Talijanska industrija maslinovih ulja jednu od najgorih godina u svojoj povijesti pokušava iskoristiti za resetiranje i jače pozicioniranje na tržištu. Poznato je da je u Italiji zbog bolesti, nevremena i disfunkcionalne vlasti urod maslina ove godine čak 65 posto manji.
Zbog nestašice kvalitetnijih domaćih ekstradjevičanskih maslinovih ulja Talijani očekuju rast broja prevara i falsifikata, problem koji sve više opterećuje njihovo tržište i brend talijanskih ulja u svijetu. Na nedavno održanom panelu u Rimu, konzorcij talijanskih proizvođača maslinovih ulja Unaprol predložio je nove kriterije za ekstradjevičanska maslinova ulja. Za određivanje kvalitete maslinovih ulja ključna su tri kriterija, količina slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj i organoleptička analiza.
Da bi ulje bilo ekstradjevičansko, ne smije imati više od 0,8 posto slobodnih masnih kiselina (8 grama na 100 grama). Talijanski uljari sada predlažu da se ta granica spusti na 0,5 posto. O ovom zahtjevu pregovarat će se vjerojatno u sklopu idućeg Međunarodnog sporazuma o maslinovim i stolnim uljima.
Najbolja ekstradjevičanska maslinova ulja imaju između 0,1 i 0,3 posto slobodnih masnih kiselina. Problem je što zakoni takva ulja na tržištu tretiraju jednako kao loša jeftina ulja koja ne samo da imaju lošija kemijska svojstva, nego i okuse i arome nedopuštene u ekstradjevičanskim maslinovim uljima.
Situacija na tržištu je trenutno toliko kaotična da se na istoj polici u trgovini jedno do drugog mogu naći dva jednako deklarirana ulja, jedno vrhunsko i jedno praktički falsificirano, pa kupci uspoređuju cijenu ali ne i kvalitetu koja stoji iza razlike u cijeni. Rezultat je apsurdna situacija da loša ulja koja zapravo nemaju veze s ekstradjevičanskima u maloprodaji konstantno pobjeđuju vrhunska ekstradjevičanska ulja. Mnoga loša ulja na police hrvatskih trgovina dolaze upravo iz Italije.
Zanimljivo je da su inicijativu za postroženje kriterija za ekstradjevičanska maslinova ulja na europskoj razini zapravo pokrenuli istarski maslinari. Kad je Istra 2016. na utjecajnom svjetskom natjecanju ekstradjevičanskih maslinovih ulja Flos Olei drugu godinu zaredom proglašena najboljom maslinarskom regijom na svijetu, delegacija istarskih maslinara u organizaciji zastupnika Ivana Jakovčića, posjetila je Europski parlament i razgovarala s tadašnjom predstavnicom Europske komisije za ulja i masti.
Na sastanku na kojem su bili i talijanski i španjolski parlamentarci, istarski maslinari su upozorili na problem nelojalne konkurencije i predložili redefiniranje kategorija maslinovih ulja. Među njima je bio i Tedi Chiavalon. “Da, mi smo tada u Europskom parlamentu upozorili da su parametri za ekstradjevičanska maslinova ulja preširoko postavljeni. Gotovo je nemoguće proizvesti maslinovo ulje koje ne ulazi u granice 0,8 posto slobodnih masnih kiselina i peroksidnog broja 20. Predložili smo da se uvede nova kategorija viša od ekstradjevičanske, u koju će moći ući samo zaista vrhunska maslinova ulja. To je imalo veliki odjek.” Španjolci su bili izričito protiv, Talijani su bili podijeljeni. “Italija ima dosta vrhunskih proizvođača ali ima i industriju jeftinih loših ulja. Zato me ne čudi što inicijativa za smanjenje granice slobodnih masnih kiselina sada dolazi upravo otamo i upravo sada,” kaže Chiavalon.
Zbog terroira, izbora sorti i moderne tehnologije proizvodnje, najbolja istarska maslinova ulja imaju ekstremno niske masne kiseline, ispod 0,1 posto. No, Chiavalon upozorava da brojke nisu dovoljne. “Ključna je organoleptička analiza, dakle arome i okusi ulja. Kemijski parametri koji se traže za deklariranje ekstradjevičanskih ulja danas se mogu namjestiti u laboratoriju. Ali ako vam ulje nema voćnost, ako nema svježinu, zelene note, ako ima užegli okus, znate da ne može biti kvalitetno kakve god brojke pokazivalo na kemijskoj analizi. Drugi kriterij na kojemu treba inzistirati je količina polifenola u ulju.”
Da bi talijanski prijedlog postao novi međunarodni propis, treba proći dugu i neizvjesnu proceduru. Moglo bi trajati godinama, i nije sigurno da će uopće proći. Zna se da i Španjolska i Grčka i značajan dio Italije žive od masovnog izvoza jeftinih loših ulja. Riječ je o stotinama tisuća tona, biznisu koji zastupaju moćni lobiji i koji je prevelik da bi nestao preko noći. To, i urođena sporost institucija ne ostavljaju puno optimizma da bi se stvari na tržištu ekstradjevičanskih maslinovih ulja mogle mijenjati brzo. “Ipak, vidimo znakove da se stvari pomiču s mrtve točke,” kaže Chiavalon, “Treba i dalje raditi na propisima jer i tih 0,5 posto bi uvelo više reda nego što ga ima sada. No, mislim da će stvar na kraju ipak regulirati tržište,” kaže Chiavalon.
Edukacija, dostupnost informacija na internetu, specijalizirani mediji, turizam i nove forme natjecanja daju rezultate. Chiavaloni kažu da je kroz njihovu kušaonicu lani prošlo 8000 ljudi. “Educiranje ljudi i dijeljenje informacija izuzetno je važno. Prije desetak godina Austrijanci i Nijemci nisu htjeli ni kušati naša ulja jer su zbog njihova intenziteta mislili da nisu dobra. Sada tamo imamo golemu potražnju upravo zato što su naša ulja autentična, pikantna i karakterna. Kupci naučili da su okusi i mirisi znak kvalitete,” kaže Tedi Chiavalon.
Stvari se pomiču i u Italiji. Jedna od važnijih incijativa je Il Magnifico, nagrada za koju mogu kandidirati samo vrhunska ekstradjevičanska maslinova ulja, neka vrsta maslinarske Lige šampiona. Il Magnifico je strogim kriterijima, slijepim kušanjima i jakim panelima sastavljenima od vodećih toskanskih proizvođača maslinovih ulja, sommeliera za ulja, agronoma, tehnologa i proizvođača opreme, u Italiji već uveo novi brend “extra quality”.
Sve, od propozicija i ocjenjivanja do proglašenja pobjednika koje se ove godine održava u spektakularnoj toskanskoj vinariji obitelji Antinori, način je da se zaista vrhunska ekstradjevičanska maslinova ulja odvoje od industrijskih standarda koji su stvorili ne samo zbrku na tržištu nego i plodno tlo za nove oblike gospodarskog kriminala.
