečemu što zovem prividnom jednostavnošću. Što je,dakle, navodna ili prividna jednostavnost? Kada pogledamo tanjur koji bi ulazio u definiciju prividne jednostavnosti, vidimo jelo koje izgleda lijepo i koje nam se čini jednostavnim. Međutim, kako bi bazični proizvod učinio boljim i drukčijim, chef je zapravo strahovito puno radio na njemu. Uzmimo kao primjer jedan od Arzakovih recepata za kamenice. Otvorimo kamenicu, pokrijemo je tankim slojem pirea od fermentiranog češnjaka, oraha i poriluka, koji su usput govoreći tipični za baskijsku kuhinju, i tako gostu serviramo naizgled jednostavnu kamenicu iza koje, međutim, stoji jako puno promišljenog rada u kuhinji. A na tanjuru kamenica izgleda kao da s njom nismo napravili ništa. Evo, to je klasičan primjer prividne jednostavnosti s lokalnim naglaskom, jer su, dakle, češnjak, orasi i poriluk popularni u baskijskoj kuhinji.
Tu se zapravo radi o načelu ispreplitanja lokalnih elemenata i lokalnog konteksta s globalnim, kompliciranim kulinarskim tehnikama?
Nije riječ samo o tehnikama, od kojih su neke prirodno univerzalne. Pogledamo li povijest hrane, ljudi su uvijek željeli nabavljati određene proizvode iz drugih područja. U većem dijelu povijesti to su bili začini, koji su u Europu dolazili iz Azije i iz Amerike, jer su mogli putovati i zadržati kvalitetu nakon dugih putovanja. Danas puno proizvoda može dobro putovati, pa je logično da se koriste u različitim kuhinjama. U krajnjoj liniji, u Španjolskoj prije tridesetak godina nije bilo tartufa, morali smo ih uvoziti. Maslinova ulja danas putuju cijelim svijetom, pa su postala dio većine kulinarskih kultura. Dakle, kuhanje je uvijek igra raznih kultura, njihovih međusobnih upoznavanja i, dodira i mijenjanja. S tim da naglasak treba ostati na lokalnom. Restorani i potrošači u budućnosti će općenito morati biti što bliži proizvođačima.
Uzmimo ipak jedan posve konkretan primjer. Dio hrvatskih modernih chefova zagovara lokalnost do te mjere da ne žele koristiti uvoznu govedinu, premda hrvatska govedina često nije prvorazredna, u Hrvatskoj se naprosto ne proizvode dovoljne količine vrhunske govedine. Što biste vi napravili na njihovom mjestu: koristili domaći proizvod koji nije najbolji, ili biste uvozili, recimo, najbolju američku, francusku ili škotsku govedinu?
Ovo je komplicirano pitanje. Nisam sigurna…Možda, kad bih pronašla dobavljača koji bi mi mogao trajno osigurati zaista vrhunsku uvoznu govedinu, i koji bi mi mogao jamčiti da se uzgajivač propisno brine o životinjama, da su životinje dobro tretirane, možda bih se odlučila da koristim uvoznu govedinu. Kao što sam već rekla, u Španjolskoj prije uopće nije bilo tartufa i morali smo ih uvoziti. Danas ih srećom ima. Poanta je da ako želiš vrhunski proizvod u svom restoranu katkad moraš i uvoziti, i to ne narušava lokalni značaj tvog restorana, dokle god većina sastojaka jest lokalnog porijekla, i dok samo kuhanje jest izraz lokalne kulture hrane. Usput govoreći, znam da u Hrvatskoj imate izvrsne tartufe.
Kako je Baskija, od vrlo tradicionalne, vaš je restoran utemeljen 1897. godine, postala jedna od najmodernijih svjetskih gastronomskih regija? Što se zapravo dogodilo? Koji su procesi bili najvažniji?
Puno antropologa u posljednje vrijeme dolazi u Baskiju proučavati taj fenomen. Nitko nema pravi odgovor na to pitanje. Mogu vam samo reći što ja osobno mislim o tome, bez pretenzija da je moje mišljenje apsolutno točno. Prvo, Baskija je zemljopisno govoreći fantastično pozicionirana za vrhunsku kuhinju. More je izvanredno, ni pretoplo, ni prehladno. Stoga smo uvijek imali prvorazrednu ribu, rakove i školjke. Osobito je važno reći da su baskijski ribari, ali i stanovništvo, bezuvjetno poštovali kvote ulova. Sjećam se, još kad sam bila dijete, da na tržnici katkad zbog lovostaja nije bilo srdela i da se nitko nije bunio. Baski su vrlo rano shvatili načela održivosti, tako da i sada imamo obilje ribe. Dakle, prirodno smo privilegirani, jer živimo na privilegiranom području.
