Ovih smo se dana vozili Istrom. Nasumično smo jeli i u manje poznatim restoranima, o kojima dosad nismo pisali, i u klasicima poput Montea. U prvim mjesecima ove godine često smo dolazili u Dalmaciju, gdje smo također obilazili restorane bez prethodne najave. Usporedimo li kvalitetu istarske i dalmatinske restoranske scene, Istra i dalje vodi, premda se u Splitu , kao i drugdje u Dalmaciji otvara puno novih lokala, što svjedoči o snažnim investicijama u dalmatinsko ugostiteljstvo. No, te investicije, koje splitsku i dalmatinsku scenu čine najživljom iza zagrebačke, još nisu dovele do poželjno visoke razine kuhanja i ukupnog restoranskog iskustva (uz tek poneke iznimke, na čelu s Pelegrinijem, vjerojatno najboljim hrvatskim restoranom). Evo zašto je Istra, cjelovito gledajući, i dalje superiorna Dalmaciji.
Prvo, riječ je o općoj razini znanja o restoranskom poslu; od nabave i kuhanja, preko servisa do poznavanja međunarodnih trendova i formiranja cijena. Kuhanje je u Istri, u načelu, tehnički kompetentnije i više sezonski orijentirano. Baratanje arsenalom moderne kuhinje u Istri se podrazumijeva. Isticanje lokalnih delikatesa, poput tartufa i maslinovih ulja, ali i listova, školjki i šparoga već je dugo istarski narodni ritual, u kojem sudjeluju i skromne konobe i vrhunski restorani. U Dalmaciji su sezonalnost i lokalnost još uvijek upitni i neobavezni, dok tehnička razina pripreme hrane dramatično varira. Istodobno, cijene u Istri uglavnom su niže nego u Dalmaciji. Mnogi ambiciozniji splitski restorani ravnaju se po načelu da će gost, osobito strani, bas sve platiti. Zasad hoće, ali što će biti za pet ili deset godina, kada pojedina destinacija postane najprepoznatljivija po nerazmjerno visokim cijenama.
Drugo, u Dalmaciji je i dalje prisutan nedostatak stvarnih gastronomskih ambicija. U restorane se investira jer oni tijekom sezone, koja je sve dulja, mogu donijeti puno novca. Ali, nismo stekli dojam da puno ljudi u Dalmaciji ( s iznimkom Štefana, Sanjina ili Zirojevića) želi napraviti najbolji mogući restoran. U Istri, pak, usprkos brojnim mediokritetima, postoji niz chefova i restauratera koji žele biti među najboljima u svom žanru.
Treće, istarski su poslovni običaji mnogo suvremeniji i fleksibilniji od dalmatinskih. Sin vlasnika klasičnog restorana Badi blizu Umaga, ovih nam je dana pričao kako tijekom ljeta po nekoliko puta mijenjaju degustacijski meni, da gostima ne bi postali dosadni. U velikom broju dalmatinskih restorana jelovnici se mijenjaju jednom ili dvaput godišnje. Tu je riječ i o sociološkom pitanju: Istra je bliže Zapadu pa mora biti poslovno fleksibilnija. I četvrto, vinske karte u istarskim restoranima neusporedivo su jeftinije, kompetentnije i modernije nego u velikoj većini dalmatinskih restorana.
Osobito je važno što istarski restorani više nisu usko regionalno orijentirani: u Monteu smo tako pili Venje i Traminac Principovac, u Badiju šampanjac Louis Barthelemy po cijeni nižoj od cijene pojedinih pjenušaca u Dalmaciji, dok Loneova vinska karta obiluje vinima iz svih dijelova Hrvatske, po jeftinijim cijenama nego što se ta ista vina prodaju u splitskim bistroima. Splitska i dalmatinska restoranska scena vibrantna je i uzbudljiva. No, na razini kvalitete i boljih poslovnih običaja, još ozbiljno zaostaje za istarskom. Vrhunske kamenice u boljem rovinjskom bistrou nisu skuplje-a neusporedivo su bolje od truffleburgera i sličnih jela u ambicioznijem splitskom bistrou.
