Te 2009. godine, kad je petnaestogodišnji Filip Horvat upisao ugostiteljsku srednju školu u Novom Zagrebu, nakon što je završio osnovnu Pavleka Miškine na Črnomercu, Marcellino i Valsabbion još su bili u punoj snazi. Jeffrey Vella tek se adaptirao na Esplanadu, Baltazar je počeo gubiti goste iz državnog protokola jer je Ivo Sanader podnio ostavku na stranačke i državne dužnosti, a Vlado Lisak filozofirao je o tome kako će se zvati njegov prvi samostalni restoran, današnji Carpaccio.
Takenoko i Mano bili su među najpopularnijim mjestima u gradu, baš kao što su i sada. Danas je Filip Horvat chef jednog od novih najpopularnijih restorana u gradu, Ab Ova. A u međuvremenu je, u samo šest godina, komprimirao dovoljno iskustva za karijeru duplo starijeg kuhara.
Horvat je ovog kolovoza napunio 22 godine. Od 2010. do otvaranja Ab Ova stažirao je kod Jeffreya Velle i u Blue Sunovom hotelu u Mariji Bistrici, gdje je u ono vrijeme kuhao Tomislav Kožić). Zatim je radio u Manu, pa se zaposlio u Petoj četvrtini, kod Dina Glavagna. Pošto je Galvagno napustio Petu četvrtinu, Horvat je samostalno, s manje od 20 godina vodio taj gastronomski zahtjevni projekt, koji se previše oslanjao na ime svog utemeljitelja i prvog chefa da bi mogao uspjeti bez njega.
Učio sam od najboljih
U svakom slučaju, Filip Horvat prvo je učio od najboljih, a zatim s jako malo godina preuzeo odgovornost za pokušaj spašavanja jako velikog posla. “Kod mene se uvijek dobro jelo. Moji obožavaju meso, pa su se kod kuće redovito pravile kobasice i druge suhomesnate stvari. Meso se dimilo i sušilo u garaži. Deda je, pak, proizvodio vino, za koje je kupovao grožđe jer nemamo vinograd. Vino je neko vrijeme ispadalo loše, ali onda mu je jedan sommelier pokazao što treba napraviti, pa je od tada vino okej. A ja sam učio kuhati uz baku, koja je voljela slagati velike plate. Mislim da sam prvo svoje jelo, umak od rajčice, skuhao s 10 godina,” sjeća se Horvat još vrlo nedavne prošlosti dok razgovaramo u Ab Ovu oko pola šest popodne, što je de facto jedino vrijeme kad je slobodan.
U sedam ujutro, naime, obilazi Dolac i Kvatrić, i to svaki dan. Zatim priprema ručak, pa kuha ručak, da bi se oko šest počeli skupljati gosti za večeru. Horvata je kuhanje toliko zanimalo da je sa 16 godina bio kupio i pročitao niz ključnih kuharica i monografija o restoranima; Od Nome i El Bullia do Kellerovih Bouchona i French Laundrya. Zanimljivo je da su mu u French Laundryu upali u oči dijelovi o tehnikama rezanja.
Utjecaj Dina Galvagna
Do šesnaeste je upoznao sferifikaciju i druge postupke iz arsenala molekularne kuhinje, a u Esplanadi je slastičarstvo učio kod Mirjane Špoljar. Na Horvata je, ipak, najsnažnije utjecao Dino Glavagno. “Peta četvrtina bila je perfektno posložen tim u kojem je svatko imao jasno zaduženje. Dino zna kako treba organizirati restoran. No, Dino mi je pokazao i niz drugih važnih činjenica za ovaj posao. Od odnosa prema namirnicama, uvođenja u korištenje samoniklog bilja, pa do one njegove tvrdnje da ni u prirodi nije sve jednako, pa ne treba biti ni u na tanjuru,” kaže Horvat.
Baš kao i Glavagno, Filip Horvat čvrsto vjeruje u superiornost hrvatskih proizvoda. ”Imamo neke od najboljih namirnica na svijetu, uključujući i meso, i povrće i ribu. Sve to treba dobro posložiti i afirmirati. Ali, stvarno mislim da Hrvatska ima ogroman gastronomski potencijal.”
Nakon zatvaranja Pete četvrtine Horvat se malo odmarao, družio se s prijateljima iz Cogito Coffee Roastersa jer je uzeo vrijeme da dobro upozna kavu – svoju omiljenu namirnicu (“obožavam kavu zbog dubine i kompleksnosti okusa”). Onda je dobio ponudu za vođenje Ab Ova, restorana koji se u proljeće otvorio na uglu Bukovačke i Petrove, preko puta maksimirske šume I koji je za svega nekoliko mjeseci zasluženo postao glavni zagrebački restoranski hit.
Filozofija dnevnih namirnica
Ab Ovo je gastronomski bistro s malim dnevnim jelovnikom, jer Horvat čvrsto vjeruje u svježu hranu, koja se nabavlja baš taj dan, i s puno složenijim tasting menijima koji se kuhaju navečer, zasad samo po posebnoj narudžbi. Ab Ovo nudi tri opcije za tasting meni: od pet, sedam ili 12 sljedova, u rasponu cijena od 280 do 700 kuna.
“Velike jelovnike zasad moramo posluživati samo prema predbilježbi, zbog duljine pripreme. No, uskoro ćemo uvesti meni od pet sljedova, koji će gosti moći naručivati bez preohodne najave,” kaže Horvat. Najpopularnije jelo u Ab Ovu svakako je burger od tune: radi se o jedinom jelu koje se priprema svaki dan. Na meniju su često iznutrice poput brizli i goveđeg jezika, pa četrdestak dana odležani ramstek koji dozrijeva u restoranu, pa ručno rađena tjestenina s divljim gljivama, kada na tržnicama ima šumskih gljiva, a nama je pretprošlog tjedna posebno dobro sjela juha od batata i kaneštrela. Na velikim se menijima nalaze složenija jela poput, primjerice, gela od kamenice. Uskoro planiraju uvesti doručak, na kojem bi trebala dominirati kućno izrađena peciva poput kroasana.
Bistroi su budućnost – zasad
U Ab Ovu dnevno jede 200 do 250 ljudi, što je prilično impresivna brojka, ali i dosta složen zadatak za samo četiri čovjeka u kuhinji i tri u sali. Zanimljivo je da se oko koktela i vina također brine Horvat: vinska lista u Ab Ovu je vrlo solidna, s kompetentnim izborom domaćh buteljki , i s krajnje prijateljskim cijenama. Premda je kao tinedjžer pročitao puno knjiga koje su napisali junaci klasične i moderne visoke kuhinje, Filip Horvat ne vjeruje u fine dining restorane u Hrvatskoj.
“Ta je kategorija posla za naše uvjete još preskupa. Mislim da će se hrvatska restoranska industrija i u idućih nekoliko godina temeljiti na bistroima. Zato je važno da se u bistrou postigne što viša gastronomska razina,” kaže Horvat, koji u narednih nekoliko godina planira otvoriti još nekoliko Ab Ova. Bila bi to jedna od prvih restoranskih franšiza u Hrvatskoj.
Filip Horvat ozbiljan je koliko je mlad. Ekstremno je talentiran, marljiv (“uz 12 do 13 sati u kuhinji, napredovanje u ovom poslu zahtjeva još par sati rada, uključujući čitanje, kod kuće, ali to se mnogima ne da”), samouvjeren je i zdravo ambiciozan. Uz još puno učenja, putovanja i stažiranja u vodećim svjetskim kuhinjama, Filip Horvat mogao bi postati jedan od svega nekoliko zaista velikih hrvatskih kuhara.