Drugo, u sedamdesetim godinama prošlog stoljeća moj otac i niz drugih baskijskih chefova pokrenuli su novu baskijsku kuhinju, pod izravnim utjecajem Paula Bocusea i francuske nouvelle cuisine, ali s jakim baskijskim karakterom. I tako su moj otac i još desetak chefova započeli revoluciju u baskijskoj gastronomiji. Počeli su koristiti vrhunska maslinova ulja, moderne kulinarske tehnike, ali je zanimljivo je da su uveli i proizvode koji nisu pripadali baskijskoj kulturi, i koje kod nas nitko prije nije upotrebljavao, poput manga i passion fruita.
Osobito je važno što je ta grupa chefova shvatila da novu kuhinju mora približiti lokalnom stanovništvu. Pa su počeli obilaziti sela i prezentirati mještanima svoja ultramoderna jela. Ljudi su prvo bili skeptični, pitali su se tko su ti ludi chefovi, ali su onda vidjeli da je ta neobična hrana jako ukusna. I tako je s vremenom visoka restoranska kuhinja postala dio popularne baskijske kulture.
U Baskiji su ljudi ludi za hranom, nemaju društvenih kompleksa oko hrane, svi posjećuju restorane. Naravno, kad imaš manje novca rjeđe ideš u restorane, ako imaš više novca češće ideš u restorane. No, poanta je u tome da sami Baski čine masovnu restoransku publiku, i da je ta masovna publika prihvatila u ono vrijeme istinsku avangardnu kuhinju.
A sada vam moram spomenuti još jedan važan razlog, koji naizgled nema veze s hranom, ali se pokazalo da itekako ima. Riječ je o otvaranju muzeja Guggenheim u Bilbau. Nova baskijska kuhinja godinama se zapravo obraćala samo Baskijcima i drugim španjolskim građanima. Onda su krajem osamdesetih počeli dolaziti stranci pa su restorani poput našeg dobili tri Michelinove zvjezdice, ali stranci svejedno nisu bili naši najbrojniji gosti. Posjećivali su nas ljudi koji su bili istinski zainteresirani za hranu, no njih nije bilo previše. A onda se otvorio Guggenheim, Bilbao se pretvorio u veliku svjetsku turističku atrakciju, turisti su počeli masovno obilaziti baskijske restorane i sve je eksplodiralo. I tako je, među ostalim, baskijska moderna kuhinja postala globalni fenomen. Na kraju, izuzetno je važno što je baskijska restoranska industrija naglašeno kolegijalna. Ja iznimno poštujem druge chefove, jer znam koliko teško rade, i znam da nisu moji konkurenti, nego moji kolege. Svi radimo na istom poslu, i svima nam je u interesu da opća razina baskijske kuhinje bude što više. Zato me nikad nećete čuti da loše govorim o nekom baskijskom chefu. Previše ih respektiram. Uostalom, smatram da kolegijalnost mora biti jedna od glavnih normi restoranske industrije.
Kako hrvatska kuhinja može postići širu međunarodnu prepoznatljivost?
Hrvatska kuhinja treba biti biti autentična i originalna. Govorimo li o jeziku hrane, tanjur odmah mora pokazivati da je riječ o hrvatskoj a ne, recimo, o francuskoj kuhinji. Proizvodi moraju biti pretežno lokalni, i osjećaj koji taj tanjur pruža mora biti drukčiji, distinktivan, ali treba zadovoljavati visoke međunarodne standarde moderne gastronomije. To je, naravno, kompliciran ali izvediv zadatak, pogotovo zato što vaša zemlja ima niz vrhunskih proizvoda, od riba i kamenica do tartufa.
Koliko znamo, i Ana Roš zvala vas je na European Food Summit koji se upravo održava u Sloveniji. Zašto ste ipak odabrali doći u Šibenik?
Dugo poznajem i Rudija Štefana i Anu Roš. Rudi je često dolazio kod nas, i on je jedan beskrajno drag i inteligentan čovjek, koji vas može zaraziti svojom energijom i vizijom. Rudi je toliko ponosan na Hrvatsku, a mi takve ponosne ljude cijenimo. Osim toga, ja ne kršim obećanja. Željela sam doći još lani na prvi Chef’s Stage, ali zaista nisam mogla zbog milijun poslovnih obaveza. Sada, dok razgovaramo, telefon mi je zvonio valjda dvjesto puta.
Kako lani nisam mogla doći u Šibenik, obećala sam da ću doći ove godine, a Ana me zvala poslije Rudija, i nakon što sam obećala da stižem na Chef’s Stage, tako da nisam mogla otići u Sloveniju. I veseli me što sam ovdje, iako sam ukupno putovala nekih četrnaest sati: prvo autom od San Sebastiana do Bilbaa, pa avionom do Frankfurta, pa avionom do Zagreba, pa avionom do Splita, pa eto, naposljetku autom do Šibenika. Za četrnaest sati možete doći na Havaje, no zaista mi je drago što sam na Chef’s Stageu.
Foto/Kult Plave Kamenice, Sara Santos
