Na proljetnom Noelovom meniju, koji će biti spreman negdje u travnju, naći će se tri ili četiri jela s kavijarom. Noel kavijar nabavlja iz Bugarske: probali smo ga i zaista je odličan. Noel će tako biti prvi zagrebački restoran s više jela s kavijarom na fiksnom, pisanom meniju.
Međutim, Noel nipošto neće biti prvi zagrebački restoran koji će redovito koristiti pravi kavijar. Kavijar se već godinama servira u Theatriumu, a ove smo zime u Theatriumu ručali wagyu s kavijarom. Jelo je bilo genijalno i ultimativno luksuzno. Tekka je na novi meni stavila izvrstan Prunierov kavijar, koji se servira u originalnim dozama od 30 grama, po cijeni od 192 eura. Maredo poslužuje kavijar na nigiriju i na nekim jelima sa škampima, a Toro je nedavno počeo servirati nigiri s wagyuom i nigiri sa škampima, s kavijarom.
U Hiltonovom Oxbo Grillu uoči Božića vidjeli smo i probali izvrsne kamenice s kavijarom koje, doduše, nisu na redovitom meniju. Esplanadini restorani de facto oduvijek poslužuju kavijar iz originalnih doza, jer je kavijar dio obaveznog repertoara hotela kao što je Esplanade. U Zinfandel’su Ana Grgić Tomić povremeno servira amuse bouche s kavijarom. U Manu2 Hrvoje Kroflin sve češće koristi kavijar.
U Chevosu u Zapruđu lani su nam pripremili grdobinu s belugom. Izvan Zagreba kavijar se gotovo redovito nalazi na menijima Jeffreya Velle u Cap Aureu a izvrsni riječki steakhouse Jist drži kavijar na posebnoj karti delikatesnih predjela. Kavijar se redovito može dobiti i u luksuznim dubrovačkim restoranima i hotelima. Kavijar je svakako jedna od najplemenitijih delikatesa u cijeloj povijesti gastronomije. Pravi kavijar, podsjetimo, proizvodi se isključivo od ikre raznih vrsta jesetre. Ne postoje pravi kavijari od lososa, pastrve il bilo koje treće ribe. Najcjenjeniji komercijalno dostupni kavijar dobiva se od beluge, ogromne jesetre latinskog naziva huso huso, po kojoj je dobio ime.
Kavijar već dugo nije rusko-iranski monopol, kao što je bio prije stotinjak godina. Zahvaljujući akvakulturi, danas je najveći proizvođač kavijara Kina; kineski kavijar koristi i sam Alain Passard u svom glasovitom Arpegeu. Među velike svjetske proizvođače kavijara spadaju Italija, Francuska, Španjolska, Sjedinjene Države, ali i Izrael. Trend uvođenja kavijara velika je i odlična vijest za hrvatske restorane. Vrhunska se gastronomija uistinu ne može oslanjati na ciklu, repu i tripice. Uostalom, prije tri godine u Nomi, začetniku asketske visoke kuhinje, dobili smo dagnje prepune beluge. A uštipak s belugom potpisno je jelo katalonskog Disfrutara, jednog od najmodernijih i najboljih restorana na svijetu.
